Madeleines au miel de notre enfance8 min read

“Les madeleines au miel, c’est bon quand ça sort du four, et puis c’est tout !”

Tout article sur les madeleines devrait commencer par cette affirmation, n’est-ce pas ?

À vrai dire, on ne se fait pas trop de soucis, tu ne pourras pas résister au parfum que dégage la cuisson de ces petites bombes de gourmandise. Avec leur bosse généreuse, garnie de miel, leur mie fondante, leurs bords croustillants, ces madeleines sont ir-ré-sis-tibles ! Tu verras, dès la première bouchée, l’expression “madeleine de Proust” (re-)prendra tout son sens.

Cette madeleine est librement inspirée de la recette de Christophe Felder, célèbre chef aux multiples livres de pâtisserie. Cette recette, il l’a créée il y a plus de 20 ans, à l’époque où il travaillait à l’Hôtel du Crillon, place de la Concorde à Paris, sous les ordres du regretté Laurent Jeannin.

Lors d’un séjour dans son Alsace natale, il eu l’idée d’utiliser du miel de sapin de Wildersbach, un petit village alsacien, dans une recette de madeleine. Unique ! Cette recette est vite devenu le best-seller du salon de thé de l’hôtel.

Pour ce qui est de la technique, rassure-toi, nous allons t’expliquer tout ce qu’il faut savoir pour que tes madeleines soient parfaitement bosselées, dorées, moelleuses. Parce qu’il n’y a rien de pire qu’une madeleine toute plate et/ou toute sèche ressemblant à un erzatz de supermarché.

••• Quantité : pour environ 30 madeleines  •••
••• Préparation : 20 min | Repos : 1 nuit minimum | Cuisson : 11 min •••
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1h à température ambiante pour une dégustation optimale – La pâte se conserve 5 jours au frais, crue •••

Matériel spécifique

• 1 moule à madeleines, en métal de préférence
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 fouet
• 1 maryse
• 2 poches à douilles
• 1 bombe à graisse alimentaire
• 1 robot pâtissier muni d’un fouet (optionnel)

Étapes & rétroplanning

Cette recette est super rapide, mais elle nécessite néanmoins une nuit de repos pour obtenir des madeleines avec une belle bosse et une texture fondante. On y retrouve donc 2 étapes :

1. la réalisation de l’appareil à madeleines
2. la cuisson

Jour J-1 : Réalisation de l’appareil
Jour J : Cuisson au maximum quelques dizaines de minutes avant la dégustation

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : L’appareil à madeleines

Ingrédients

Ici, on a fait le choix du miel de châtaignier, car c’est un miel de caractère qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre à toi de tester d’autres miels selon tes goûts.

• 250g de beurre
• 30g de miel de châtaignier
• 145g d’oeufs à température ambiante
• 60g de lait entier
• 130g de sucre
• 200g de farine T55
• 11g de levure chimique

Procédé

Réalise un beurre noisette. Fais chauffer ton beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à “chanter”, c’est-à-dire à grésiller, c’est l’eau qui s’évapore. Jusque là, pas de risque.

Lorsqu’il cesse de grésiller, passe à l’action ! Mélange ton beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée. Débarrasse-le ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n’est pas du cramé !

• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Ajoute le miel. Laisse le mélange tiédir.

• À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de tes madeleines.

Mélange à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).

Ajoute les poudres tamisées en une fois. Mélange jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoute le mélange beurre noisette et miel tiède. Mélange de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Ajoute le lait chauffé autour de 50°C. Lisse une dernière fois le mélange. N’hésite pas à bien racler les bords de ton récipient pour t’assurer que tout l’appareil à madeleine est bien homogène.

À ce moment-là, même cru, l’odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)

Filme le récipient au contact et laisse-le reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

• Conservation : L’appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.

Étape 2 : La cuisson

Ingrédients

• 150g de miel de châtaignier

Procédé

Réchauffe légèrement l’appareil, soit en le laissant à température ambiante, soit en le mettant quelques secondes au micro-ondes (attention de ne pas le cuire !!). Garnis une poche à douille.

Graisse légèrement un moule à madeleines à l’aide d’une bombe à graisse (on a testé, ça marche mieux que le beurre à l’heure du démoulage). Poche environ 25g à 28g d’appareil par moule. Laisse de nouveau le moule au frais jusqu’à ce que la plaque et l’appareil soient froids.

Préchauffe ton four à 200°C, chaleur tournante.

Garnis une poche à douille de miel, et découpe son extrémité d’un tout petit trou.

Enfourne la plaque de madeleine à mi-hauteur. Voici la méthode de cuisson à suivre :

• 5 premières minutes à 200°C
• 5 minutes suivantes four éteint
• 1 minute à 170°C

À la sortie du four, décolle immédiatement et délicatement toutes tes madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un manche de petite cuillère.

Ça doit se décoller sans encombre.

• À retenir : la cuisson “four éteint” est importante, car elle permet à la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être soufflée par la ventilation.

Garnis les madeleines de miel en les perçant à la base à l’aide de la poche à douille.

Dépose-les sur le plat de service, ou sers-les directement dans leur moule, c’est tout aussi classe. Tu peux alors les déguster juste tièdes, c’est à ce moment-là qu’elles sont les plus savoureuses.

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?