Entremets Lov'choco
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Entremets “Lov’choco” : Passion, chocolat au lait et poivre rouge de Kampot12 min read

Cette année, pour la Saint-Valentin, on te propose un duo de petits entremets “trop mignons” en forme de coeur (Saint-Valentin oblige), tous deux liés par une saveur commune : le fruit de la passion (wouahou c’est trop beaaauuu !). Dans cet article, on te révèle la recette du premier d’entre eux, Lov’choco.

On y retrouve l’association de saveurs Mogador (fruits de la passion et chocolat au lait), rendue célèbre par Pierre Hermé. Mais, pour l’occasion de la fête des amoureux, nous n’avons pas pu résister à ajouter notre grain de sel… Ou plutôt de poivre, en épiçant ce duo de choc(olat) d’un peu de poivre rouge de Kampot. Cet entremets, derrière ses airs très masculins, est un peu comme un gros câlin musclé. Attention, CHAAAAUUUUUD devant !

••• Quantité : pour 8 cœurs  •••
••• Préparation : 4h | Repos : 2 x 1 nuit minimum | Cuisson : 2x 15 min •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant enrobage •••

Matériel spécifique

Étapes & rétroplanning

Cette recette d’entremets se décompose en 9 étapes :

  1. un confit aux fruits de la passion
  2. une namelaka chocolat au lait relevé d’une touche de poivre rouge de Kampot
  3. une ganache montée passion et chocolat au lait
  4. un biscuit chocolat
  5. un sirop d’imbibage à la passion
  6. un croustillant chocolat au lait
  7. un flocage chocolat au lait
  8. un glaçage miroir chocolat au lait
  9. le montage et la finition

Jour J-2 : Réalise l’insert passion, la namelaka, le croustillant, le biscuit chocolat et la ganache montée.
Jour J-1 : Monte l’insert le matin, puis l’entremets le soir. Réalise l’enrobage.
Jour J : Glace l’entremets, décore-le et laisse-le décongeler au frais jusqu’à dégustation.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 0 : la masse gélatine

Tu peux zapper cette étape si tu utilises de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Ingrédients

  • 12g de gélatine en poudre
  • 72g d’eau froide

Procédé

Mélange la gélatine et l’eau froide et laisse la gélatine gonfler au frais.

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et filtre-la à l’aide d’un chinois.

Ta masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque tu conserves une partie de ta masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent, et tu te retrouves avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Étape 1 : le confit passion

Ingrédients

C’est la recette de base commune aux deux entremets de Saint-Valentin. Tu peux doubler les quantités si tu décides de réaliser les deux entremets en parallèle.

  • 30g de purée de mangue
  • 50g de purée de fruits de la passion
  • 4g de jus de citron vert
  • 8g de sucre de canne bio
  • 2g de pectine NH

Procédé

Dans une casserole, fais chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert. Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajoute le mélange sucre et pectine en pluie, sans cesser de remuer.

Porte le confit à ébullition.

Débarrasse-le dans un récipient, mixe-le à l’aide d’un mixeur plongeant, filme-le au contact et laisse-le reposer au frais.

Étape 2 : la namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

“Namelaka” signifie “ultra-crémeux” en japonais. La texture de cette crème est à mi-chemin entre la ganache et le crémeux au chocolat. C’est vraiment gourmand et hyper agréable en bouche. Ici on a fait le choix de la twister avec une touche de poivre. Rien qui n’emporte la bouche, juste ce qu’il faut pour apporter une petite note de fraîcheur au dessert.

On a choisi le poivre rouge de Kampot, très aromatique, assez doux, que j’ai eu la chance de rapporter d’un voyage au Cambodge. Il se marie magnifiquement bien avec le chocolat. À défaut, remplace-le par un poivre de baies roses, plus commun.

Ingrédients

  • 52g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 5g de masse gélatine
  • 33g de lait entier
  • 60g de crème entière liquide
  • 4g de poivre rouge de Kampot

Procédé

Broie le poivre à l’aide d’un couteau ou d’un pilon.

