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- Le fraisier, ce délicieux classique de la pâtisserie française
24 mai 2021
42 comments
D’avril à juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Et quoi de mieux, pour en célébrer la pleine saison, que de les sublimer au cœur d’une recette de fraisier très simple et hyper gourmande ?
J’ai mis du temps à me lancer dans cette recette car j’ai souvent dégusté des fraisiers assez pauvres en fruits, avec beaucoup de crème, qui laissent une couche de gras sur le palais, et dont on oublie bien vite le goût de fraise.
Alors que le fraisier, je l’aime généreux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien mûre trempée dans un peu de chantilly. Cette idée là de la gourmandise me donne des frissons. Pas vous ?
Ce fraisier, je l’ai imaginé généreux en fraises (pour la gourmandise, elles doivent être LES stars de cette recette), avec une bonne génoise épaisse, légère comme un nuage et bien imbibée de jus de citron vert (pour la mâche et la fraîcheur) et un peu de crème diplomate légère et riche en vanille (qui amène de la douceur et de la longueur en bouche).
Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le réaliser dans un cercle à entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez également le réaliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de réaliser des couches plus fines. Nous y reviendrons au cours de la recette.
Empressez-vous de réaliser la recette facile de ce grand classique de la pâtisserie française, ici totalement désucré et chargé de gourmandise.
Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose même de le twister avec notre délicieux pesto sucré au basilic. C’est totalement optionnel mais divinement bon !
Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 24h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Fraisier (génoise et crème diplomate)
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Matériel spécifique
- 1 cercle de 18 x 6cm de diamètre (ou 1 cercle de 20 x 4,5cm de diamètre)
- Un Rhodoïd de 6cm (ou 4,5cm) de haut, selon le type de cercle utilisé
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 petite casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 moule à génoise
- 1 couteau à génoise
- 1 pinceau alimentaire
- 1 robot pâtissier muni d'un fouet (ou un petit fouet électrique)
- 2 poches à douille
- 1 douille unie de 10 ou 12
- 1 mixeur plongeant
- 1 corne (optionnel)
- des réglettes de 1cm de hauteur (optionnel)
Ingrédients
Confit fraise peu sucré
- 240 g fraises de préférence des gariguettes
- 20 g sucre
- 2 g pectine NH nappage
- 5 g jus de citron jaune
Crème diplomate
- 400 g lait entier
- 1 gousse vanille (2 si vous êtes très gourmands)
- 65 g jaune d'oeuf
- 70 g sucre
- 35 g fécule de maïs
- 8 g gélatine feuille ou poudre
- 35 g beurre doux
- 160 g crème entière liquide très froide
- 110 g mascarpone
Génoise
- 165 g oeuf
- 100 g sucre
- 65 g farine
- 40 g fécule de maïs
Sirop de citron vert
- 70 g jus de citron vert
- 50 g sucre
Pesto basilic (optionnel)
- 65 g feuilles de basilic frais
- 10 g pâte d'amande 50%
- 40 g huile d'olive extra vierge première pression à froid
- 10 g miel d'acacia
- 10 g jus de citron
Montage & Finition
- 300 g fraises fraîches
- QS confit fraise QS = quantité suffisante
- QS basilic frais
- QS crème diplomate
Procédé
Confit de fraises très peu sucré
- Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.
- Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
- Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !
- Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
- Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.
Crème pâtissière
- La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crème, très légère, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pâtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière légèrement collée à la gélatine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
- Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
- Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
- Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
- Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
- Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition.
- Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée.
- Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
- Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
- Crème diplomate
- Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
- Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Trop souple, la crème diplomate serait liquide, trop montée, elle ferait des petits grumeaux.
- Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
- La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.
Génoise
- Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
- Beurrer et fariner une moule à génoise (ou un cercle à entremets)
- Mélanger les oeufs et le sucre.
- Faire chauffer le mélange au bain marie sans arrêter de fouetter (au fouet à main ou au fouet électrique) jusqu'à atteindre 55°C environ.
