Gâteau nantais coupé
Cakes & Gâteaux de voyage

Gâteau nantais : de la gourmandise, des légendes, et du rhum8 min read

Bienvenue à Nantes, ville définitivement tournée vers l’Atlantique. Au début du XIXe siècle, le commerce triangulaire entre Nantes, l’Afrique et les Antilles permettent à la ville de s’enrichir et de découvrir de nombreux produits d’outre-Atlantique, dont le rhum (issu de la canne à sucre, cultivée aux Antilles). De ce commerce est né le gâteau nantais, et sa recette n’a que peu évolué depuis le début des années 1800. Attention, rhum oblige, c’est un gâteau pour les grands (mais adaptable aux plus petits) !

La légende dit que ce serait un maître fouacier (genre de boulanger régional de l’époque) qui aurait inventé ce gâteau, ensuite très prisé dans les riches familles de la région (le rhum et l’amande étaient des produits rares et chers à l’époque). D’autres voix racontent que ce sont les marins qui furent les premiers à tremper leurs biscuits (trop durs pour leurs dents rongées par le scorbut) dans du rhum lors de leurs longs voyages.

Quoi qu’il en soit, ce gâteau tombé en désuétude revient à la mode et retrouve petit à petit certaines lettres de noblesse. Il faut dire que sa texture fondante, ses notes de rhum qui font voyager, et toutes les variantes possibles et imaginables en font un dessert de choix. Et il est tellement facile et rapide à réaliser que tu aurais tort de t’en priver.

Laisse libre cours à ton imagination !

Une fois n’est pas coutume, nous allons te parler des variantes avant de dérouler la recette. Nous avons ici choisi de te présenter la recette classique (ou presque). Elle ne présente aucune difficulté particulière, mais il y a deux ou trois astuces à connaître pour obtenir un gâteau nantais à la texture vraiment exceptionnelle.

Mais la base de ce gâteau étant neutre, elle se prête vraiment à de très nombreuses réinterprétations.

  • Tu n’aimes pas l’alcool ? Remplace le rhum par de la fleur d’oranger ou du jus de citron.
  • Tu n’aimes pas le rhum ? Pourquoi pas un bon whisky alors ? Nous sommes certains que ce doit être délicieux.
  • Tu pourrais aussi avoir envie d’y ajouter quelques zestes d’agrumes, remplacer le rhum du glaçage par du jus de citron, gratter une gousse de vanille dans l’appareil ou encore le relever d’une pointe de cannelle, remplacer une partie du sucre de canne par du muscovado, puncher au rhum et au café …

Les possibilités sont infinies, et nous avons vraiment hâte que tu partages avec nous ton interprétation de ce gâteau mythique.

••• Quantité : pour environ 7 gâteaux individuels ou 1 gâteau de 20 cm à 22cm de diamètre •••
••• Préparation : 15 min | Repos : aucun | Cuisson : 25 min à 40 min selon le format •••
•••
Difficulté : ▲▲ | Coût : •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante, il est encore meilleur le lendemain •••

Matériel spécifique

Pour 8 gâteaux individuels

Pour un gâteau à partager

  • 1 moule à manquer de 20cm ou 22cm de diamètre
  • 1 petite palette coudée

Étapes & rétroplanning

Cette recette est super rapide à réaliser.

  1. Réaliser l’appareil à gâteau nantais
  2. Cuire et imbiber le(s) gâteau(x)
  3. Réaliser le glaçage et glacer le(s) gâteau(x)

Jour J : Réalise l’appareil et cuis-le. Réalise le glaçage. Imbibe l’appareil et glace-le. Déguste.
Jour J+1 : Le gâteau nantais est encore meilleur quand il est fait la veille pour le lendemain.

Ready ?
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On y va !

*commente si tu as la référence !

