Madeleines au miel de notre enfance

janvier 10, 2020

21 comments

« Les madeleines au miel, c’est bon quand ça sort du four, et puis c’est tout ! »

Tout article sur les madeleines devrait commencer par cette affirmation, n’est-ce pas ?

À vrai dire, on ne se fait pas trop de soucis, vous ne pourrez pas rĂ©sister au parfum que dĂ©gage la cuisson de ces petites bombes de gourmandise. Avec leur bosse gĂ©nĂ©reuse, garnie de miel, leur mie fondante, leurs bords croustillants, ces madeleines sont ir-rĂ©-sis-tibles ! Vous verrez, dĂšs la premiĂšre bouchĂ©e, l’expression « madeleine de Proust » (re-)prendra tout son sens.

Cette madeleine est librement inspirĂ©e de la recette de Christophe Felder, cĂ©lĂšbre chef aux multiples livres de pĂątisserie. Cette recette, il l’a crĂ©Ă©e il y a plus de 20 ans, Ă  l’Ă©poque oĂč il travaillait Ă  l’HĂŽtel du Crillon, place de la Concorde Ă  Paris, sous les ordres du regrettĂ© Laurent Jeannin.

Lors d’un sĂ©jour dans son Alsace natale, il eu l’idĂ©e d’utiliser du miel de sapin de Wildersbach, un petit village alsacien, dans une recette de madeleine. Unique ! Cette recette est vite devenue le best-seller du salon de thĂ© de l’hĂŽtel.

Pour ce qui est de la technique, rassurez-vous, nous allons vous expliquer tout ce qu’il faut savoir pour que vos madeleines soient parfaitement bosselĂ©es, dorĂ©es, moelleuses. Parce qu’il n’y a rien de pire qu’une madeleine toute plate et/ou toute sĂšche ressemblant Ă  un erzatz de supermarchĂ©.


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DifficultĂ© : â–Čâ–Čâ–Č | CoĂ»t : €€€ ‱‱‱
‱‱‱ Conservation du produit fini : 
1h Ă  tempĂ©rature ambiante pour une dĂ©gustation optimale – La pĂąte se conserve 5 jours au frais, crue

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Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

plaque de madeleines au miel

Madeleines au miel de notre enfance

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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: goûter, madeleine, miel
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 11 minutes
12 heures
Temps total: 12 heures 31 minutes
Choisir le nombre de portions: 30 madeleines

Matériel spécifique

  • 1 moule Ă  madeleines, en mĂ©tal de prĂ©fĂ©rence
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 2 poches Ă  douilles
  • 1 bombe Ă  graisse alimentaire
  • 1 robot pĂątissier muni d'un fouet (optionnel)

Ingrédients

Appareil Ă  madeleines

  • 250 g de beurre
  • 30 g de miel de chĂątaignier
  • 145 g d’Ɠufs Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 60 g de lait entier
  • 130 g de sucre
  • 200 g de farine T55
  • 11 g de levure chimique