- À ce stade, le mélange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet électrique ou au robot pâtissier muni d'un fouet) à pleine vitesse jusqu'à atteindre environ 25°C.
- Le mélange est mousseux, très léger et d'un blanc crème.
- Ajouter les poudres préalablement tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le mélange.
- Verser le mélange dans le moule à génoise et enfourner pendant environ 25 minutes.
- La génoise est cuite lorsqu'elle est joliment dorée, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau planté en son centre ressort propre.
- Démouler immédiatement la génoise et la laisser refroidir sur une grille.
- Une fois revenue à température ambiante, découper des tranches de génoise à l'aide du couteau à génoise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
- Pour un cercle à entremets de 18cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 16cm de diamètre et la seconde de 14cm de diamètre.
- Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre, découper une tranche de génoise de 18cm de diamètre et la seconde de 16cm de diamètre.
Sirop de citron vert
- Porter le jus de citron vert et le sucre à ébullition.
- Utiliser immédiatement le sirop, ou le réserver jusqu'à utilisation.
Pesto basilic (optionnel)
- Le choix est cornélien ! Choisirez-vous de réaliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre célèbre pesto sucré au basilic que nous avons utilisé dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes préférées sur thefrenchpatissier.com).
- Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène.
- Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés.
- Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène.
- Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ôter le surplus d'huile.
- Pas envie de vous embêter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le goût sera au rendez-vous.
Montage
- Garnir une poche à douille (sans douille) de confit fraise.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de crème diplomate.
- Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, ça ne se congèle pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail à un support de présentation).
- Disposer une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la même hauteur.
- Disposer les fraises tout autour du cercle à entremets.
- Disposer la plus petite des génoises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
- À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
- Pocher la crème diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la génoise.
- Étaler la crème diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
- Garnir généreusement de fraises coupées en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
- Si vous avez décidé de réaliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
- Disposer la seconde tranche de génoise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
- À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
- Pocher de la crème diplomate à ras du cercle et la lisser à l'aide d'une grande spatule (ou d'une règle).
- Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo très froid.
- Finition
- Ôter le cercle à entremets sans ôter le Rhodoïd.
- Décorer le fraisier à votre convenance. Ici avec des pointes de crème diplomate de différentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
- Réserver jusqu'à la dégusation.
- Ôter le Rhodoïd et déguster.
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***
Bon app’,
Mehdi
Super recette. Très claire et super class. Je l’ai faite, cependant, j’aimerais l’essayer avec la crème « bonbon » et « chantage » telle que démontrée par Chiara et Mehdi dans leur vidéo. Où se trouve le lien?
Merci encore!!
Super recette. À essayer
Bonjour Medhi Excellente recette comme d hab…..Par contre tu n i’ndiques pas combien de temps sortir le fraisier du frigo pour une degustation optimale ? Merci et bravo pr tout
Bonjour, je voudrais réaliser la veille de fraisier, mais si je poche la crème diplomate dessus est ce qu’elle ne va pas craqueler ? Ou sinon je peux la pocher le lendemain ? Il faudra que je la monte de nouveau au fouet ? Quelle est la meilleure méthode ?
Merci pour vos réponses 🙂 !
Bonjour , la recette est pour combien de personne ? Car je dois en réaliser un pour 10 personne merci à vous
c’est écrit : 8 personnes 😉
Coucou Mehdi !
Je dois faire un fraisier de 30 personnes pour un anniversaire ! J’aimerais le faire en cercle est possible ? Si oui quelle dimension de cercle ? Je me suis demandée si je pouvais le disposer en forme de gâteau à étage (avec dowels)
Si non , quelle dimension de rectangle ? Ce sont des personnes antillaises donc de gros mangeurs 😅😂
Bonjour, comment aviez vous fait svp
J’ai la même problématique haha
Bonjour,
Quelle quantité de pesto utilisez vous pour votre fraisier ? Il me semble que la quantité produite est supérieure à celle de l utilisation. Je sais que je peux adapter la quantité en fonction de mon goût mais je voulais avoir votre avis, et pour peut être réaliser moins de pesto afin de ne pas gâcher.
