« Les madeleines au miel, c’est bon quand ça sort du four, et puis c’est tout ! »

Tout article sur les madeleines devrait commencer par cette affirmation, n’est-ce pas ?

À vrai dire, on ne se fait pas trop de soucis, vous ne pourrez pas résister au parfum que dégage la cuisson de ces petites bombes de gourmandise. Avec leur bosse généreuse, garnie de miel, leur mie fondante, leurs bords croustillants, ces madeleines sont ir-ré-sis-tibles ! Vous verrez, dès la première bouchée, l’expression « madeleine de Proust » (re-)prendra tout son sens.

Cette madeleine est librement inspirée de la recette de Christophe Felder, célèbre chef aux multiples livres de pâtisserie. Cette recette, il l’a créée il y a plus de 20 ans, à l’époque où il travaillait à l’Hôtel du Crillon, place de la Concorde à Paris, sous les ordres du regretté Laurent Jeannin.

Lors d’un séjour dans son Alsace natale, il eu l’idée d’utiliser du miel de sapin de Wildersbach, un petit village alsacien, dans une recette de madeleine. Unique ! Cette recette est vite devenue le best-seller du salon de thé de l’hôtel.

Pour ce qui est de la technique, rassurez-vous, nous allons vous expliquer tout ce qu’il faut savoir pour que vos madeleines soient parfaitement bosselées, dorées, moelleuses. Parce qu’il n’y a rien de pire qu’une madeleine toute plate et/ou toute sèche ressemblant à un erzatz de supermarché.

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1h à température ambiante pour une dégustation optimale – La pâte se conserve 5 jours au frais, crue

•••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Madeleines au miel de notre enfance

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Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Mots clés: goûter, madeleine, miel

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 11 minutes

12 heures

Temps total: 12 heures 31 minutes

Choisir le nombre de portions: 30 madeleines

Matériel spécifique

• ▢
  1 moule à madeleines, en métal de préférence
• ▢
  1 cul-de-poule ou 1 saladier
• ▢
  1 fouet
• ▢
  1 maryse
• ▢
  2 poches à douilles
• ▢
  1 bombe à graisse alimentaire
• ▢
  1 robot pâtissier muni d'un fouet (optionnel)

Ingrédients

Appareil à madeleines

• ▢ 250 g de beurre
• ▢ 30 g de miel de châtaignier
• ▢ 145 g d’œufs à température ambiante
• ▢ 60 g de lait entier
• ▢ 130 g de sucre
• ▢ 200 g de farine T55
• ▢ 11 g de levure chimique

Cuisson

• ▢ 150 g de miel de châtaignier

Procédé

Appareil à madeleines

• Ici, on a fait le choix du miel de châtaignier, car c'est un miel de caractère qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre à vous de tester d'autres miels selon vos goûts.
• Réaliser un beurre noisette.
• Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
  
• Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
• Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
  
• Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
  
• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !
• Ajouter le miel.
• Laisser le mélange tiédir.
• À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de vos madeleines.
• Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).
  
• Ajouter les poudres tamisées en une fois.
  
• Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  
• Ajouter le mélange beurre noisette et miel tiède.
  
• Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
  
• Ajouter le lait chauffé autour de 50°C.
  
• Lisser une dernière fois le mélange.
  
• Ne pas hésiter à bien racler les bords de votre récipient pour vous assurer que tout l'appareil à madeleine est bien homogène.
  
• À ce moment-là, même cru, l'odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)
• Filmer le récipient au contact et le laisser reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.
  
• Conservation : L'appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.

Cuisson

• Réchauffer légèrement l'appareil, soit en le laissant à température ambiante, soit en le mettant quelques secondes au micro-ondes (attention de ne pas le cuire !!).
• Garnir une poche à douille.
  
• Graisser légèrement un moule à madeleines à l'aide d'une bombe à graisse (on a testé, ça marche mieux que le beurre à l'heure du démoulage).
  
• Pocher environ 25g à 28g d'appareil par moule.
  
• Laisser de nouveau le moule au frais jusqu'à ce que la plaque et l'appareil soient froids.
• Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
• Garnir une poche à douille de miel, et découper son extrémité d'un tout petit trou.
• Enfourner la plaque de madeleine à mi-hauteur. Voici la méthode de cuisson à suivre :
• 5 premières minutes à 200°C
• 5 minutes suivantes four éteint
• 1 minute à 170°C
• À la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes vos madeleines à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'un manche de petite cuillère.
  
• Ça doit se décoller sans encombre.
• À retenir : la cuisson "four éteint" est importante, car elle permet à la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être soufflée par la ventilation.
• Garnir les madeleines de miel en les perçant à la base à l'aide de la poche à douille.
  
• Les déposer sur le plat de service, ou les servir directement dans leur moule, c'est tout aussi classe. Vous pouvez alors les déguster juste tièdes, c'est à ce moment-là qu'elles sont les plus savoureuses.
  

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Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?