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Entremets “Lov’coco” : Passion, mangue, noix de coco et gingembre10 min read

Cette année, pour la Saint-Valentin, on vous propose un duo de petits entremets “trop mignons” en forme de cœur (Saint-Valentin oblige), tous deux liés par une saveur commune : le fruit de la passion (Wouahou c’est trop beaaauuu !). Dans cet article, on vous révèle la recette du second dessert des amoureux, Lov’coco.

Le cœur de cet entremets, aux généreuses notes de fruits de la passion et de mangue, est subtilement relevé d’une pointe de gingembre (oulalaaaa). Cette dose d’érotisme se mêle à la douceur de la noix de coco pour nous offrir un entremets très féminin, doux, élégant, mais avec du piquant. On adore !


••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Lov'coco

Entremets “Lov’coco” : Passion, mangue, noix de coco et gingembre

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: entremets, exotique, fruits de la passion, gingembre, glaçage blanc, glaçage miroir, mangue, noix de coco, saint-valentin
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
1 day
Temps total: 1 day 4 heures 15 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 coeurs

Matériel spécifique

  • 1 moule bombé Amorini de Silikomart®
  • 1 moule bombé Cupido 30 de Silikomart®
  • 1 emporte-pièce cœur de 4,5cm
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 6 poches à douille
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 petit couteau d’office
  • 1 verre doseur avec bec verseur

Ingrédients

Masse gélatine

  • 12 g de gélatine en poudre
  • 72 g d'eau froide

Poudre de coco torréfiée

  • 100 g de poudre de coco

Confit passion

  • 30 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruits de la passion
  • 4 g de jus de citron vert
  • 8 g de sucre de canne bio
  • 2 g de pectine NH

Crémeux exotique-gingembre

  • 40 g de purée de mangue
  • 46 g de purée de fruits de la passion
  • 30 g de gingembre frais coupé en dés
  • 43 g d’œuf
  • 8 g de sucre
  • 5 g de masse gélatine
  • 21 g de beurre froid coupé en petits dés

Ganache montée à la coco

  • 145 g de purée de coco
  • 20 g de masse gélatine
  • 29 g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 77 g de mascarpone
  • 145 g de crème entière 30% minimum froide
  • 14 g de Malibu coco facultatif

Biscuit noix de coco

  • 80 g de poudre de coco torréfiée
  • 38 g de sucre de coco ou de sucre de canne bio (*)
  • 18 g de blancs d’œuf *
  • 32 g de jaune d’œuf
  • 18 g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses
  • 0,8 g de sel
  • 66 g de beurre fondu tiède
  • 84 g de blancs d’œuf **
  • 28 g de sucre de canne bio **
  • 32 g de farine T55
  • 1,5 g de levure chimique

Sirop d'imbibage à la passion

  • 38 g de purée de passion
  • 7 g de masse gélatine
  • 9 g de sucre
  • 7 g d'eau

Croustillant coco

  • 35 g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona®
  • 15 g de poudre de coco torréfiée
  • 13 g de crêpes dentelles type Gavotte® écrasées
  • 7 g de sarrasin torréfié kasha - vous pouvez remplacer cet ingrédient par des crêpes dentelles, ça sucrera simplement un peu plus votre croustillant

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • 200 g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses minimum
  • 60 g de purée de coco
  • 40 g de masse gélatine
  • 80 g de sirop de glucose

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de "masse gélatine" dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l'eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
    Gélatine en poudre
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l'aide d'un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l'emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l'utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n'aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Poudre de coco torréfiée

  • Et oui, la noix de coco râpée, ça se torréfie. Et c'est tellement meilleur ainsi. Vous verrez, la différence de goût est flagrante, ça vaut vraiment le coup de réaliser cette étape super courte et super facile.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Étaler une fine couche de poudre de coco sur une feuille de cuisson et l'enfourner pour 5 à 7 minutes environ.
    Poudre de coco non torréfiée
  • La coco est parfaitement torréfiée lorsqu'elle se pare d'une jolie couleur dorée.
    Poudre de coco torréfiée
  • Réserver la poudre de coco torréfiée dans une boîte hermétique stockée dans un endroit sec.

Confit passion

  • Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
  • Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert.
    Jus passion mangue citron vert
  • Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
  • Porter le tout à ébullition.
  • Débarrasser le confit dans un récipient, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, le filmer au contact et le laisser reposer au frais.
    Confit de passion mixé

Crémeux exotique-gingembre

  • Porter les purées de fruits et le gingembre à ébullition.
    Gingembre coupé en dés
  • Laisser infuser 20 minutes.
    Purée de passion et gingembre
  • Mélanger l’œuf et le sucre, puis verser dessus les purées de fruits chinoisées.
    Mélange oeuf et sucre pour crémeux passion gingembre
  • Faire chauffer le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse épaisse (environ 85°C pour les puristes).
    Crémeux passion gingembre avant cuisson
  • Chinoiser le crémeux dans un récipient afin d'ôter les cubes de gingembre.
    Crémeux passion gingembre chinoisé
  • Ajouter la masse gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Crémeux passion gingembre gélifié et mixé
  • Ajouter les dés de beurre et mixer de nouveau.
  • Verser 12g de crémeux dans les moules Cupido 30 et les laisser prendre au congélateur.
    Moulage crémeux exotique pour insert dans moule coeur

Ganache montée à la coco

  • Faire chauffer la purée de coco.
    Chocolat blanc pour ganache montée coco
  • La verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine et mixer jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
    Emulsion purée de coco et chocolat blanc pour ganache montée coco
  • Ajouter le mascarpone, mixer.
    Ajout du mascarpone et de la masse gélatine ganache montée coco
  • Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
    Ajout de la crème froide et du malibu ganache montée coco
  • Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
    Ganache montée coco filmée au contact

