Entremets « Lov’choco » : Passion, chocolat au lait et poivre rouge de Kampot

février 8, 2020

21 comments

Cette année, pour la Saint-Valentin, on vous propose un duo de petits entremets « trop mignons » en forme de coeur (Saint-Valentin oblige), tous deux liés par une saveur commune : le fruit de la passion (wouahou c’est trop beaaauuu !). Dans cet article, on vous révèle la recette du premier d’entre eux, « Lov’choco« .

On y retrouve l’association de saveurs Mogador (fruits de la passion et chocolat au lait), rendue célèbre par Pierre Hermé. Mais, pour l’occasion de la fête des amoureux, nous n’avons pas pu résister à ajouter notre grain de sel… Ou plutôt de poivre, en épiçant ce duo de choc(olat) d’un peu de poivre rouge de Kampot. Cet entremets, derrière ses airs très masculins, est un peu comme un gros câlin musclé. Attention, CHAAAAUUUUUD devant !


••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant enrobage •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Entremets Lov'choco

Entremets “Lov’choco” : Passion, chocolat au lait et poivre rouge de Kampot

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat, chocolat au lait, coeur, entremets, entremets chocolat, fruits de la passion, mangue, passion, poivre de Kampot, saint-valentin
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
1 day
Temps total: 1 day 4 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 8 coeurs

Matériel spécifique

  • 1 moule bombé Amorini de Silikomart®
  • 1 moule bombé Cupido 30 de Silikomart®
  • 1 emporte-pièce cœur de 4,5cm
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 6 poches à douille
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 petit couteau d’office
  • 1 verre doseur avec un bec verseur
  • 1 pistolet à peinture ou un spray velours alimentaire couleur chocolat

Ingrédients

Masse gélatine

  • 12 g de gélatine en poudre
  • 72 g d'eau froide

Confit passion

  • 30 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruits de la passion
  • 4 g de jus de citron vert
  • 8 g de sucre de canne bio
  • 2 g de pectine NH

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

  • 52 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 5 g de masse gélatine
  • 33 g de lait entier
  • 60 g de crème entière liquide
  • 4 g de poivre rouge de Kampot

Ganache montée passion & chocolat au lait

  • 65 g de crème entière liquide *
  • 10 g de miel d'acacia
  • 145 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 87 g de purée de fruits de la passion
  • 174 g de crème entière liquide **

Biscuit chocolat

  • 140 g d’œuf
  • 42 g de miel
  • 28 g de sucre de canne bio
  • 14 g de poudre de cacao non sucrée
  • 70 g de farine T45 ou T55
  • 42 g de poudre d'amande
  • 4 g de levure chimique
  • 78 g de beurre
  • 67 g de crème liquide entière
  • 36 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®

Sirop d'imbibage à la passion

  • 38 g de purée de passion
  • 7 g de masse gélatine
  • 9 g de sucre
  • 7 g d'eau

Croustillant chocolat au lait

  • 38 g de farine T55
  • 1 g de fleur de sel
  • 38 g de sucre de canne bio
  • 28 g de beurre pommade
  • 5 g d’œuf à température ambiante
  • 38 g de poudre d'amandes
  • 52 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®

Flocage chocolat au lait

  • 100 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 100 g de beurre de cacao

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 53 g d'eau
  • 66 g de lait concentré non-sucré
  • 100 g de chocolat au lait
  • 42 g de masse gélatine

Flocage, glaçage et finition de l'entremets passion et chocolat au lait

  • 50 g de grué de cacao
  • 1 bombe effet velours couleur cacao si vous n'avez pas réalisé d'enrobage

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de "masse gélatine" dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l'eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
    Gélatine en poudre
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l'aide d'un chinois.
    Masse gélatine filtrée
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l'emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
    Masse gélatine uniforme
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l'utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n'aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Confit passion

  • C'est la recette de base commune aux deux entremets de Saint-Valentin. Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les deux entremets en parallèle.
  • Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert.
    Jus passion mangue citron vert
  • Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
  • Porter le tout à ébullition.
  • Débarrasser le confit dans un récipient, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, le filmer au contact et le laisser reposer au frais.
    Confit de passion mixé

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

  • "Namelaka" signifie "ultra-crémeux" en japonais. La texture de cette crème est à mi-chemin entre la ganache et le crémeux au chocolat. C'est vraiment gourmand et hyper agréable en bouche. Ici on a fait le choix de la twister avec une touche de poivre. Rien qui n'emporte la bouche, juste ce qu'il faut pour apporter une petite note de fraîcheur au dessert.
  • On a choisi le poivre rouge de Kampot, très aromatique, assez doux, que nous avons eu la chance de rapporter d'un voyage au Cambodge. Il se marie magnifiquement bien avec le chocolat. À défaut, remplacez-le par un poivre de baies roses, plus commun.
    Poivre rouge de Kampot
  • Broyer le poivre à l'aide d'un couteau ou d'un pilon.
    Poivre broyé au pilon
  • Porter le lait à ébullition.
    Lait infusé au poivre rouge de Kampot
  • Ajouter le poivre et mixe.
    Lait infusé au poivre et mixé
  • Laisser infuser 15 minutes.
  • Filtrer le lait chaud afin d'en ôter les grains de poivre et ajouter la masse gélatine fondue.
  • Verser l'ensemble sur le chocolat au lait préalablement fondu et émulsionner afin d'obtenir une ganache bien homogène.
    Emulsion de la namelaka chocolat au lait
  • Terminer par la crème froide.
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Namelaka chocolat au lait
  • Réserver la préparation au frais, filmée au contact.
    Namelaka filmée au contact