Merci beaucoup 🙂
Bonjour,
Oui la quantité produite est supérieure car il est compliqué de réaliser une toute petite quantité de pesto.
Bonne soirée
Bonjour,
Je voulais savoir s’il était possible de congeler le confit de fraises?
Une petite fille de mon entourage voudrait un fraisier pour son anniversaire mais c’est au mois d’août et pas moyen de trouver beaucoup de fraises à cette période…
Merci d’avance.
Bonjour Aude,
Oui bien entendu, tu peux tout à fait congeler le confit de fraises. Il n’y a que les fraises fraîches qui ne supportent pas bien la congélation.
Merci beaucoup.
Bonsoir, j’aurais souhaité savoir par quoi puis-je remplacer le mascarpone si je fais votre recette sans lactose?! Merci beaucoup pour le partage il est juste parfait votre fraisier…
Bonjour Axelle,
Sincèrement je n’en ai aucune idée, désolé. Je ne suis pas un pro du sans lactose.
Bonjour,
cette recette a rencontré un grand succès aux 30 ans de mon mari.
Merci beaucoup !!!
Bonjour, je me demandais si dans la génoise je peux remplacer la farine par de la maïzena car j’ai ma nièce qui ne doit pas manger de gluten ( malade de cœliaque ) ?
Merci
Bonsoir Mehdi ! Je me demandais si cette recette de crème diplomate peut être utilisée dans une Tropézienne par exemple ?
Merci
Bonjour,
Oui bien sûr elle sera parfaite dans une tropézienne 🙂
Bonne journée,
Mehdi
Merci pour la réponse rapide et précise Mehdi.
Pour revenir à la pectine et la gélatine, j’avais aussi du Vit-pris et de l’agar-agar. Je suis un peu perdu … Y a-t-il des équivalences dans tout ça ?
Ça serait intéressant un article ou un post instagram qui donne toutes les astuces de gelification, les différentes alternatives, les techniques d’utilisation, les gels, les compotées, les confits, les gelées etc .
À bientôt 🙂
Bonjour, merci pour la recette !
J’aimerai remplacer la farine de blé de la génoise par une autre farine pour faire un dessert sans gluten. Laquelle me recommandez vous ?
Bonjour, je m’y connais assez peu en farine sans gluten, mais la plus légère possible sera la bienvenue.
Bonne journée,
Mehdi
Bonjour ! Merci pour la recette ! J’ai pu réaliser cette recette ( sans le pesto qui m’a un petit peu fait peur, pour être honnête) en faisant 2 fraisiers de 20×4.5 et de 22×4.5 pour une communion, les invités étaient RA-VIS ! Seulement j’ai quelques questions :
Est-ce normal que la diplomate accroche un peu au Rhodoïd ce qui ne permet pas un rendu parfaitement lisse aux extrémités ?
Je les ai décoré de deux façons différentes dont l’ un comme vous avec une bande de pointes de diplomate et des fraises fraîches coupées, un peu déçu de mon pochage d’ailleurs …( bientôt un article avec les bases, des astuces et des petites vidéo pochage ? ) . Bref, et après avoir décoré le fraisier partiellement recouvert , il a légèrement craquelé sur les bords , auriez-vous une explication ?
J’ai aussi essayé de réaliser le confit de fraises mais avec de la gélatine au lieu de la pectine et il faut croire que ma conversion n’a pas fonctionné car il était vraiment très très liquide ! L’inclinaison très légère de la poche suffisait pour l’utiliser … S’il est réalisé avec votre recette à la lettre, combien de temps environ faut-il le laisser à ébullition et/ou jusqu’à quelle température ? Car sur l’une de vos recettes vous indiquez de portez à ébullition puis laisser confire 30 minutes ( Tartelette oeillets d’Inde abricot amande ), seulement l’ébullition ( Tartelette « mira’belle twist » ) ou atteindre 104° tandis que Aurelien Cohen parle de 10 à 15 secondes. J’avoue être un peu perdu …
Désolé pour ce pavé de lecture !
