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  • Tartelette noisette & citron vert – ultra simple, ultra gourmande

29 janvier 2023

7 comments

Il y a quelques mois, j’ai eu le plaisir d’ĂȘtre invitĂ© par la pĂ©tillante Muriel Aublet-Cuvelier pour rĂ©aliser une recette pour sa magnifique chaĂźne Youtube (Les Secrets de Muriel). Pour l’occasion, j’ai proposĂ© une recette aussi simple Ă  rĂ©aliser que gourmande Ă  dĂ©guster : une tartelette citron-vert & noisettes.

Lors de ce tournage, on a autant rit que pĂątissĂ© … Non, on s’est encore plus marrĂ© que ce qu’on a bossĂ© ! Alors si vous voulez aller encore plus loin, dĂ©couvrir tous mes secrets de pĂątissier en vidĂ©o, et vous taper une bonne tranche de rigolade (surtout 😁), je vous invite Ă  retrouver la vidĂ©o Youtube que nous avons tournĂ© ensemble tout en bas de cet article.

Difficulté : â–Čâ–Čâ–Č | Coût : €€€ ‱‱‱
‱‱‱ Conservation du produit fini : 48h au frigo – Meilleur si consommĂ©e dans les 12h suivant le montage ‱‱‱

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette noisette, citron, citron vert

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: citron, citron vert, crÚme de noisettes, crémeux citron, huile d'olive, noisette, pùte sucrée, pùte sucrée noisette, praliné, praliné noisette, tarte, tartelette
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes

Matériel spécifique

  • 8 cercles Ă  tartelettes de 8 cm de diamĂštre
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 spatule coudĂ©e
  • 2 poches Ă  douilles
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 robot pĂątissier muni d'un fouet (optionnel, ou un simple fouet Ă©lectrique)
  • 1 blender ou un mixeur Ă  lames
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 rĂąpe MicroplaneÂź ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pùte sucrée noisette

  • 125 g beurre Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre de noisettes
  • 1 g sel
  • 50 g oeuf Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 225 g farine blanche T55

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crĂšme entiĂšre

CrĂšme de noisette

  • 45 g beurre Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 45 g sucre
  • 45 g poudre de noisette
  • 45 g Ɠuf Ă  tempĂ©rature ambiante

Masse gélatine

  • 1 g gĂ©latine en poudre
  • 6 g eau froide

Noisettes torréfiées

  • 100 g noisettes du PiĂ©mont

Praliné noisette

  • 100 g  noisettes torrĂ©fiĂ©es sans leur peau
  • 50 g sucre de canne bio
  • 17 g eau
  • 1 g fleur de sel

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • 175 g jus citron vert
  • 4 tranches de zestes de citrons verts bio Ă  l'Ă©conome
  • 20 g sucre
  • 200 g oeufs
  • 6 g masse gĂ©latine
  • 105 g beurre
  • 105 g huile d'olive

Finition

  • Quelques peaux de noisettes torrĂ©fiĂ©es
  • Quelques Ă©clats de noisette

Procédé

Masse gélatine

  • MĂ©langer la gĂ©latine et l’eau froide, puis laisse la gĂ©latine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gĂ©latine au micro-ondes (attention de ne pas la porter Ă  Ă©bullition, elle perdrait de son pouvoir gĂ©lifiant) et la filtrer Ă  l’aide d’un chinois.
  • La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
  • La masse gĂ©latine est dĂ©sormais parfaitement homogĂšne et prĂȘte Ă  l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette Ă©tape de refonte de la masse gĂ©latine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gĂ©latine hydratĂ©e migrent et le gĂ©lifiant est inhomogĂšne. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout Ă  fait les mĂȘmes propriĂ©tĂ©s de gĂ©lification.

