Madeleines au miel de notre enfance7 min read
“Les madeleines au miel, c’est bon quand ça sort du four, et puis c’est tout !”
Tout article sur les madeleines devrait commencer par cette affirmation, n’est-ce pas ?
Ă vrai dire, on ne se fait pas trop de soucis, vous ne pourrez pas rĂ©sister au parfum que dĂ©gage la cuisson de ces petites bombes de gourmandise. Avec leur bosse gĂ©nĂ©reuse, garnie de miel, leur mie fondante, leurs bords croustillants, ces madeleines sont ir-rĂ©-sis-tibles ! Vous verrez, dĂšs la premiĂšre bouchĂ©e, l’expression “madeleine de Proust” (re-)prendra tout son sens.
Cette madeleine est librement inspirĂ©e de la recette de Christophe Felder, cĂ©lĂšbre chef aux multiples livres de pĂątisserie. Cette recette, il l’a crĂ©Ă©e il y a plus de 20 ans, Ă l’Ă©poque oĂč il travaillait Ă l’HĂŽtel du Crillon, place de la Concorde Ă Paris, sous les ordres du regrettĂ© Laurent Jeannin.
Lors d’un sĂ©jour dans son Alsace natale, il eu l’idĂ©e d’utiliser du miel de sapin de Wildersbach, un petit village alsacien, dans une recette de madeleine. Unique ! Cette recette est vite devenue le best-seller du salon de thĂ© de l’hĂŽtel.
Pour ce qui est de la technique, rassurez-vous, nous allons vous expliquer tout ce qu’il faut savoir pour que vos madeleines soient parfaitement bosselĂ©es, dorĂ©es, moelleuses. Parce qu’il n’y a rien de pire qu’une madeleine toute plate et/ou toute sĂšche ressemblant Ă un erzatz de supermarchĂ©.
âąâąâąÂ DifficultĂ© : âČâČâČ | CoĂ»t : âŹâŹâŹÂ âąâąâą
âąâąâą Conservation du produit fini : 1h Ă tempĂ©rature ambiante pour une dĂ©gustation optimale – La pĂąte se conserve 5 jours au frais, crue
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Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Madeleines au miel de notre enfance
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- 1 moule à madeleines, en métal de préférence
- 1 cul-de-poule ou 1 saladier
- 1 fouet
- 1 maryse
- 2 poches Ă douilles
- 1 bombe Ă graisse alimentaire
- 1 robot pĂątissier muni d'un fouet (optionnel)
Ingrédients
Appareil Ă madeleines
- 250 g de beurre
- 30 g de miel de chĂątaignier
- 145 g dâĆufs Ă tempĂ©rature ambiante
- 60 g de lait entier
- 130 g de sucre
- 200 g de farine T55
- 11 g de levure chimique
Cuisson
- 150 g de miel de chĂątaignier
Procédé
Appareil Ă madeleines
- Ici, on a fait le choix du miel de chùtaignier, car c'est un miel de caractÚre qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre à vous de tester d'autres miels selon vos goûts.
- RĂ©aliser un beurre noisette.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à -dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là , pas de risque.
- Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
- Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
- Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
- Ă retenir : Le petit goĂ»t de noisette caractĂ©ristique du beurre noisette vient de la caramĂ©lisation de la casĂ©ine (c'est la protĂ©ine contenue dans les produits laitiers). C'est cette casĂ©ine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'oĂč l'importance de bien mĂ©langer tout le temps pour ne pas qu'elle brĂ»le (lĂ , ce serait cramĂ©) et de la rĂ©cupĂ©rer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la diffĂ©rence de goĂ»t de cette recette !
- Ajouter le miel.
- Laisser le mélange tiédir.
- à retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de vos madeleines.
- MĂ©langer Ă l'aide d'un fouet les Ćufs et le sucre. Un simple mĂ©lange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).
- Ajouter les poudres tamisées en une fois.
- MĂ©langer jusqu'Ă obtenir un appareil homogĂšne.
- Ajouter le mélange beurre noisette et miel tiÚde.
- MĂ©langer de nouveau jusqu'Ă obtenir un appareil bien lisse.
- Ajouter le lait chauffé autour de 50°C.
- Lisser une derniÚre fois le mélange.
- Ne pas hésiter à bien racler les bords de votre récipient pour vous assurer que tout l'appareil à madeleine est bien homogÚne.
- Ă ce moment-lĂ , mĂȘme cru, l'odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)
- Filmer le récipient au contact et le laisser reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arÎmes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.
- Conservation : L'appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congĂšle pas.
Cuisson
- Réchauffer légÚrement l'appareil, soit en le laissant à température ambiante, soit en le mettant quelques secondes au micro-ondes (attention de ne pas le cuire !!).
- Garnir une poche Ă douille.
- Graisser légÚrement un moule à madeleines à l'aide d'une bombe à graisse (on a testé, ça marche mieux que le beurre à l'heure du démoulage).
- Pocher environ 25g Ă 28g d'appareil par moule.
- Laisser de nouveau le moule au frais jusqu'Ă ce que la plaque et l'appareil soient froids.
- Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
- Garnir une poche à douille de miel, et découper son extrémité d'un tout petit trou.
- Enfourner la plaque de madeleine à mi-hauteur. Voici la méthode de cuisson à suivre :
- 5 premiÚres minutes à 200°C
- 5 minutes suivantes four Ă©teint
- 1 minute à 170°C
- à la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes vos madeleines à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'un manche de petite cuillÚre.
- Ăa doit se dĂ©coller sans encombre.
- Ă retenir : la cuisson "four Ă©teint" est importante, car elle permet Ă la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans ĂȘtre soufflĂ©e par la ventilation.