Porte le lait à ébullition. Ajoute le poivre et mixe. Laisse infuser 15 minutes.

Filtre le lait chaud afin d’en ôter les grains de poivre et ajoute la masse gélatine fondue.

Verse l’ensemble sur le chocolat au lait préalablement fondu et émulsionne afin d’obtenir une ganache bien homogène.

Termine par la crème froide. Mixe à l’aide d’un mixeur plongeant et réserve la préparation au frais, filmée au contact.

Étape 3 : la ganache montée passion & chocolat au lait

Ingrédients

  • 65g de crème entière liquide(*)
  • 10g de miel d’acacia
  • 145g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 87g de purée de fruits de la passion
  • 174g de crème entière liquide(**)

Procédé

Fais chauffer la crème(*) et le miel, et verse-la sur le chocolat au lait préalablement fondu. Emulsionne jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoute la purée de passion, mixe.

Termine par la crème(**) froide. Mixe et filme la ganache montée au contact.

Laisse-la reposer au frais une nuit minimum.

Étape 4 : le biscuit chocolat

Ingrédients

  • 140g d’œuf
  • 42g de miel
  • 28g de sucre de canne bio
  • 14g de poudre de cacao non sucrée
  • 70g de farine T45 ou T55
  • 42g de poudre d’amande
  • 4g de levure chimique
  • 78g de beurre
  • 67g de crème liquide entière
  • 36g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C

Fais chauffer la crème et le beurre. Verse-les sur le chocolat et mélange-les au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse.

À l’aide d’un fouet, mélange les œufs, le miel et le sucre.

Tamise la farine, le cacao et la levure chimique ensemble. Ajoute-les, ainsi que la poudre d’amandes, au mélange œuf et sucres.

Ajoute la ganache chocolat au reste des ingrédients et homogénéise l’appareil à biscuit.

Une fois le mélange homogène, coule-le sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et enfourne-le pour environ 15 minutes.

Le biscuit est cuit lorsque tu plantes un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.

Décercle le biscuit et attends qu’il soit totalement revenu à température ambiante. Coupe le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découpe des formes de cœur à l’aide de l’emporte-pièce.

Étape 5 : le sirop d’imbibage à la passion

Tu peux doubler les quantités si tu décides de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.

Ingrédients

  • 38g de purée de passion
  • 7g de masse gélatine
  • 9g de sucre
  • 7g d’eau

Procédé

Porte le sucre et l’eau à ébullition.

Verse le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion. Ajoute la masse gélatine, et mélange afin que le tout soit bien homogène.

Réserve-le au frais si tu ne l’utilises pas immédiatement.

Étape 6 : le croustillant chocolat au lait

Ingrédients

  • 38g de farine T55
  • 1g de fleur de sel
  • 38g de sucre de canne bio
  • 28g de beurre pommade
  • 5g d’œuf à température ambiante
  • 38g de poudre d’amandes
  • 52g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®

Procédé

Mélange le beurre, le sucre, la fleur de sel et la poudre d’amandes.

Ajoute l’œuf, puis la farine.

Une fois la pâte homogène, étale-la finement sur un tapis de cuisson ou un papier cuisson.

Cuis la pâte à 160°C pendant 15 minutes. Elle est prête lorsqu’elle se pare d’une jolie couleur dorée. Laisse-la refroidir.

Brise la pâte en morceaux et réduis-la en poudre grossière dans ton robot pâtissier muni d’une feuille.

Ajoute le chocolat au lait fondu.

Étale le croustillant sur 2mm d’épaisseur environ, puis détaille des cœurs à l’aide de l’emporte-pièce.

Réserve le croustillant au frais.

Étape 7 : le flocage chocolat au lait

Ingrédients

  • 100g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 100g de beurre de cacao

Procédé

Dans une casserole, fais fondre le beurre de cacao. Attention de ne pas trop le faire chauffer. 50°C suffisent.

Verse le beurre de cacao liquide sur le chocolat au lait et mixe afin de réaliser une émulsion parfaite.