Cuisson

  • 150 g de miel de chĂątaignier

Procédé

Appareil Ă  madeleines

  • Ici, on a fait le choix du miel de chĂątaignier, car c'est un miel de caractĂšre qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre Ă  vous de tester d'autres miels selon vos goĂ»ts.
  • RĂ©aliser un beurre noisette.
  • Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'Ă  ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre Ă  "chanter", c'est-Ă -dire Ă  grĂ©siller, c'est l'eau qui s'Ă©vapore. Jusque lĂ , pas de risque.
    beurre en cours de fonte
  • Lorsqu'il cesse de grĂ©siller, passer Ă  l'action !
  • MĂ©langer le beurre jusqu'Ă  ce qu'un petit parfum de noisette se dĂ©gage et qu'il prenne une jolie couleur dorĂ©e.
    beurre fondu
  • Le dĂ©barrasser ensuite immĂ©diatement dans un cul-de-poule en prenant soin de rĂ©cupĂ©rer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramĂ© !
    beurre noisette
  • À retenir : Le petit goĂ»t de noisette caractĂ©ristique du beurre noisette vient de la caramĂ©lisation de la casĂ©ine (c'est la protĂ©ine contenue dans les produits laitiers). C'est cette casĂ©ine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'oĂč l'importance de bien mĂ©langer tout le temps pour ne pas qu'elle brĂ»le (lĂ , ce serait cramĂ©) et de la rĂ©cupĂ©rer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la diffĂ©rence de goĂ»t de cette recette !
  • Ajouter le miel.
  • Laisser le mĂ©lange tiĂ©dir.
  • À retenir : En plus de son goĂ»t inimitable, le miel est un texturant qui apporte Ă©normĂ©ment de moelleux et du fondant Ă  la mie de vos madeleines.
  • MĂ©langer Ă  l'aide d'un fouet les Ɠufs et le sucre. Un simple mĂ©lange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).
    oeufs et sucre pour madeleines
  • Ajouter les poudres tamisĂ©es en une fois.
    poudres pour madeleines
  • MĂ©langer jusqu'Ă  obtenir un appareil homogĂšne.
    appareil Ă  madeleines en cours
  • Ajouter le mĂ©lange beurre noisette et miel tiĂšde.
    beurre noisette pour madeleines
  • MĂ©langer de nouveau jusqu'Ă  obtenir un appareil bien lisse.
    appareil Ă  madeleines en cours
  • Ajouter le lait chauffĂ© autour de 50°C.
    lait pour madeleines
  • Lisser une derniĂšre fois le mĂ©lange.
    corner le mélange à madeleines
  • Ne pas hĂ©siter Ă  bien racler les bords de votre rĂ©cipient pour vous assurer que tout l'appareil Ă  madeleine est bien homogĂšne.
    appareil Ă  madeleines
  • À ce moment-lĂ , mĂȘme cru, l'odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)
  • Filmer le rĂ©cipient au contact et le laisser reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arĂŽmes se dĂ©veloppent et que la texture des madeleines soit optimale.
    appareil à madeleines filmé au contact
  • Conservation : L'appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congĂšle pas.

Cuisson

  • RĂ©chauffer lĂ©gĂšrement l'appareil, soit en le laissant Ă  tempĂ©rature ambiante, soit en le mettant quelques secondes au micro-ondes (attention de ne pas le cuire !!).
  • Garnir une poche Ă  douille.
    appareil Ă  madeleines
  • Graisser lĂ©gĂšrement un moule Ă  madeleines Ă  l'aide d'une bombe Ă  graisse (on a testĂ©, ça marche mieux que le beurre Ă  l'heure du dĂ©moulage).
    moule à madeleines graissées
  • Pocher environ 25g Ă  28g d'appareil par moule.
    madeleines pochées
  • Laisser de nouveau le moule au frais jusqu'Ă  ce que la plaque et l'appareil soient froids.
  • PrĂ©chauffer le four Ă  200°C, chaleur tournante.
  • Garnir une poche Ă  douille de miel, et dĂ©couper son extrĂ©mitĂ© d'un tout petit trou.
  • Enfourner la plaque de madeleine Ă  mi-hauteur. Voici la mĂ©thode de cuisson Ă  suivre :
  • 5 premiĂšres minutes Ă  200°C
  • 5 minutes suivantes four Ă©teint
  • 1 minute Ă  170°C
  • À la sortie du four, dĂ©coller immĂ©diatement et dĂ©licatement toutes vos madeleines Ă  l'aide d'une petite spatule coudĂ©e ou d'un manche de petite cuillĂšre.
    madeleines cuites sur plaque
  • Ça doit se dĂ©coller sans encombre.
  • À retenir : la cuisson "four Ă©teint" est importante, car elle permet Ă  la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans ĂȘtre soufflĂ©e par la ventilation.
  • Garnir les madeleines de miel en les perçant Ă  la base Ă  l'aide de la poche Ă  douille.
    pochage miel dans madeleines
  • Les dĂ©poser sur le plat de service, ou les servir directement dans leur moule, c'est tout aussi classe. Vous pouvez alors les dĂ©guster juste tiĂšdes, c'est Ă  ce moment-lĂ  qu'elles sont les plus savoureuses.
    plaque de madeleines au miel
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour rĂ©ussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Votre farine est trop dense. Utilisez de la farine T45 ou T55.

