Il y a quelques mois, j’ai eu le plaisir d’être invité par la pétillante Muriel Aublet-Cuvelier pour réaliser une recette pour sa magnifique chaîne Youtube (Les Secrets de Muriel). Pour l’occasion, j’ai proposé une recette aussi simple à réaliser que gourmande à déguster : une tartelette citron-vert & noisettes.

Lors de ce tournage, on a autant rit que pâtissé … Non, on s’est encore plus marré que ce qu’on a bossé ! Alors si vous voulez aller encore plus loin, découvrir tous mes secrets de pâtissier en vidéo, et vous taper une bonne tranche de rigolade (surtout 😁), je vous invite à retrouver la vidéo Youtube que nous avons tourné ensemble tout en bas de cet article.

Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Meilleur si consommée dans les 12h suivant le montage •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette noisette, citron, citron vert

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots clés: citron, citron vert, crème de noisettes, crémeux citron, huile d'olive, noisette, pâte sucrée, pâte sucrée noisette, praliné, praliné noisette, tarte, tartelette

Temps de préparation: 4 heures heures

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Temps de repos: 1 day day

Temps total: 1 day day 4 heures heures 40 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes

Matériel spécifique

• ▢
  8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
• ▢
  1 cul de poule ou un saladier
• ▢
  1 casserole
• ▢
  1 fouet
• ▢
  1 maryse
• ▢
  1 mixeur plongeant
• ▢
  1 spatule coudée
• ▢
  2 poches à douilles
• ▢
  1 plaque de cuisson
• ▢
  1 robot pâtissier muni d'un fouet (optionnel, ou un simple fouet électrique)
• ▢
  1 blender ou un mixeur à lames
• ▢
  1 corne (optionnel)
• ▢
  1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

• ▢ 125 g beurre à température ambiante
• ▢ 80 g sucre glace
• ▢ 25 g poudre de noisettes
• ▢ 1 g sel
• ▢ 50 g oeuf à température ambiante
• ▢ 225 g farine blanche T55

Dorure

• ▢ 20 g jaune d'oeuf
• ▢ 5 g crème entière

Crème de noisette

• ▢ 45 g beurre à température ambiante
• ▢ 45 g sucre
• ▢ 45 g poudre de noisette
• ▢ 45 g œuf à température ambiante

Masse gélatine

• ▢ 1 g gélatine en poudre
• ▢ 6 g eau froide

Noisettes torréfiées

• ▢ 100 g noisettes du Piémont

Praliné noisette

• ▢ 100 g  noisettes torréfiées sans leur peau
• ▢ 50 g sucre de canne bio
• ▢ 17 g eau
• ▢ 1 g fleur de sel

Crémeux citron vert et huile d'olive

• ▢ 175 g jus citron vert
• ▢ 4 tranches de zestes de citrons verts bio à l'économe
• ▢ 20 g sucre
• ▢ 200 g oeufs
• ▢ 6 g masse gélatine
• ▢ 105 g beurre
• ▢ 105 g huile d'olive

Finition

• ▢ Quelques peaux de noisettes torréfiées
• ▢ Quelques éclats de noisette

Procédé

Masse gélatine

• Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
• La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
• La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
• Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Noisettes torréfiées

• La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 20 minutes à 150°C, puis les laisser refroidir.
• Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Pâte sucrée noisette

• Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
• Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
• Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisettes et le sel.
• Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
• Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
• Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
• Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
• Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
• Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur.
• Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette.
• Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
• Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
• Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts.
• S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
• Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
• Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
• Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
• Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes de pré-cuisson.
• Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles.
• Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.
• Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
• Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte.
• Les enfourner de nouveau 5 minutes à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
• Laisser refroidir les fonds de tarte.

Crème de noisettes

• Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
• Ajouter la poudre de noisette en une fois.
• Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesser dès que le mélange est homogène.
• Réserver la crème de noisettes au frais jusqu'à utilisation.
• La crème de noisette se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.
• Disposer 20g de crème de noisettes dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille.
• Ajouter 2 suprêmes de citrons jaunes et quelques ½ noisettes torréfiées.
• Cuire 15 minutes à 150°C.

Praliné noisette

• Cette quantité de praliné est bien supérieure à celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais réaliser moins de praliné est une opération périlleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, à la cuillère, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous êtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le praliné peut se conserver des semaines durant, à température ambiante, bien à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu’il est délié (l’huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
• Cuire le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C.
• Le débarrasser sur un papier cuisson.
• Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
• Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D’autre part parce qu’un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût rance.

Crémeux citron vert et huile d'olive

• Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
• Presser le jus.
• Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
• Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.
• Chinoiser afin d'ôter les zestes.
• Ajouter la masse gélatine, puis le beurre et l'huile d'olive. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.

Montage final

• Couler une fine couche de praliné noisette sur les fonds de pâte garnis de crème de noisette cuite.
• Si besoin, laisser figer 10 minutes au congélateur.
• Garnir de crémeux citron vert préalablement détendu au fouet.
• Lisser à hauteur de pâte sucrée à l’aide d’une palette coudée.
• Laisser figer au frais.
• Décorer de quelques ½ noisettes, peaux de noisettes et zestes de citron vert.
• Laisser revenir 15 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation.

Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à lui donner la note “excellente” en cliquant sur la petite étoile juste en dessous, à gauche.

Bon app’ !

Mehdi