- Garnir les madeleines de miel en les perçant à la base à l'aide de la poche à douille.
- Les déposer sur le plat de service, ou les servir directement dans leur moule, c'est tout aussi classe. Vous pouvez alors les déguster juste tiÚdes, c'est à ce moment-là qu'elles sont les plus savoureuses.
Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour rĂ©ussir ses madeleines
Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?
Votre farine est trop dense. Utilisez de la farine T45 ou T55.
Vous utilisez des moules de mauvaise qualiteÌ. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la reÌpartition de la chaleur n’est pas optimale. PreÌfĂ©rez des moules en meÌtal, avec ou sans teÌflon.
Les moules sont trop remplis. Remplissez vos moules aux 3/4, pas plus.
Lâappareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le deÌveloppement de la fameuse bosse. ApreÌs avoir pocheÌ lâappareil aÌ madeleine dans le moule, laissez-le 30 minutes minimum au frigo avant de lâenfourner.
Vous avez verseÌ votre beurre noisette trop chaud lors du meÌlange. La levure chimique sâest activeÌe avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gaÌteau une fois au four. Attendez bien que le beurre soit tieÌde avant de lâincorporer. Il ne faut pas que la tempeÌrature de lâappareil deÌpasse 25°C avant la cuisson.
Quel miel choisir ?
Selon vos goûts, vous pouvez choisir un miel avec plus ou moins de caractÚre. Voici quelques exemples :
Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marchĂ©. Il apporte de la texture mais trĂšs peu de goĂ»t. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractĂšre.
Le miel de citronnier : goût trÚs frais, notes fruitées. Idéal si vous rajoutez quelques zestes de citron dans votre appareil à madeleines.
Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.
Le miel de chĂątaignier : goĂ»t puissant, notes boisĂ©es, pointe d’amertume. Notre prĂ©fĂ©rĂ© pour les madeleines.
Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goĂ»t assez commun, aux notes boisĂ©es ou fruitĂ©es selon les vĂ©gĂ©taux butinĂ©s.
Bon app’ !
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Mehdi
20 commentaires
Ravaux
Encore un plaisir de lire cette recette si bien expliquĂ©e. Rien quâen lisant les bonnes odeurs me chatouillent le nez ! HĂąte de pĂątisserie avec vous ! Milles merci !
Mehdi
Merci beaucoup. Cette recette est l’une de nos prĂ©fĂ©rĂ©es Ă l’heure du goĂ»ter. Ă essayer sans modĂ©ration !
fatima belghazali
Merci beaucoup pour la recette , je vais bientot la tester
fatima belghazali
Merci beaucoup pour la recette Ă tester tres bientĂŽt
LorĂšne
Bonjour ! La derniĂšre Ă©tape d’ajout de miel est-elle indispensable ? mon conjoint n’aime pas le miel “brut”. Merci d’avance pour votre rĂ©ponse.
Cette recette me donne trÚs envie et est super bien expliquée, merci !
Mehdi
Hello,
Non non rien d’indispensable. Elles seront juste un peu moins moelleuses mais ca reste excellent. N’hĂ©site pas Ă en faire quand mĂȘme quelques unes fourrĂ©es au miel, il changera peut ĂȘtre d’avis en les goutant đ
Flo
Bonjour et merci pour cette recette qui mâa permis dâavoir de belles madeleines avec de jolies bosses, aprĂšs des dizaines dâessais de recettes qui nâont jamais donnĂ© le mĂȘme rĂ©sultat. Jâai hĂąte de voir de nouvelles publications, votre style de rĂ©daction est vraiment plaisant et vos recettes sont visuellement allĂ©chantes!
Merci pour votre partage.
Mehdi
Hello,
Merci beaucoup pour ton retour.
N’hĂ©site pas Ă nous dire ce que tu as pensĂ© des autres recettes Ă l’occasion.
Julie langsweirt
Bonjour,
C’est top tout ça !!
Quel moule en métal vous me conseillez en particulier ? Fer blanc ? Acier? Aluminium ?
Merci d’avance
Belle journée
Julie
Bonjour,
Quelle matiÚre conseillez vous pour les moules? Fer blanc, téflon, Acier, aluminium , acier au carbone ?
Merci d’avance pour votre rĂ©ponse !
Mehdi
Bonjour Julie,
Nous ne les avons pas tous testés, mais ceux en fer blanc ou en teflon fonctionnent trÚs bien.
Soraya
hello hello
INRATABLES !!! et la bosse en plus, c’est vraiment super.
On doute d’abord quand on Ă©teint le four et qu’on n’a pas vu la bosse. Mais aprĂšs les 5mn Ă four Ă©teint, on danse la danse de la bosse !!!
merci beaucoup
bon vent
Mehdi
Hahaha, la danse de la bosse ! On valide ! đ
Roselyne Melia
Bonjour
Merci pour cette excellente recette de pĂąte Ă madeleine.
A quand un atelier de pĂątisserie sur Lyon???
Mehdi
Bonjour,
Nous y pensons trĂšs sĂ©rieusement quand la situation sera un peu plus stable đ
Aziz
Bonjour,
Est il possible de mettre directement dans la poche Ă douille et laisser reposer au frigo ?
Bien cordialement
Mehdi
Bonjour,
Oui absolument. Il faudra simplement la sortir quelques minutes avant de la pocher car elle risque d’ĂȘtre un peu trop dure.
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Alépine
Merci pour tous ces conseils ! Je n’aime pas les madeleines mais en lisant la recette ici ça me donne envie de tester au plus vite !
Mehdi
Merci pour cet adorable commentaire. On a hĂąte de savoir si tu as finalement aimĂ© celles-ci đ
Bonne journée