madeleines au miel
Cakes & GĂąteaux de voyage

Madeleines au miel de notre enfance7 min read

“Les madeleines au miel, c’est bon quand ça sort du four, et puis c’est tout !”

Tout article sur les madeleines devrait commencer par cette affirmation, n’est-ce pas ?

À vrai dire, on ne se fait pas trop de soucis, tu ne pourras pas rĂ©sister au parfum que dĂ©gage la cuisson de ces petites bombes de gourmandise. Avec leur bosse gĂ©nĂ©reuse, garnie de miel, leur mie fondante, leurs bords croustillants, ces madeleines sont ir-rĂ©-sis-tibles ! Tu verras, dĂšs la premiĂšre bouchĂ©e, l’expression “madeleine de Proust” (re-)prendra tout son sens.

Pour ce qui est de la technique, rassure-toi, nous allons t’expliquer tout ce qu’il faut savoir pour que tes madeleines soient parfaitement bosselĂ©es, dorĂ©es, moelleuses. Parce qu’il n’y a rien de pire qu’une madeleine toute plate et/ou toute sĂšche ressemblant Ă  un erzatz de supermarchĂ©.

‱‱‱ QuantitĂ© : pour environ 30 madeleines  ‱‱‱
‱‱‱ PrĂ©paration :
20 min | Repos : 1 nuit minimum | Cuisson : 11 min ‱‱‱
‱‱‱ 
DifficultĂ© : â–Čâ–Čâ–Č | CoĂ»t : €€€ ‱‱‱
‱‱‱ Conservation du produit fini : 
1h Ă  tempĂ©rature ambiante pour une dĂ©gustation optimale – La pĂąte se conserve 5 jours au frais, crue ‱‱‱

Matériel spécifique

Étapes & rĂ©troplanning

Cette recette est super rapide, mais elle nécessite néanmoins une nuit de repos pour obtenir des madeleines avec une belle bosse et une texture fondante. On y retrouve donc 2 étapes :

  1. la rĂ©alisation de l’appareil Ă  madeleines
  2. la cuisson

Jour J-1 : RĂ©alisation de l’appareil
Jour J : Cuisson au maximum quelques dizaines de minutes avant la dégustation

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : L’appareil Ă  madeleines

Ingrédients

Ici, on a fait le choix du miel de chĂątaignier, car c’est un miel de caractĂšre qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre Ă  toi de tester d’autres miels selon tes goĂ»ts.

  • 253g de beurre
  • 32g de miel de chĂątaignier
  • 145g d’oeufs Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 61g de lait entier
  • 132g de sucre
  • 202g de farine T55
  • 11g de levure chimique

Procédé

RĂ©alise un beurre noisette. Fais chauffer ton beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’Ă  ce qu’il soit totalement fondu. Il va alors se mettre Ă  “chanter”, c’est-Ă -dire Ă  grĂ©siller, c’est l’eau qui s’Ă©vapore. Jusque lĂ , pas de risque.

Lorsqu’il cesse de grĂ©siller, passe Ă  l’action ! MĂ©lange ton beurre jusqu’Ă  ce qu’un petit parfum de noisette se dĂ©gage et qu’il prenne une jolie couleur dorĂ©e. DĂ©barrasse-le ensuite immĂ©diatement dans un cul-de-poule en prenant soin de rĂ©cupĂ©rer toute la partie solide au fond, ce n’est pas du cramĂ© !

  • À retenir : Le petit goĂ»t de noisette caractĂ©ristique du beurre noisette vient de la caramĂ©lisation de la casĂ©ine (c’est la protĂ©ine contenue dans les produits laitiers). C’est cette casĂ©ine que tu retrouves au fond de la casserole. D’oĂč l’importance de bien mĂ©langer tout le temps pour ne pas qu’elle brĂ»le (lĂ , ce serait cramĂ©) et de la rĂ©cupĂ©rer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la diffĂ©rence de goĂ»t de cette recette !

Ajoute le miel. Laisse le mélange tiédir.

  • À retenir : En plus de son goĂ»t inimitable, le miel est un texturant qui apporte Ă©normĂ©ment de moelleux et du fondant Ă  la mie de tes madeleines.

MĂ©lange Ă  l’aide d’un fouet les Ɠufs et le sucre. Un simple mĂ©lange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).

Ajoute les poudres tamisĂ©es en une fois. MĂ©lange jusqu’Ă  obtenir un appareil homogĂšne.

Ajoute le mĂ©lange beurre noisette et miel tiĂšde. MĂ©lange de nouveau jusqu’Ă  obtenir un appareil bien lisse.

Ajoute le lait chauffĂ© autour de 50°C. Lisse une derniĂšre fois le mĂ©lange. N’hĂ©site pas Ă  bien racler les bords de ton rĂ©cipient pour t’assurer que tout l’appareil Ă  madeleine est bien homogĂšne.