Vous utilisez des moules de mauvaise qualité. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la répartition de la chaleur n’est pas optimale. PréfĂ©rez des moules en métal, avec ou sans téflon.

Les moules sont trop remplis. Remplissez vos moules aux 3/4, pas plus.

L’appareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le développement de la fameuse bosse. Après avoir poché l’appareil à madeleine dans le moule, laissez-le 30 minutes minimum au frigo avant de l’enfourner.

Vous avez versé votre beurre noisette trop chaud lors du mélange. La levure chimique s’est activée avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gâteau une fois au four. Attendez bien que le beurre soit tiède avant de l’incorporer. Il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson.

Quel miel choisir ?

Selon vos goûts, vous pouvez choisir un miel avec plus ou moins de caractÚre. Voici quelques exemples :

Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marchĂ©. Il apporte de la texture mais trĂšs peu de goĂ»t. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractĂšre.

Le miel de citronnier : goût trÚs frais, notes fruitées. Idéal si vous rajoutez quelques zestes de citron dans votre appareil à madeleines.

Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.

Le miel de chĂątaignier : goĂ»t puissant, notes boisĂ©es, pointe d’amertume. Notre prĂ©fĂ©rĂ© pour les madeleines.

Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goĂ»t assez commun, aux notes boisĂ©es ou fruitĂ©es selon les vĂ©gĂ©taux butinĂ©s.

madeleines croquée

Bon app’ !

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Mehdi

 
  • Bonjour. Je vais tester votre recette, mais j’ai un gros doute sur le fait de chauffer le lait Ă  50°. La levure ne risque-t-elle pas de souffrir ??? Bonne journĂ©e !

     
  • Merci pour tous ces conseils ! Je n’aime pas les madeleines mais en lisant la recette ici ça me donne envie de tester au plus vite !

     
  • Bonjour,
    Est il possible de mettre directement dans la poche Ă  douille et laisser reposer au frigo ?
    Bien cordialement

     
  • hello hello
    INRATABLES !!! et la bosse en plus, c’est vraiment super.
    On doute d’abord quand on Ă©teint le four et qu’on n’a pas vu la bosse. Mais aprĂšs les 5mn Ă  four Ă©teint, on danse la danse de la bosse !!!
    merci beaucoup
    bon vent

     
  • Bonjour,
    Quelle matiÚre conseillez vous pour les moules? Fer blanc, téflon, Acier, aluminium , acier au carbone ?
    Merci d’avance pour votre rĂ©ponse !

     
  • Bonjour,
    C’est top tout ça !!
    Quel moule en métal vous me conseillez en particulier ? Fer blanc ? Acier? Aluminium ?
    Merci d’avance
    Belle journée

     
  • Bonjour et merci pour cette recette qui m’a permis d’avoir de belles madeleines avec de jolies bosses, aprĂšs des dizaines d’essais de recettes qui n’ont jamais donnĂ© le mĂȘme rĂ©sultat. J’ai hĂąte de voir de nouvelles publications, votre style de rĂ©daction est vraiment plaisant et vos recettes sont visuellement allĂ©chantes!
    Merci pour votre partage.

     
  • Bonjour ! La derniĂšre Ă©tape d’ajout de miel est-elle indispensable ? mon conjoint n’aime pas le miel « brut ». Merci d’avance pour votre rĂ©ponse.
    Cette recette me donne trÚs envie et est super bien expliquée, merci !

     
    • Hello,
      Non non rien d’indispensable. Elles seront juste un peu moins moelleuses mais ca reste excellent. N’hĂ©site pas Ă  en faire quand mĂȘme quelques unes fourrĂ©es au miel, il changera peut ĂȘtre d’avis en les goutant 😉

       
  • Encore un plaisir de lire cette recette si bien expliquĂ©e. Rien qu’en lisant les bonnes odeurs me chatouillent le nez ! HĂąte de pĂątisserie avec vous ! Milles merci !

     
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