Il y a quelques mois, j’ai eu le plaisir d’ĂȘtre invitĂ© par la pĂ©tillante Muriel Aublet-Cuvelier pour rĂ©aliser une recette pour sa magnifique chaĂźne Youtube (Les Secrets de Muriel). Pour l’occasion, j’ai proposĂ© une recette aussi simple Ă rĂ©aliser que gourmande Ă dĂ©guster : une tartelette citron-vert & noisettes.
Lors de ce tournage, on a autant rit que pĂątissĂ© … Non, on s’est encore plus marrĂ© que ce qu’on a bossĂ© ! Alors si vous voulez aller encore plus loin, dĂ©couvrir tous mes secrets de pĂątissier en vidĂ©o, et vous taper une bonne tranche de rigolade (surtout đ), je vous invite Ă retrouver la vidĂ©o Youtube que nous avons tournĂ© ensemble tout en bas de cet article.
DifficulteÌ : âČâČâČ | CouÌt : âŹâŹâŹÂ âąâąâą
âąâąâąÂ Conservation du produit fini : 48h au frigo â Meilleur si consommĂ©e dans les 12h suivant le montage âąâąâą
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette noisette, citron, citron vert
Matériel spécifique
- 8 cercles Ă tartelettes de 8 cm de diamĂštre
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 mixeur plongeant
- 1 spatule coudée
- 2 poches Ă douilles
- 1 plaque de cuisson
- 1 robot pùtissier muni d'un fouet (optionnel, ou un simple fouet électrique)
- 1 blender ou un mixeur Ă lames
- 1 corne (optionnel)
- 1 rĂąpe MicroplaneÂź ou un tamis (optionnel)
Ingrédients
Pùte sucrée noisette
- 125 g beurre à température ambiante
- 80 g sucre glace
- 25 g poudre de noisettes
- 1 g sel
- 50 g oeuf à température ambiante
- 225 g farine blanche T55
Dorure
- 20 g jaune d'oeuf
- 5 g crĂšme entiĂšre
CrĂšme de noisette
- 45 g beurre à température ambiante
- 45 g sucre
- 45 g poudre de noisette
- 45 g Ćuf Ă tempĂ©rature ambiante
Masse gélatine
- 1 g gélatine en poudre
- 6 g eau froide
Noisettes torréfiées
- 100 g noisettes du Piémont
Praliné noisette
- 100 g  noisettes torréfiées sans leur peau
- 50 g sucre de canne bio
- 17 g eau
- 1 g fleur de sel
Crémeux citron vert et huile d'olive
- 175 g jus citron vert
- 4 tranches de zestes de citrons verts bio à l'économe
- 20 g sucre
- 200 g oeufs
- 6 g masse gélatine
- 105 g beurre
- 105 g huile d'olive
Finition
- Quelques peaux de noisettes torréfiées
- Quelques éclats de noisette
Procédé
Masse gélatine
- MĂ©langer la gĂ©latine et lâeau froide, puis laisse la gĂ©latine gonfler au frais.
- Faire fondre la masse gĂ©latine au micro-ondes (attention de ne pas la porter Ă Ă©bullition, elle perdrait de son pouvoir gĂ©lifiant) et la filtrer Ă lâaide dâun chinois.
- La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
- La masse gĂ©latine est dĂ©sormais parfaitement homogĂšne et prĂȘte Ă lâemploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
- Important : Cette Ă©tape de refonte de la masse gĂ©latine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour lâutiliser plus tard. Sans ça, les grains de gĂ©latine hydratĂ©e migrent et le gĂ©lifiant est inhomogĂšne. Chaque partie de la masse nâaura donc pas tout Ă fait les mĂȘmes propriĂ©tĂ©s de gĂ©lification.
Noisettes torréfiées
- La torrĂ©faction permet de dĂ©velopper les arĂŽmes des fruits secs au mĂȘme titre que le cafĂ© ou que le cacao. Et câest ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 20 minutes Ă 150°C, puis les laisser refroidir.
- Ăter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.
Pùte sucrée noisette
- Stop ! Si vous souhaitez que la pùte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pùte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.
- Dans la cuve du robot pùtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
- Lorsque le mélange est homogÚne, ajouter la poudre de noisettes et le sel.
- Verser ensuite les Ćufs dans le mĂ©lange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant Ă mĂ©langer afin d'Ă©viter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
- Lorsque le mĂ©lange est homogĂšne, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mĂ©lange doit ĂȘtre agglomĂ©rĂ© mais pas lisse.
- Verser la pùte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
- Ătaler la pĂąte grossiĂšrement en forme de cercle.
- Emballer la pĂąte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
- Abaisser la pùte à 2mm d'épaisseur.
- Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette.
- Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légÚrement plus larges que leur hauteur.
- Disposer les bandes de pùte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
- Ajouter les fonds de pùte. Souder le tout en exerçant une légÚre pression sur la pùte avec les doigts.
- S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
- Pour finir, couper le surplus de pĂąte Ă l'aide d'un couteau d'office.
- Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pùte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes de pré-cuisson.
- Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ĂŽter les cercles.
- Passer ensuite un léger coup de rùpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords.
