Masse gélatine

• Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de "masse gélatine" dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
• Mélanger la gélatine et l'eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  
• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l'aide d'un chinois.
  
• Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l'emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  
• Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l'utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n'aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Poudre de coco torréfiée

• Et oui, la noix de coco râpée, ça se torréfie. Et c'est tellement meilleur ainsi. Vous verrez, la différence de goût est flagrante, ça vaut vraiment le coup de réaliser cette étape super courte et super facile.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Étaler une fine couche de poudre de coco sur une feuille de cuisson et l'enfourner pour 5 à 7 minutes environ.
  
• La coco est parfaitement torréfiée lorsqu'elle se pare d'une jolie couleur dorée.
  
• Réserver la poudre de coco torréfiée dans une boîte hermétique stockée dans un endroit sec.

Confit passion

• Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
• Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert.
  
• Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
• Porter le tout à ébullition.
• Débarrasser le confit dans un récipient, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, le filmer au contact et le laisser reposer au frais.
  

Crémeux exotique-gingembre

• Porter les purées de fruits et le gingembre à ébullition.
  
• Laisser infuser 20 minutes.
  
• Mélanger l’œuf et le sucre, puis verser dessus les purées de fruits chinoisées.
  
• Faire chauffer le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse épaisse (environ 85°C pour les puristes).
  
• Chinoiser le crémeux dans un récipient afin d'ôter les cubes de gingembre.
  
• Ajouter la masse gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  
• Ajouter les dés de beurre et mixer de nouveau.
  
• Verser 12g de crémeux dans les moules Cupido 30 et les laisser prendre au congélateur.
  

Ganache montée à la coco

• Faire chauffer la purée de coco.
  
• La verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine et mixer jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
  
• Ajouter le mascarpone, mixer.
  
• Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
  
• Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
  

Biscuit noix de coco

• Préchauffer le four à 170°C, en mode chaleur tournante.
• À l'aide d'un fouet ou d'un blender, mélanger tous les ingrédients allant de la poudre de coco au beurre fondu.
  
• Monter en neige les blancs d’œufs (**).
  
• Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter en trois fois le sucre (**).
• Arrêter le robot lorsque la meringue forme un joli bec d'oiseau.
• Mélanger 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre.
  
• Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
  
• Terminer avec le reste des blancs montés.
  
• Une fois le mélange homogène, le couler sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et l'enfourner pour environ 15 minutes.
  
• Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
  
• Décercler le biscuit et attendre qu'il soit totalement revenu à température ambiante.
  
• Couper le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découper des formes de cœur à l'aide de l'emporte-pièce.
  

Sirop d'imbibage à la passion

• Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
• Porter le sucre et l'eau à ébullition.
  
• Verser le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion.
  
• Ajouter la masse gélatine et mélanger afin que le tout soit bien homogène.
  
• Le réserver au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Croustillant coco

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter le reste des ingrédients.
  
• Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, disposer une cuillère a café de croustillant au milieu de l'emporte-pièce cœur et l'étaler sur 2mm environ à l'aide de votre doigt.
  
• Réitérer l'opération afin de réaliser 10 cœurs.
  
• Congeler les cœurs croustillants.

Glaçage miroir blanc 100% naturel

• On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l'heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d'utilisation. Mais s'il vous plaît, soyez bon joueur et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes de base totalement inédites.
• Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu'à 50°C environ.
  
• Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  
• Débarrasser l'ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
  
• Mélanger à l'aide d'un fouet puis filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
  

Montage, décor et finition

Montage de l'insert

• Disposer 7g de confit sur le crémeux congelé.
  
• Ajouter le biscuit coco, l'imbiber de sirop chaud.
  
• Congeler l'insert.
  

Montage de l'entremets

• À l'aide d'un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée coco.
  
• Arrêter de la fouetter lorsqu'elle atteint une texture de bec d'oiseau souple.
  
• Garnir les moules Amorini d'environ 50g de ganache montée.
  
• La faire remonter sur les bords du moule, vous éviterez ainsi d'avoir des bulles d'air dans vos entremets.
  
• Disposer l'insert congelé au cœur de l'entremets et le recouvrir de ganache montée.
  
• Terminer par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisser la ganache à l'aide d'une spatule coudée.
  
• Congeler les entremets.
  

Glaçage et finition de l'entremets mangue, passion et coco

• Faire tiédir le glaçage à 25°C (oui, cette recette ne contient pas de chocolat et se coule donc très froide).
• Le chinoiser. Il ne faut vraiment pas le mixer.
• Disposer les entremets congelés sur une grille et les glacer immédiatement, deux fois (afin d'avoir un rendu très brillant).
  
• Faire attention à ce qu'il n'y ait aucun givre.
  
• Saupoudrer une partie des cœurs d'une fine couche de noix de coco râpée.
  
• Les déplacer sur leur support à l'aide d'une spatule coudée et les réserver au moins 3h au frais afin qu'ils décongèlent.