Biscuit noix de coco

  • Préchauffer le four à 170°C, en mode chaleur tournante.
  • À l'aide d'un fouet ou d'un blender, mélanger tous les ingrédients allant de la poudre de coco au beurre fondu.
    Mélange pour biscuit coco
  • Monter en neige les blancs d’œufs (**).
    Blancs montés pour biscuit coco
  • Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter en trois fois le sucre (**).
  • Arrêter le robot lorsque la meringue forme un joli bec d'oiseau.
  • Mélanger 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre.
    Détendre le mélange à biscuit coco
  • Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
    Appareil à biscuit coco détendu
  • Terminer avec le reste des blancs montés.
    Mélange délicat des blancs montés dans le biscuit coco
  • Une fois le mélange homogène, le couler sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et l'enfourner pour environ 15 minutes.
    Biscuit coco cru sur plaque de cuisson
  • Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
    Biscuit coco cru étalé à la spatule
  • Décercler le biscuit et attendre qu'il soit totalement revenu à température ambiante.
  • Couper le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découper des formes de cœur à l'aide de l'emporte-pièce.
    Biscuit coco détaillé en forme de coeur

Sirop d'imbibage à la passion

  • Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
  • Porter le sucre et l'eau à ébullition.
    Sirop
  • Verser le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion.
    Sirop
  • Ajouter la masse gélatine et mélanger afin que le tout soit bien homogène.
    Sirop d'imbibage gélifié aux fruits de la passion
  • Le réserver au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Croustillant coco

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Ajouter le reste des ingrédients.
    Mélange coco, gavottes et chocolat blanc
  • Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, disposer une cuillère a café de croustillant au milieu de l'emporte-pièce cœur et l'étaler sur 2mm environ à l'aide de votre doigt.
    Réalisation du croustillant coco en forme de coeur
  • Réitérer l'opération afin de réaliser 10 cœurs.
    Croustillant coco en forme de coeur
  • Congeler les cœurs croustillants.

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l'heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d'utilisation. Mais s'il vous plaît, soyez bon joueur et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes de base totalement inédites.
  • Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu'à 50°C environ.
    purée de coco et glucose pour glaçage blanc
  • Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  • Débarrasser l'ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
    glaçage blanc
  • Mélanger à l'aide d'un fouet puis filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
    glaçage blanc filmé au contact

Montage, décor et finition

    Montage de l'insert

    • Disposer 7g de confit sur le crémeux congelé.
      Confit passion sur crémeux exotique pour insert coeur
    • Ajouter le biscuit coco, l'imbiber de sirop chaud.
      Biscuit coco sur confit passion pour insert coeur
    • Congeler l'insert.
      Biscuit coco imbibé sur insert coeur

    Montage de l'entremets

    • À l'aide d'un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée coco.
    • Arrêter de la fouetter lorsqu'elle atteint une texture de bec d'oiseau souple.
      Ganache montée coco
    • Garnir les moules Amorini d'environ 50g de ganache montée.
      Ganache montée coco dans moule coeur
    • La faire remonter sur les bords du moule, vous éviterez ainsi d'avoir des bulles d'air dans vos entremets.
      Ganache montée coco lissée dans moule coeur
    • Disposer l'insert congelé au cœur de l'entremets et le recouvrir de ganache montée.
      Insert et ganache montée coco dans moule coeur
    • Terminer par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisser la ganache à l'aide d'une spatule coudée.
      Croustillant sur coeur coco exotique
    • Congeler les entremets.
      Croustillant lissé sur coeur coco exotique

    Glaçage et finition de l'entremets mangue, passion et coco

    • Faire tiédir le glaçage à 25°C (oui, cette recette ne contient pas de chocolat et se coule donc très froide).
    • Le chinoiser. Il ne faut vraiment pas le mixer.
    • Disposer les entremets congelés sur une grille et les glacer immédiatement, deux fois (afin d'avoir un rendu très brillant).
      Entremets Lov'coco prêts à être glacés
    • Faire attention à ce qu'il n'y ait aucun givre.
      Entremets Lov'coco glacés
    • Saupoudrer une partie des cœurs d'une fine couche de noix de coco râpée.
      Entremets Lov'coco poudrés de coco
    • Les déplacer sur leur support à l'aide d'une spatule coudée et les réserver au moins 3h au frais afin qu'ils décongèlent.
      Entremets Lov'coco terminés
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    ***

    Prêt à réaliser l’un de nos deux entremets de la Saint-Valentin ? Ou même les deux ? C’est un peu de boulot mais après tout, quand on aime, on ne compte pas, n’est-ce pas ?

    L’idée est aussi de pouvoir vous montrer un maximum de techniques, et de vous faire découvrir les associations de textures possibles pour obtenir un entremets parfaitement équilibré. Si vous souhaites simplifier votre “Lov’coco”, vous pouvez remplacer le crémeux par une plus grosse couche de confit (vous pouvez également faire infuser le gingembre dans le confit) et remplacer le biscuit par une simple dacquoise coco. Vous êtes seul maître à bord de votre cuisine, laissez libre cours à votre imagination et faites-vous confiance !

    Retrouvez notre premier entremets de la Saint-Valentin, tout aussi torride, en cliquant ici.

    Si vous avez aimé cette recette, ou si vous avez une question ou une remarque, écrivez-nous un commentaire ! Ce serait un super coup de pouce pour nous aider à faire grossir ce blog. Alors merci !

    Découpe de l'entremets passion, coco, gingembre

    Bon app’

    Mehdi

     

     

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