À ce moment-lĂ , mĂȘme cru, l’odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)

Filme le récipient au contact et laisse-le reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arÎmes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

  • Conservation : L’appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congĂšle pas.

Étape 2 : La cuisson

Ingrédients

  • 150g de miel de chĂątaignier

Procédé

RĂ©chauffe lĂ©gĂšrement l’appareil, soit en le laissant Ă  tempĂ©rature ambiante, soit en le mettant quelques secondes au micro-ondes (attention de ne pas le cuire !!). Garnis une poche Ă  douille.

Graisse lĂ©gĂšrement un moule Ă  madeleines Ă  l’aide d’une bombe Ă  graisse (on a testĂ©, ça marche mieux que le beurre Ă  l’heure du dĂ©moulage). Poche environ 25g Ă  28g d’appareil par moule. Laisse de nouveau le moule au frais jusqu’Ă  ce que la plaque et l’appareil soient froids.

Préchauffe ton four à 200°C, chaleur tournante.

Garnis une poche Ă  douille de miel, et dĂ©coupe son extrĂ©mitĂ© d’un tout petit trou.

Enfourne la plaque de madeleine à mi-hauteur. Voici la méthode de cuisson à suivre :

  • 5 premiĂšres minutes Ă  200°C
  • 5 minutes suivantes four Ă©teint
  • 1 minute Ă  170°C

À la sortie du four, dĂ©colle immĂ©diatement et dĂ©licatement toutes tes madeleines Ă  l’aide d’une petite spatule coudĂ©e ou d’un manche de petite cuillĂšre.

Ça doit se dĂ©coller sans encombre.

  • À retenir : la cuisson “four Ă©teint” est importante, car elle permet Ă  la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans ĂȘtre soufflĂ©e par la ventilation.

Garnis les madeleines de miel en les perçant Ă  la base Ă  l’aide de la poche Ă  douille.

DĂ©pose-les sur le plat de service, ou sers-les directement dans leur moule, c’est tout aussi classe. Tu peux alors les dĂ©guster juste tiĂšdes, c’est Ă  ce moment-lĂ  qu’elles sont les plus savoureuses.

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour rĂ©ussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Ta farine est trop dense. Utilise de la farine T45 ou T55.

Tu utilises des moules de mauvaise qualité. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la répartition de la chaleur n’est pas optimale. Préfère des moules en métal, avec ou sans téflon.

Les moules sont trop remplis. Remplis tes moules aux 3/4, pas plus.

L’appareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le développement de la fameuse bosse. Après avoir poché l’appareil à madeleine dans le moule, laisse-le 30 minutes minimum au frigo avant de l’enfourner.

Tu as versé ton beurre noisette trop chaud lors du mélange. La levure chimique s’est activée avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gâteau une fois au four. Attends bien que le beurre soit tiède avant de l’incorporer. Il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson.

Quel miel choisir ?

Selon tes goûts, tu peux choisir un miel avec plus ou moins de caractÚre. Voici quelques exemples :

Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marchĂ©. Il apporte de la texture mais trĂšs peu de goĂ»t. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractĂšre.

Le miel de citronnier : goût trÚs frais, notes fruitées. Idéal si tu rajoutes quelques zestes de citron dans ton appareil à madeleines.

Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.

Le miel de chĂątaignier : goĂ»t puissant, notes boisĂ©es, pointe d’amertume. Notre prĂ©fĂ©rĂ© pour les madeleines.

Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goĂ»t assez commun, aux notes boisĂ©es ou fruitĂ©es selon les vĂ©gĂ©taux butinĂ©s.

madeleines croquée

Bon app’ !

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Mehdi

 

8 commentaires

  • Ravaux

    Encore un plaisir de lire cette recette si bien expliquĂ©e. Rien qu’en lisant les bonnes odeurs me chatouillent le nez ! HĂąte de pĂątisserie avec vous ! Milles merci !

     
  • LorĂšne

    Bonjour ! La derniĂšre Ă©tape d’ajout de miel est-elle indispensable ? mon conjoint n’aime pas le miel “brut”. Merci d’avance pour votre rĂ©ponse.
    Cette recette me donne trÚs envie et est super bien expliquée, merci !

     
    • Mehdi

      Hello,
      Non non rien d’indispensable. Elles seront juste un peu moins moelleuses mais ca reste excellent. N’hĂ©site pas Ă  en faire quand mĂȘme quelques unes fourrĂ©es au miel, il changera peut ĂȘtre d’avis en les goutant 😉

       
  • Flo

    Bonjour et merci pour cette recette qui m’a permis d’avoir de belles madeleines avec de jolies bosses, aprĂšs des dizaines d’essais de recettes qui n’ont jamais donnĂ© le mĂȘme rĂ©sultat. J’ai hĂąte de voir de nouvelles publications, votre style de rĂ©daction est vraiment plaisant et vos recettes sont visuellement allĂ©chantes!
    Merci pour votre partage.

     

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