Noisettes torréfiées

  • La torrĂ©faction permet de dĂ©velopper les arĂŽmes des fruits secs au mĂȘme titre que le cafĂ© ou que le cacao. Et c’est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 20 minutes Ă  150°C, puis les laisser refroidir.
  • Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

Pùte sucrée noisette

  • Stop ! Si vous souhaitez que la pĂąte sucrĂ©e n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un oeil au dossier qui vous dira tout sur cette pĂąte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous Ă  la recette.
  • Dans la cuve du robot pĂątissier, Ă  l'aide de la feuille, crĂ©mer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace.
  • Lorsque le mĂ©lange est homogĂšne, ajouter la poudre de noisettes et le sel.
  • Verser ensuite les Ɠufs dans le mĂ©lange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant Ă  mĂ©langer afin d'Ă©viter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux.
  • Lorsque le mĂ©lange est homogĂšne, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mĂ©lange doit ĂȘtre agglomĂ©rĂ© mais pas lisse.
  • Verser la pĂąte sur un plan de travail farinĂ© et la fraser pour lui donner sa texture finale.
  • Étaler la pĂąte grossiĂšrement en forme de cercle.
  • Emballer la pĂąte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
  • Abaisser la pĂąte Ă  2mm d'Ă©paisseur.
  • DĂ©tailler 8 cercles de la taille des cercles Ă  tartelette.
  • DĂ©tailler 8 bandes dont la longueur est Ă©gale Ă  la circonfĂ©rence des cercles, et lĂ©gĂšrement plus larges que leur hauteur.
  • Disposer les bandes de pĂąte Ă  l'intĂ©rieur des cercles bien beurrĂ©s et lisser la jointure.
  • Ajouter les fonds de pĂąte. Souder le tout en exerçant une lĂ©gĂšre pression sur la pĂąte avec les doigts.
  • S'assurer que tout est bien soudĂ© et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Pour finir, couper le surplus de pĂąte Ă  l'aide d'un couteau d'office.
  • Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pĂąte soit froide (ou une quinzaine de minute au congĂ©lateur).
  • PrĂ©chauffer le four Ă  150°C chaleur tournante.
  • Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforĂ©s (et donc sans bille de cĂ©ramique !) pour 10 Ă  15 minutes de prĂ©-cuisson.
  • Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ĂŽter les cercles.
  • Passer ensuite un lĂ©ger coup de rĂąpe ou de tamis afin d'Ă©galiser les rebords.
  • MĂ©langer la crĂšme et le jaune de la dorure.
  • Appliquer la dorure au pinceau sur l'intĂ©rieur et l'extĂ©rieur de tous les fonds de tarte.
  • Les enfourner de nouveau 5 minutes Ă  150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'impermĂ©abiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorĂ©e.
  • Laisser refroidir les fonds de tarte.

CrĂšme de noisettes

  • Au batteur muni de la feuille, crĂ©mer le beurre et le sucre Ă  petite vitesse sans faire foisonner le mĂ©lange.
  • Ajouter la poudre de noisette en une fois.
  • Terminer par l’Ɠuf en filet tout en continuant le mĂ©lange. Cesser dĂšs que le mĂ©lange est homogĂšne.
  • RĂ©server la crĂšme de noisettes au frais jusqu'Ă  utilisation.
  • La crĂšme de noisette se congĂšle trĂšs bien. Vous pouvez en faire en grande quantitĂ© et en dĂ©congeler une partie lorsque vous en avez besoin.
  • Disposer 20g de crĂšme de noisettes dans les fonds de tarte Ă  l'aide d'une poche Ă  douille.
  • Ajouter 2 suprĂȘmes de citrons jaunes et quelques Âœ noisettes torrĂ©fiĂ©es.
  • Cuire 15 minutes Ă  150°C.