Ganache montée passion & chocolat au lait

  • Faire chauffer la crème(*) et le miel, et la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.
    Emulsion crème et chocolat au lait pour ganache mogador
  • Émulsionner jusqu'à obtenir une texture homogène.
    Emulsion crème et chocolat au lait pour ganache mogador
  • Ajouter la purée de passion, mixer.
    Emulsion passion chocolat au lait pour ganache mogador
  • Terminer par la crème(**) froide.
    Emulsion passion chocolat au lait pour ganache mogador
  • Mixer et filmer la ganache montée au contact.
    Crème et ganache mogador mixées
  • La laisser reposer au frais une nuit minimum.
    Ganache montée mogador

Biscuit chocolat

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Faire chauffer la crème et le beurre.
    Oeufs pour biscuit chocolat au lait
  • Les verser sur le chocolat et les mélanger au fouet afin d'obtenir une ganache bien lisse.
  • À l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le miel et le sucre.
  • Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique ensemble.
  • Les ajouter, ainsi que la poudre d'amandes, au mélange œuf et sucres.
    Mélange pour biscuit chocolat au lait
  • Ajouter la ganache chocolat au reste des ingrédients et homogénéiser l'appareil à biscuit.
    Biscuit chocolat au lait
  • Une fois le mélange homogène, le couler sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et l'enfourner pour environ 15 minutes.
    Biscuit chocolat au lait avant cuisson
  • Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
    Biscuit chocolat au lait cuit
  • Décercler le biscuit et attendre qu'il soit totalement revenu à température ambiante.
    Biscuit chocolat coupé sur 5mm d'épaisseur
  • Couper le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découper des formes de cœur à l'aide de l'emporte-pièce.
    Biscuit au chocolat détaillé en forme de coeur

Sirop d'imbibage à la passion

  • Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
  • Porter le sucre et l'eau à ébullition.
    Sirop
  • Verser le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion.
    Sirop
  • Ajouter la masse gélatine et mélanger afin que le tout soit bien homogène.
    Sirop d'imbibage gélifié aux fruits de la passion
  • Le réserver au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Croustillant chocolat au lait

  • Mélanger le beurre, le sucre, la fleur de sel et la poudre d'amandes.
    Préparation pâte pour croustillant chocolat au lait
  • Ajouter l’œuf, puis la farine.
    Pâte amalgamée pour croustillant chocolat au lait
  • Une fois la pâte homogène, l'étaler finement sur un tapis de cuisson ou un papier cuisson.
  • Cuire la pâte à 160°C pendant 15 minutes. Elle est prête lorsqu'elle se pare d'une jolie couleur dorée.
    Pâte cuite pour croustillant chocolat au lait
  • La laisser refroidir.
  • Briser la pâte en morceaux et la réduire en poudre grossière dans votre robot pâtissier muni d'une feuille.
    Pâte pour croustillant chocolat au lait
  • Ajouter le chocolat au lait fondu.
    Pâte et chocolat pour croustillant chocolat au lait
  • Étaler le croustillant sur 2mm d'épaisseur environ, puis détailler des cœurs à l'aide de l'emporte-pièce.
    Croustillant chocolat au lait détaillé en forme de coeur
  • Réserver le croustillant au frais.

Flocage chocolat au lait

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao. Attention de ne pas trop le faire chauffer. 50°C suffisent.
    Enrobage chocolat au lait
  • Verser le beurre de cacao liquide sur le chocolat au lait et mixer afin de réaliser une émulsion parfaite.
    Enrobage chocolat au lait
  • Réserver l'enrobage à température ambiante jusqu'à son utilisation.
    Enrobage chocolat au lait

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C.
    Sirop pour glaçage miroir
  • Hors feu, le laisser revenir en température afin de stopper l'ébullition.
  • Verser le sirop sur le mélange chocolat et lait concentré.
    Chocolat et lait concentré pour glaçage miroir
  • Mixer.
    Ajout de la masse gélatine dans le glaçage miroir
  • Ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
    Glaçage miroir mixé
  • Filtrer le glaçage à l'aide d'un chinois.
    Glaçage miroir filtré
  • Le mixer, puis le filmer au contact.
    Glaçage miroir filmé au contact
  • Le laisser reposer minimum une nuit au frais.

