Gâteau nantais coupé
Cakes & Gâteaux de voyage

Gâteau nantais : de la gourmandise, des légendes, et du rhum8 min read

Bienvenue à Nantes, ville définitivement tournée vers l’Atlantique. Au début du XIXe siècle, le commerce triangulaire entre Nantes, l’Afrique et les Antilles permettent à la ville de s’enrichir et de découvrir de nombreux produits d’outre-Atlantique, dont le rhum (issu de la canne à sucre, cultivée aux Antilles). De ce commerce est né le gâteau nantais, et sa recette n’a que peu évolué depuis le début des années 1800. Attention, rhum oblige, c’est un gâteau pour les grands (mais adaptable aux plus petits) !

La légende dit que ce serait un maître fouacier (genre de boulanger régional de l’époque) qui aurait inventé ce gâteau, ensuite très prisé dans les riches familles de la région (le rhum et l’amande étaient des produits rares et chers à l’époque). D’autres voix racontent que ce sont les marins qui furent les premiers à tremper leurs biscuits (trop durs pour leurs dents rongées par le scorbut) dans du rhum lors de leurs longs voyages.

Quoi qu’il en soit, ce gâteau tombé en désuétude revient à la mode et retrouve petit à petit certaines lettres de noblesse. Il faut dire que sa texture fondante, ses notes de rhum qui font voyager, et toutes les variantes possibles et imaginables en font un dessert de choix. Et il est tellement facile et rapide à réaliser que vous auriez tort de vous en priver.

Laissez libre cours à votre imagination !

Une fois n’est pas coutume, nous allons vous parler des variantes avant de dérouler la recette. Nous avons ici choisi de vous présenter la recette classique (ou presque). Elle ne présente aucune difficulté particulière, mais il y a deux ou trois astuces à connaître pour obtenir un gâteau nantais à la texture vraiment exceptionnelle.

Mais la base de ce gâteau étant neutre, elle se prête vraiment à de très nombreuses réinterprétations.

  • Vous n’aimez pas l’alcool ? Remplacez le rhum par de la fleur d’oranger ou du jus de citron.
  • Vous n’aimez pas le rhum ? Pourquoi pas un bon whisky alors ? Nous sommes certains que ce doit être délicieux.
  • Vous pourriez aussi avoir envie d’y ajouter quelques zestes d’agrumes, remplacer le rhum du glaçage par du jus de citron, gratter une gousse de vanille dans l’appareil ou encore le relever d’une pointe de cannelle, remplacer une partie du sucre de canne par du muscovado, puncher au rhum et au café …

Les possibilités sont infinies, et nous avons vraiment hâte que vous partagiez avec nous vos interprétations de ce gâteau mythique.

••• Difficulté : ▲▲ | Coût : •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante, il est encore meilleur le lendemain •••

 

 

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On y va !

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Gâteau nantais coupé

Gâteau nantais : de la gourmandise, des légendes, et du rhum

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: amande, gâteau de voyage, gâteau nantais, glaçage, rhum
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 55 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 gâteaux individuels

Matériel spécifique

  • 1 balance
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 passoire ou tamis
  • 1 fouet
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille de refroidissement (optionnel)
  • 1 blender ou un robot mixeur (optionnel)
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 8 moules à tartelette cannelés de 8cm de diamètre
  • 1 emporte-pièce rond de 8cm
  • 1 emporte-pièce rond de 4cm
  • 1 cuillère à café

Ingrédients

Torréfaction des amandes (étape optionnelle)

  • 120 g d'amandes mondées

Appareil à gâteau nantais

  • 125 g de beurre salé
  • 150 g de sucre de canne bio
  • 100 g de poudre d'amandes torréfiée ou pas
  • 150 g d’œufs
  • 40 g de farine
  • 20 g de rhum ambré de bonne qualité

Cuisson et imbibage

  • QS de beurre pommade pour les moules
  • QS de rhum ambré

Glaçage et finition

  • 18 g de rhum du rhum blanc si vous voulez un glaçage bien blanc, sinon le rhum ambré peut faire l'affaire. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par de l'eau
  • 126 g de sucre glace
  • QS d'amandes effilées optionnel

Procédé

Torréfaction des amandes (étape optionnelle)