- Mélanger la crÚme et le jaune de la dorure.
- Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte.
- Les enfourner de nouveau 5 minutes à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
- Laisser refroidir les fonds de tarte.
CrĂšme de noisettes
- Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
- Ajouter la poudre de noisette en une fois.
- Terminer par lâĆuf en filet tout en continuant le mĂ©lange. Cesser dĂšs que le mĂ©lange est homogĂšne.
- Réserver la crÚme de noisettes au frais jusqu'à utilisation.
- La crÚme de noisette se congÚle trÚs bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.
- Disposer 20g de crĂšme de noisettes dans les fonds de tarte Ă l'aide d'une poche Ă douille.
- Ajouter 2 suprĂȘmes de citrons jaunes et quelques œ noisettes torrĂ©fiĂ©es.
- Cuire 15 minutes à 150°C.
Praliné noisette
- Cette quantitĂ© de pralinĂ© est bien supĂ©rieure Ă celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais rĂ©aliser moins de pralinĂ© est une opĂ©ration pĂ©rilleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, Ă la cuillĂšre, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous ĂȘtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le pralinĂ© peut se conserver des semaines durant, Ă tempĂ©rature ambiante, bien Ă l'abri de la lumiĂšre et des courants d'air. Si vous voyez quâil est dĂ©liĂ© (lâhuile sur le dessus et les Ă©clats de noisettes au fond), il vous suffit de le mĂ©langer de nouveau.
- Cuire le sucre et lâeau en caramel jusquâĂ 185°C.
- Le débarrasser sur un papier cuisson.
- Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
- Mixer jusquâĂ obtenir une pĂąte lisse.
- Il faut surtout Ă©viter de faire chauffer le pralinĂ©. Dâune part parce quâil risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. Dâautre part parce quâun pralinĂ© qui a trop chauffĂ© a un vilain goĂ»t rance.
Crémeux citron vert et huile d'olive
- Ăter les zestes des citrons verts Ă l'aide d'un Ă©conome en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
- Presser le jus.
- Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
- Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la premiÚre ébullition.
- Chinoiser afin d'ĂŽter les zestes.
- Ajouter la masse gélatine, puis le beurre et l'huile d'olive. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.
Montage final
- Couler une fine couche de praliné noisette sur les fonds de pùte garnis de crÚme de noisette cuite.
- Si besoin, laisser figer 10 minutes au congélateur.
- Garnir de crémeux citron vert préalablement détendu au fouet.
- Lisser Ă hauteur de pĂąte sucrĂ©e Ă lâaide dâune palette coudĂ©e.
- Laisser figer au frais.
- DĂ©corer de quelques œ noisettes, peaux de noisettes et zestes de citron vert.
- Laisser revenir 15 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation.
***
Si cette recette vous a plu, n’hĂ©sitez pas Ă lui donner la note « excellente » en cliquant sur la petite Ă©toile juste en dessous, Ă gauche.
Bon app’ !
Mehdi
Je l’ai faite en tarte pour 6/8 personnes. Comme je trouvais le crĂ©meux citron pas assez sucrĂ© (trop acide), j’ai doublĂ© la dose de sucre. Tout le monde fut rĂ©galĂ©… Un point dĂ©licat est l’huile d’olive. J’ai utilisĂ© une huile d’olive ardente et poivrĂ©e (variĂ©tĂ© Aglandau). La prochaine fois j’utiliserai une huile plus douce provenant de la variĂ©tĂ© Salonenque.
Bravo Ă Muriel et Mehdi pour cette recette…
acidité et douceur !!! Un vrai régal pour les papilles.
Un rĂ©gal comme dâhabitude !!!! Vous ĂȘtes merveilleux tous les deux
Cecile
TrĂšs bonne recette mais a quoi sert la dorure?
Hello André,
La dorure permet d’impermĂ©abiliser la pĂąte sucrĂ©e afin qu’elle reste croustillante plus longtemps. Elle permet Ă©galement de lui donner une jolie couleur appĂ©tissante.
Bonjour medhi ^^
j’aimerais essayer cette recette pour un anniversaire (aprĂšs une grosse raclette, un peu de fraĂźcheur), je me sens enfin prĂȘte Ă essayer les agrumes.
J’adore les tartes aux citrons acidulĂ©s mais ma famille est plus citrons sucrĂ©es et j’aimerais savoir si je peux faire un mix dans le crĂ©meux moitiĂ© jaune/vert.
Le citron jaune passe t’il bien avec l’huile d’olive? Au pire, j’ai une huile d’olive basilic du village
Sinon, dois je plutĂŽt passer sur un crĂ©meux citron avec quelques pointes de ganache montĂ©e citron vert ou juste nature avec quelque goute de gel citron? Mais lĂ , ca casse la dynamique de la tarte non? Le citron risque de trop prendre le dessus non? Dans ce cas, dois je passer sur une base plusneutre comme de l’amande?
DĂ©solĂ©e pour la question, j’avoue que c’est un peu genant ^^^ » » »
Hello, trĂšs sincĂšrement toutes tes propositions sont bonnes. Le plus dur ce sera de choisir laquelle tu veux mettre en oeuvre đ