Montage, décor et finition

    Montage de l'insert

    • Détendre la namelaka à l'aide d'un fouet.
      Namelaka chocolat au lait détendue
    • Puis, verser 12g de namelaka dans chacun des moules Cupido 30.
      Namelaka pour insert passion chocolat au lait
    • Disposer par-dessus un biscuit chocolat en forme de cœur.
    • L'imbiber de sirop chaud à l'aide d'un pinceau.
      Imbibage biscuit sur insert passion chocolat au lait
    • Terminer par une couche de confit passion.
      Confit passion sur insert passion chocolat au lait
    • Lisser le confit à ras le moule à l'aide d'une spatule coudée.
      Insert passion chocolat au lait lissé
    • Congeler les inserts.

    Montage de l'entremets

    • À l'aide d'un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée.
      Ganache montée mogador
    • Arrêter de la fouetter lorsqu'elle atteint une texture de bec d'oiseau souple.
      Texture ganache montée chocolat au lait et passion
    • Garnir les moules Amorini d'environ 60g de ganache montée.
      Ganache montée mogador pochée dans moule coeur
    • La faire remonter sur les bords du moule, vous éviterez ainsi d'avoir des bulles d'air dans vos entremets.
    • Disposer l'insert congelé au cœur de l'entremets et le recouvrir de ganache montée.
      Montage insert dans moule entremets coer
    • Terminer par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisser la ganache à l'aide d'une spatule coudée.
      Ganache montée Mogador lissée dans le moule coeur
    • Congeler les entremets.
      Montage entremets passion chocolat au lait avec croustillant

    Flocage, glaçage et finition de l'entremets passion et chocolat au lait

    • Attention, cette étape a tendance à salir votre espace de travail d'une fine couche de chocolat au lait pulvérisé. Faire en sorte de le protéger, ou de réaliser cette étape dans un espace ne craignant pas d'être nettoyé d'un bon coup d'eau savonneuse. La preuve !
    • Faire tiédir l'enrobage jusqu'à 35°C.
      flocage à 35°C
    • Puis le verser dans un pistolet à peinture que vous n'utilisez bien évidemment qu'à des fins alimentaires.
      Pistolet à flocage
    • Faire chauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes entre 35°C et 40°C.
    • Le mixer au mixeur plongeant pour en ôter les bulles.
    • Démouler les entremets et les déposer sur une plaque munie d'un tapis de cuisson.
      Entremets prêts à être floqués
    • S'assurer qu'ils ne soient pas recouverts de givre.
    • Déposer une couche de spray uniforme sur les entremets en faisant tourner votre plaque.
      Coeurs floqués
    • Effectuer des vas et viens de gauche à droite avec votre pistolet, vous éviterez ainsi de faire des pâtés.
    • Si vous utilisez une bombe velours alimentaire, pas besoin de cette étape. Passer directement une couche de bombe effet velours sur vos entremets congelés.
    • Déposer les entremets sur une grille, incliner légèrement la grille et verser le glaçage sur la moitié de l'entremets à l'aide du verre doseur.
      glaçage du coeur Lov'choco
    • Laisser le glaçage s'écouler quelques secondes.
    • À l'aide d'une spatule coudée, disposer l'entremets sur son support de présentation et lui donner sa petite touche finale en déposant quelques grains de grué à la bordure entre flocage et glaçage.
      Trois entremets chocolat au lait et fruits de la passion
    • Le réserver 3h à 4h au frais afin de le laisser revenir en température.
    • Votre entremets est prêt, vous pouvez offrir cette "déclaration d'amour à croquer" à votre moitié.
    Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

    ***

    Voilà, grâce à cette recette ultra « caliente », vous êtes armé pour passer une Saint-Valentin épicée. Vous nous racontez en commentaire ? Ce que vous avez pensé de ce dessert, évidemment ! On ne se permettrait pas de vous questionner sur vos nuits de folie.

    Retrouvez notre second entremets de la Saint-Valentin, le Lov’coco tout aussi torride, en cliquant ici.

    Découpe de l'entremets Lov'choco

    Bon app’

    Mehdi

     

     
  • Bonjour et merci bcp pour toutes ces recettes et conseils !!
    Cependant j’aimerais savoir comment obtenir 5g de « masse gélatine »… quelle quantité de gélatine en poudre et d’eau pour obtenir cette mesure s’il vous plaît, ça me semble tellement peu.

     
    • Bonjour, il faut 1g de gélatine poudre et 6g d’eau pour obtenir 7g de masse gélatine. Il suffira ensuite d’en peser 5g.
      Bonne journée,
      Mehdi

       
  • Vous êtes vraiment formidable. Votre esprit du partage et votre professionnalisme vous honorent. Je suis toujours très content d’avoir vos recettes et vos conseils. Merciiii

     
    • Bonjour. Malheureusement à ce jour la gélatine est incontournable à notre connaissance. Il existe de la gélatine de poisson… Mais rien qui soit végétarien et qui ait les mêmes propriétés gélifiantes.

       
      • Bonjour et merci pour cette recette qui me fait saliver 🤤
        Si on souhaite faire un entremet de 20cm de diamètre, les quantités sont-elles suffisantes ?
        D’avance, merci pour votre réponse.

         
        • Bonjour, merci pour ton super retour 🙂
          Je te suggères de multiplié les quantités par 2 pour réaliser un entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut.
          Hâte de savoir ce que tu en as pensé.

           
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