Étape 0 : Torréfaction des amandes (étape optionnelle)

À notre connaissance, c’est la seule entorse que l’on fait à la recette traditionnelle. Plutôt que d’utiliser une poudre d’amandes  (qui est il faut se l’avouer, assez insipide), nous avons décidé de torréfier des amandes mondées (toujours avec la peau) et de les mixer en poudre.

Ingrédients

  • 120g d’amandes mondées

Procédé

Enfourne les amandes durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C, en mode chaleur tournante. Laisse-les refroidir, puis mixe-les en poudre.

Tamise la poudre et pèses-en 100g pour la recette de l’appareil.

Tu peux également décider de torréfier directement ta poudre d’amandes blanches (même procédé), voire de suivre la recette traditionnelle et d’utiliser de la poudre d’amande non torréfiée. Le goût du gâteau sera plus rhumé, et il n’aura pas du tout le goût d’amande.

Étape 1 : Appareil à gâteau nantais

Ingrédients

  • 125g de beurre salé
  • 150g de sucre de canne bio
  • 100g de poudre d’amandes (torréfiée ou pas)
  • 150g d’oeufs
  • 40g de farine
  • 20g de rhum ambré de bonne qualité

Important : Le choix du rhum est primordial. Il est important de sélectionner un très bon rhum ambré, et non pas un rhum pâtissier ou un rhum ambré premier prix. Certains “mauvais” rhums (parfois même chers) ont des additifs tels que du caramel ou du colorant caramel … Tu ne pourras pas obtenir de dessert exceptionnel si les ingrédients de départ ne sont pas de qualité. C’est une constante universelle de la pâtisserie. 

Procédé

Réalise un beurre pommade.

Fouette énergiquement le beurre et le sucre afin de bien faire crémer le mélange. C’est la clé pour un appareil bien moelleux. Ajoute la poudre d’amandes. Fouette toujours énergiquement (ou au robot, à pleine vitesse).

Ajoute les oeufs un à un. N’hésite pas à corner ton récipient. Tu dois obtenir un mélange parfaitement homogène.

Tamise la farine et ajoute-la délicatement au mélange à l’aide d’une maryse. Termine par le rhum.

Arrête de mélanger dès que le mélange est homogène.

Étape 2 : Cuisson et imbibage

Ingrédients

  • QS de beurre pommade (pour les moules)
  • QS de rhum ambré

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C.

Beurre le(s) moule(s).

Verse l’appareil dans le(s) moule(s). Avec ceux que nous avons utilisés, nous avons versé environ 80g par moule.

Tapote les moules sur le plan de travail afin de lisser la surface des gâteaux et enfourne-les pour 25 minutes (petits) ou 40 minutes (gros). C’est cuit lorsque la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau ressort sèche.

Démoule immédiatement les gâteaux en les retournant sur une grille de refroidissement.

Imbibe-les généreusement de rhum à l’aide d’un pinceau. Il ne faut vraiment pas avoir peur d’en mettre, c’est ce qui va apporter le caractère au gâteau et casser son goût sucré. Nous imbibons les nôtres presque autant que des babas.

Laisse-les refroidir.

Étape 3 : Glaçage et finition

Ingrédients

  • 18g de rhum (du rhum blanc si tu veux un glaçage bien blanc, sinon le rhum ambré peut faire l’affaire). Tu peux aussi remplacer le rhum par de l’eau
  • 126g de sucre glace
  • QS d’amandes effilées (optionnel)

Procédé

Optionnel : Fais toaster des amandes effilées dans une poêle, à feu vif. Fais-les continuellement sauter pour qu’elles puissent toutes dorer. Réserve-les.

Mélange le rhum et le sucre glace jusqu’à obtenir un glaçage fluide et homogène. Sa consistance est épaisse, mais il doit être lisse lorsque tu ne le mélanges pas.

Pour un gâteau nantais à partager

Verse une quantité suffisante de glaçage pour recouvrir d’une couche fine et uniforme l’ensemble de la surface du gâteau.