Praliné noisette

  • Cette quantitĂ© de pralinĂ© est bien supĂ©rieure Ă  celle dont vous aurez besoin dans la recette. Mais rĂ©aliser moins de pralinĂ© est une opĂ©ration pĂ©rilleuse. Puis c'est tellement bon comme ça, Ă  la cuillĂšre, que vous ne devriez pas trop nous en vouloir ! Et si vous ĂȘtes plus du genre fourmi que du genre cigale, le pralinĂ© peut se conserver des semaines durant, Ă  tempĂ©rature ambiante, bien Ă  l'abri de la lumiĂšre et des courants d'air. Si vous voyez qu’il est dĂ©liĂ© (l’huile sur le dessus et les Ă©clats de noisettes au fond), il vous suffit de le mĂ©langer de nouveau.
  • Cuire le sucre et l’eau en caramel jusqu’à 185°C.
  • Le dĂ©barrasser sur un papier cuisson.
  • Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur, puis ajouter les noisettes et la fleur de sel.
  • Mixer jusqu’à obtenir une pĂąte lisse.
  • Il faut surtout Ă©viter de faire chauffer le pralinĂ©. D’une part parce qu’il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D’autre part parce qu’un pralinĂ© qui a trop chauffĂ© a un vilain goĂ»t rance.

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • Ôter les zestes des citrons verts Ă  l'aide d'un Ă©conome en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.
  • Presser le jus.
  • MĂ©langer les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
  • Chauffer le tout dans une casserole jusqu'Ă  atteindre la premiĂšre Ă©bullition.
  • Chinoiser afin d'ĂŽter les zestes.
  • Ajouter la masse gĂ©latine, puis le beurre et l'huile d'olive. Bien Ă©mulsionner Ă  l'aide d'un mixeur plongeant.
  • RĂ©server le crĂ©meux au frais, bien filmĂ© au contact.

Montage final

  • Couler une fine couche de pralinĂ© noisette sur les fonds de pĂąte garnis de crĂšme de noisette cuite.
  • Si besoin, laisser figer 10 minutes au congĂ©lateur.
  • Garnir de crĂ©meux citron vert prĂ©alablement dĂ©tendu au fouet.
  • Lisser Ă  hauteur de pĂąte sucrĂ©e Ă  l’aide d’une palette coudĂ©e.
  • Laisser figer au frais.
  • DĂ©corer de quelques Âœ noisettes, peaux de noisettes et zestes de citron vert.
  • Laisser revenir 15 Ă  20 minutes Ă  tempĂ©rature ambiante avant dĂ©gustation.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

***

Si cette recette vous a plu, n’hĂ©sitez pas Ă  lui donner la note “excellente” en cliquant sur la petite Ă©toile juste en dessous, Ă  gauche.

Bon app’ !

Mehdi

  • Je l’ai faite en tarte pour 6/8 personnes. Comme je trouvais le crĂ©meux citron pas assez sucrĂ© (trop acide), j’ai doublĂ© la dose de sucre. Tout le monde fut rĂ©galĂ©… Un point dĂ©licat est l’huile d’olive. J’ai utilisĂ© une huile d’olive ardente et poivrĂ©e (variĂ©tĂ© Aglandau). La prochaine fois j’utiliserai une huile plus douce provenant de la variĂ©tĂ© Salonenque.
    Bravo Ă  Muriel et Mehdi pour cette recette…

    • Hello AndrĂ©,
      La dorure permet d’impermĂ©abiliser la pĂąte sucrĂ©e afin qu’elle reste croustillante plus longtemps. Elle permet Ă©galement de lui donner une jolie couleur appĂ©tissante.

  • Bonjour medhi ^^
    j’aimerais essayer cette recette pour un anniversaire (aprĂšs une grosse raclette, un peu de fraĂźcheur), je me sens enfin prĂȘte Ă  essayer les agrumes.
    J’adore les tartes aux citrons acidulĂ©s mais ma famille est plus citrons sucrĂ©es et j’aimerais savoir si je peux faire un mix dans le crĂ©meux moitiĂ© jaune/vert.
    Le citron jaune passe t’il bien avec l’huile d’olive? Au pire, j’ai une huile d’olive basilic du village
    Sinon, dois je plutĂŽt passer sur un crĂ©meux citron avec quelques pointes de ganache montĂ©e citron vert ou juste nature avec quelque goute de gel citron? Mais lĂ , ca casse la dynamique de la tarte non? Le citron risque de trop prendre le dessus non? Dans ce cas, dois je passer sur une base plusneutre comme de l’amande?
    DĂ©solĂ©e pour la question, j’avoue que c’est un peu genant ^^^”””

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