Réserve l’enrobage à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Étape 8 : le glaçage miroir au chocolat au lait

Ingrédients

  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 53g d’eau
  • 66g de lait concentré non-sucré
  • 100g de chocolat au lait
  • 42g de masse gélatine

Procédé

Fais chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Hors feu, laisse-le revenir en température afin de stopper l’ébullition.

Verse le sirop sur le mélange chocolat et lait concentré. Mixe. Ajoute la masse gélatine préalablement fondue.

Filtre le glaçage à l’aide d’un chinois. Mixe-le, puis filme-le au contact.

Laisse-le reposer minimum une nuit au frais.

Étape 9 : Montage, décor et finition

Montage de l’insert

Détend la namelaka à l’aide d’un fouet, puis verse 12g de namelaka dans chacun des moules Cupido 30.

Dispose par-dessus un biscuit chocolat en forme de coeur. Imbibe-le de sirop chaud à l’aide d’un pinceau.

Termine par une couche de confit passion. Lisse le confit à ras le moule à l’aide d’une spatule coudée.

Congèle les inserts.

Montage de l’entremets

À l’aide d’un fouet (ou de ton robot pâtissier), monte la ganache montée. Arrête de la fouetter lorsqu’elle atteint une texture de bec d’oiseau souple.

Garnis les moules Amorini d’environ 60g de ganache montée. Fais-la remonter sur les bords du moule, tu éviteras ainsi d’avoir des bulles d’air dans tes entremets.

Dispose l’insert congelé au cœur de l’entremets et recouvre-le de ganache montée.

Termine par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisse la ganache à l’aide de ta spatule coudée.

Congèle tes entremets.

Flocage, glaçage et finition de l’entremets passion et chocolat au lait

Ingrédients

  • 50g de grué de cacao
  • 1 bombe effet velours couleur cacao (si tu n’as pas réalisé d’enrobage)

Procédé

Attention, cette étape a tendance à salir ton espace de travail d’une fine couche de chocolat au lait pulvérisé. Fais en sorte de le protéger, ou de réaliser cette étape dans un espace ne craignant pas d’être nettoyé d’un bon coup d’eau savonneuse. La preuve !

Fais tiédir ton enrobage jusqu’à 35°C, puis verse-le dans un pistolet à peinture que tu n’utilises bien évidemment qu’à des fins alimentaires.

Fais chauffer ton glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes entre 35°C et 40°C. Mixe-le au mixeur plongeant pour en ôter les bulles.

Démoule les entremets et dépose-les sur une plaque munie d’un tapis de cuisson. Assure-toi qu’ils ne soient pas recouverts de givre.

Dépose une couche de spray uniforme sur les entremets en faisant tourner ta plaque. Effectue des vas et viens de gauche à droite avec ton pistolet, tu éviteras ainsi de faire des pâtés.

Si tu utilises une bombe velours alimentaire, pas besoin de cette étape. Passe directement une couche de bombe effet velours sur tes entremets congelés.

Dépose les entremets sur une grille, incline légèrement la grille et verse le glaçage sur la moitié de l’entremets à l’aide du verre doseur. Laisse le glaçage s’écouler quelques secondes.

À l’aide d’une spatule coudée, dispose ton entremets sur son support de présentation et donne lui sa petite touche finale en déposant quelques grains de grué à la bordure entre flocage et glaçage.

 

Réserve-le 3h à 4h au frais afin de le laisser revenir en température.

Ton entremets est prêt, tu peux offrir cette “déclaration d’amour à croquer” à ta moitié.

***

Voilà, grâce à cette recette ultra “caliente”, tu es armé pour passer une Saint-Valentin épicée. Tu nous racontes en commentaire ? Ce que tu as pensé de ce dessert, évidemment ! On ne se permettrait pas de te questionner sur ta nuit de folie.

Retrouve notre second entremets de la Saint-Valentin, le Lov’coco tout aussi torride, en cliquant ici.

Découpe de l'entremets Lov'choco

Bon app’

Mehdi

 

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