Pour les gâteaux nantais individuels

Afin d’obtenir un glaçage le plus net possible, nous avons utilisé un emporte-pièce de la taille des gâteaux.

Verse 20g de glaçage (une grosse cuillère à café) sur le gâteau. Lisse-le à l’aide du dos de la cuillère, jusqu’à atteindre l’emporte-pièce. La couche doit être lisse et homogène.

Ôte l’emporte-pièce et lisse le contour du gâteau à l’aide de ton doigt.

Quel que soit le gâteau

Tu peux également utiliser des amandes toastées pour masquer les imperfections au bord du glaçage. En plus de donner un petit look sympa au gâteau nantais, elles lui apportent une petite texture croquante très agréable, ainsi qu’un bon goût d’amandes. On est fan de ce petit twist.

Pour obtenir le look qu’on a donné à nos gâteaux nantais, dépose cette fois-ci du glaçage sur l’intégralité de la surface du gâteau, sans prendre soin d’avoir un bord parfait. Dépose ensuite un emporte-pièce plus petit au centre du gâteau, et parsème le contour de l’emporte-pièce d’amandes effilées. Ôte l’emporte-pièce et lisse le glaçage à l’aide d’une cuillère.

Important : Le glaçage a tendance à très rapidement croûter. Il faut donc le travailler rapidement, sans quoi tes gâteaux seront marqués de petites craquelures pas jolies jolies.

Important : La texture du glaçage est vraiment primordiale. Trop solide, tu n’arriveras pas à obtenir un glaçage bien lisse, trop liquide, il coulera sur les bords de ton gâteau. N’hésite pas à faire un essai et à rectifier en ajoutant une goutte d’eau ou quelques grammes de sucre glace.

Laisse le glaçage croûter quelques heures, ou mieux, toute une nuit. Il n’y a plus qu’à déguster

Bon app’ !

***

Alors, envie de réaliser ce gâteau si facile et pourtant si gourmand ? Envie d’explorer le champ des possibles en twistant cette recette “à ta sauce” ? Dis-nous en commentaire comment toi tu aimerais réinterpréter ce classique de la tradition française.

Mehdi

 

6 commentaires

  • Arrachart

    Merci pour la recette et les conseils pour réaliser la version classique ou perso de ce gâteau que j’adore. Je l’ai decouvert il y a deja quelques années chez Larnicole et je regrette de ne pas en voir plus souvent.
    Hâte d’essayer, d’autant plus qu’une fois n’est pas coutume ce gâteau est celui de mon conjoint, à la maison lui seul le prépare (et c’est d’ailleurs le seul qu’il sait faire). Maintenant à mon tour de m’y mettre, plus aucune excuse, et on pourra comparer nos versions.
    J’y mettrais bien une petite pointe de vanille et un peu de noix de coco râpée sur les bords.”Ça va être bien, ça va être très bien même. Bon bien sûr faut imaginer” 😉

     
  • Noémie LE NGOC

    Hello !
    Un de mes gâteaux préféré!
    Personnellement, une fois glacé, je repasse toujours le gâteaux quelques minutes au four (juste le temps de voir apparaître des petites bulles se former sur le glaçage). ça permet de fixer le glaçage parfaitement.
    Parole d’une nantaise ! 🙂

     
  • Delit Bernadette

    Bonjour,

    gâteau testé …. un goût superbe … mais je n’ai pas pu le glacer car beaucoup trop difficile car il avait bien “attache” au moule malgré le fait que j’avais bien graisser … mais je recommencerai en graissant et farinant le moule.

    Au plaisir

     
    • Mehdi

      Hello,
      Merci beaucoup pour ce chouette commentaire. On a hâte que tu essayes de nouveau la recette. Il est vrai que nos petits moules à tartelettes démoulent super facilement, mais ce n’est pas toujours le cas.
      Bonne journée.

       

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