Merci d’avance pour vos réponses, et je souhaitais grandement vous remercier pour la qualité de votre blog et de votre ebook qui sont une précieuse aide !
Clem
Bonjour Clem
Alors, pour que la diplomate ne colle pas au rhodoid tu peux légèrement graisser le rhodoid côté entremets (et bien l’essuyer).
Ensuite, si la diplomate craque sur les côtés c’est sans doute que ton frigo est très sec, ça sèche la crème qui craquèle. N’hésite pas à la protéger avec une fine couche de confit, une fine couche de pâte d’amande, ou du nappage neutre.
La gélatine ne s’utilise pas comme de la pectine. Au dessus de 70°C, la gélatine perd tout son pouvoir gélifiant. Il faut faire chauffer la purée de fruits, puis ajouter la gélatine vers 60°C, mixer et laisser reposer.
Pour la pectine, cela dépend des quantités. Pour une grande quantité de purée de fruits, monter à 104°C. Pour une petite quantité, il suffit d’avoir une bonne ébullition, donc 10 secondes conviennent en effet.
Bonne journée,
Mehdi
Recette tester et validé par toutes la famille 😋😋😋 merci
Merci beaucoup pour ton retour 🙂
Bonjour Mehdi,
J’habite en Guyane Française et j’aimerais bien faire cette recette.
Mais comme vous le comprendrez les fraises ici c’est pas commun.
Je voulais savoir si je pouvais appliquer cette recette à un fruit tropical et si oui lequel ?
PS : Merci pour ce site il est super. J’ai déjà appliqué la recette de la pâte sucrée pour une tarte au citron meringuée, faites, localisation oblige avec du citron vert ;-).
Bonjour, avec des mangues ou des kiwis, ce sera délicieux. Bonne journée et merci pour ton adorable message
hummm ! si bien expliqué que l’on ne peux pas rater !! Merci pour cette recette digne d’un grand chef ♥
Merci beaucoup
Coucou Mehdi! Même si collée, après autant d’heures de repos au frigo, il ne sera pas nécessaire de la redétendre pour un joli pochage? Et tu protèges pas la crème? Pas de nappage ou autre? Je vais en faire pour demain 😁 Merci pour tes partages de recette !
Hello Valeria,
Non je ne la protège pas car il n’a pas vocation à être commercialisé, mais tu peux utiliser une fine couche de glaçage si tu le souhaites. La diplomate n’a généralement pas besoin d’être détendue.
À bientôt
Bonjour pouvez vous me donner la dimension du moule à génoise que je dois utiliser pour réaliser cette recette de fraisier à la fraise qui a l’air vraiment délicieuse. Merci bcp d’avance 👍
Bonjour,
Il fait 18cm
Bonne soirée
Bonjour, petite question concernant le surplus de diplomate. Comment faîtes-vous pour la conserver et la pocher comme si elle venait d’être montée sur le dessus du fraisier ? Amicalement
Bonjour,
La crème diplomate collée à la gélatine se tient très bien pochée. Même après plusieurs heures de repos au frais.
Bonne soirée
Bonjour, quelle est la taille du moule a génoise svp
Bonjour,
Il fait 18cm
Bonne soirée
Jolie recette (j’aime beaucoup la découpe).
D’où vient la recette de la crème diplomate ? J’ai vue une similaire sur d’autres blogs, je me demande donc si c’était une recette de chef ?
Bonjour Bernard,
Merci beaucoup pour ce commentaire. Oui, c’est sans doute une recette de chef, qui l’a lui même apprise d’un autre chef, mais je n’ai pas les références.
D’ailleurs si quelqu’un les as, je serais ravi de le savoir.
Bonne soirée
Il est somptueux a faire très bientôt merci a vous.
merci beaucoup !