  • À notre connaissance, c'est la seule entorse que l'on fait à la recette traditionnelle. Plutôt que d'utiliser une poudre d'amandes  (qui est il faut se l'avouer, assez insipide), nous avons décidé de torréfier des amandes mondées (toujours avec la peau) et de les mixer en poudre.
  • Enfourner les amandes durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C, en mode chaleur tournante.
    Amandes mondées torréfiées
  • Les laisser refroidir, puis les mixer en poudre.
    Amandes mondées torréfiées prêtes à être mixées
  • Tamiser la poudre et en peser 100g pour la recette de l'appareil.
    Poudre d'amandes torréfiée
  • Vous pouvez également décider de torréfier directement votre poudre d'amandes blanches (même procédé), voire de suivre la recette traditionnelle et d'utiliser de la poudre d'amande non torréfiée. Le goût du gâteau sera plus rhumé, et il n'aura pas du tout le goût d'amande.

Appareil à gâteau nantais

  • Important : Le choix du rhum est primordial. Il est important de sélectionner un très bon rhum ambré, et non pas un rhum pâtissier ou un rhum ambré premier prix. Certains "mauvais" rhums (parfois même chers) ont des additifs tels que du caramel ou du colorant caramel ... Vous ne pourrez pas obtenir de dessert exceptionnel si les ingrédients de départ ne sont pas de qualité. C'est une constante universelle de la pâtisserie.
  • Réaliser un beurre pommade.
    Beurre pour appareil à gâteau nantais
  • Fouetter énergiquement le beurre et le sucre afin de bien faire crémer le mélange. C'est la clé pour un appareil bien moelleux.
    Beurre pommade et sucre pour appareil à gâteau nantais
  • Ajouter la poudre d'amandes.
    Beurre pommade, sucre et poudre d'amandes pour appareil à gâteau nantais
  • Fouetter toujours énergiquement (ou au robot, à pleine vitesse).
  • Ajouter les œufs un à un.
    Beurre pommade, sucre, poudre d'amandes et oeuf pour appareil à gâteau nantais
  • Ne pas hésiter à corner le récipient. Vous devez obtenir un mélange parfaitement homogène.
  • Tamiser la farine et l'ajouter délicatement au mélange à l'aide d'une maryse.
    Beurre pommade, sucre, poudre d'amandes, oeuf et farine tamisée pour appareil à gâteau nantais
  • Terminer par le rhum.
    Appareil à gâteau nantais et rhum
  • Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.
    Appareil à gâteau nantais rhumé

Cuisson et imbibage

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer le(s) moule(s).
    Moule à gâteau nantais beurré
  • Verser l'appareil dans le(s) moule(s). Avec ceux que nous avons utilisés, nous avons versé environ 80g par moule.
    Gâteau nantais cru
  • Tapoter les moules sur le plan de travail afin de lisser la surface des gâteaux et les enfourner pour 25 minutes (petits) ou 40 minutes (gros). C'est cuit lorsque la pointe d'un couteau plantée au cœur du gâteau ressort sèche.
    Gâteau nantais au four
  • Démouler immédiatement les gâteaux en les retournant sur une grille de refroidissement.
    Gâteau nantais cuit
  • Les imbiber généreusement de rhum à l'aide d'un pinceau. Il ne faut vraiment pas avoir peur d'en mettre, c'est ce qui va apporter le caractère au gâteau et casser son goût sucré. Nous imbibons les nôtres presque autant que des babas.
    Imbibage du gâteau nantais
  • Les laisser refroidir.
    Imbibage du gâteau nantais

Glaçage et finition

  • Optionnel : Faire toaster des amandes effilées dans une poêle, à feu vif. Les faire continuellement sauter pour qu'elles puissent toutes dorer. Les réserver.
    Amandes effilées toastées
  • Mélanger le rhum et le sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage fluide et homogène.
    Sucre glace et rhum pour glaçage gâteau nantais
  • Sa consistance est épaisse, mais il doit être lisse lorsque vous ne le mélangez pas.
    Glaçage gâteau nantais

Pour un gâteau nantais à partager

  • Verser une quantité suffisante de glaçage pour recouvrir d'une couche fine et uniforme l'ensemble de la surface du gâteau.

Pour les gâteaux nantais individuels

  • Afin d'obtenir un glaçage le plus net possible, nous avons utilisé un emporte-pièce de la taille des gâteaux.
    Gâteau nantais et emporte-pièce
  • Verser 20g de glaçage (une grosse cuillère à café) sur le gâteau.
    Glaçage du gâteau nantais
  • Le lisser à l'aide du dos de la cuillère, jusqu'à atteindre l'emporte-pièce. La couche doit être lisse et homogène.
    Glaçage du gâteau nantais
  • Ôter l'emporte-pièce et lisser le contour du gâteau à l'aide de votre doigt.
    Finition du glaçage du gâteau nantais glacé

Quel que soit le gâteau

  • Vous pouvez également utiliser des amandes toastées pour masquer les imperfections au bord du glaçage. En plus de donner un petit look sympa au gâteau nantais, elles lui apportent une petite texture croquante très agréable, ainsi qu'un bon goût d'amandes. On est fan de ce petit twist.
    Amandes effilées toastées
  • Pour obtenir le look qu'on a donné à nos gâteaux nantais, déposer cette fois-ci du glaçage sur l'intégralité de la surface du gâteau, sans prendre soin d'avoir un bord parfait.
    Gâteau nantais et glaçage étalé à la spatule
  • Déposer ensuite un emporte-pièce plus petit au centre du gâteau, et parsemer le contour de l'emporte-pièce d'amandes effilées.
    Gâteau nantais glacé et emporte-pièce
  • Ôter l'emporte-pièce et lisser le glaçage à l'aide d'une cuillère.
    Gâteau nantais glacé et amandes effilées
  • Important : Le glaçage a tendance à très rapidement croûter. Il faut donc le travailler rapidement, sans quoi vos gâteaux seront marqués de petites craquelures pas jolies jolies.
  • Important : La texture du glaçage est vraiment primordiale. Trop solide, vous n'arriverez pas à obtenir un glaçage bien lisse, trop liquide, il coulera sur les bords de votre gâteau. N'hésitez pas à faire un essai et à rectifier en ajoutant une goutte d'eau ou quelques grammes de sucre glace.
  • Laisser le glaçage croûter quelques heures, ou mieux, toute une nuit. Il n'y a plus qu'à déguster!
  • Bon app' !
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

Alors, envie de réaliser ce gâteau si facile et pourtant si gourmand ? Envie d’explorer le champ des possibles en twistant cette recette “à votre sauce” ? Dites-nous en commentaire comment vous, vous aimeriez réinterpréter ce classique de la tradition française.

Mehdi

 

 

10 commentaires

  • Arrachart

    Merci pour la recette et les conseils pour réaliser la version classique ou perso de ce gâteau que j’adore. Je l’ai decouvert il y a deja quelques années chez Larnicole et je regrette de ne pas en voir plus souvent.
    Hâte d’essayer, d’autant plus qu’une fois n’est pas coutume ce gâteau est celui de mon conjoint, à la maison lui seul le prépare (et c’est d’ailleurs le seul qu’il sait faire). Maintenant à mon tour de m’y mettre, plus aucune excuse, et on pourra comparer nos versions.
    J’y mettrais bien une petite pointe de vanille et un peu de noix de coco râpée sur les bords.”Ça va être bien, ça va être très bien même. Bon bien sûr faut imaginer” 😉

     
  • Noémie LE NGOC

    Hello !
    Un de mes gâteaux préféré!
    Personnellement, une fois glacé, je repasse toujours le gâteaux quelques minutes au four (juste le temps de voir apparaître des petites bulles se former sur le glaçage). ça permet de fixer le glaçage parfaitement.
    Parole d’une nantaise ! 🙂

     
  • Delit Bernadette

    Bonjour,

    gâteau testé …. un goût superbe … mais je n’ai pas pu le glacer car beaucoup trop difficile car il avait bien “attache” au moule malgré le fait que j’avais bien graisser … mais je recommencerai en graissant et farinant le moule.

    Au plaisir

     
    • Mehdi

      Hello,
      Merci beaucoup pour ce chouette commentaire. On a hâte que tu essayes de nouveau la recette. Il est vrai que nos petits moules à tartelettes démoulent super facilement, mais ce n’est pas toujours le cas.
      Bonne journée.

       
  • marco4453

    Bonjour, à propos de la recette du “Gâteau Nantais” que j’ai fabriqué par milliers, je vous recommande de le cuire en moule silicone. Lisse comme un lavabo, une fois retourné après cuisson et refroidi, votre glaçage n’accrochera pas…Une recette abouti après de nombreux essais ( moules beurrés farinés, découpes de feuille de cuisson à la dimension du moule) rien n’allait…jusqu’à ce fameux essai en moule silicone….Essayez, c’est convainquant. Ma recette de glaçage est identique à la vôtre et c’est juste bien. Bonne recette

     

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