Dans cet article peu commun, on a décidé de te faire (re)découvrir plusieurs ingrédients d’habitude utilisés en cuisine et qui méritent de faire une entrée sonnante, trébuchante et pérenne en pâtisserie. On les a tous soit un jour travaillés dans l’un de nos desserts, soit tout simplement dégustés dans un très bon restaurant ou une bonne boutique de pâtisserie. Quoi qu’il en soit, ces ingrédients nous ont marqués et nous sommes ravis de te donner l’opportunité de les utiliser dans tes prochaines créations.

Nous avons articulé cet article en différentes catégories : les légumes, les herbes aromatiques, les épices, et enfin les laitages. Et pour aller encore plus loin, on te donne une liste (non exhaustive) des associations possibles, et quelques recettes pour utiliser ces ingrédients surprenants.

Les légumes

1. L’artichaut

Ce fut l’une de nos grandes découvertes de 2019. En crème, en confiture ou même en biscuit, l’artichaut a un parfum très subtil. Mais  c’est surtout sa délicieuse texture fondante qu’on a adorée.

Il se marie merveilleusement bien avec le miel, les saveurs lactées telles que le fromage blanc ou la faisselle, ou encore le pamplemousse, la fraise et la framboise.

Recette : Biscuit artichauts & miel de châtaignier

• 150g de coeurs d’artichauts camus
• 50g de crème pâtissière maison
• 75g de poudre d’amandes
• 67g de sucre glace
• 25g de fécule de maïs
• 100g de beurre pommade
• 2g de fleur de sel
• 33g de miel de châtaignier

Réalise une purée d’artichauts. Laisse-la refroidir et mélange-la au fouet à de la crème pâtissière. Une fois le mélange homogène, ajoute les poudres, puis le beurre pommade et la fleur de sel. Termine par le miel.

Coule le biscuit dans un cadre sur quelques centimètres d’épaisseur. Cuis-le à 170°C, mode chaleur tournante, pendant une vingtaine de minutes. Vérifie la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Si elle ressort sèche, le biscuit est cuit.

2. La tomate

OK, on vous a vu venir, la tomate n’est pas un légume. Mais elle reste néanmoins l’un des ingrédients préférés des cuisiniers et nous aurions tort de nous en priver à l’heure du dessert.

En confit, elle surprendra plus d’un de tes convives lorsque tu la glisseras discrètement au coeur d’une tarte au citron ou d’un dessert à la framboise. Elle relèvera aussi subtilement un dessert à la fraise, auquel elle amène beaucoup de fraîcheur.

Si elle se marie divinement avec les saveurs acidulées de certains agrumes ou fruits rouges, il ne faut pas pour autant en abuser et préférer l’utiliser comme un assaisonnement.

Excellente au naturel, une bonne tomate de variété ancienne cultivée en pleine terre sera la parfaite compagne d’un melon bien juteux dans une salade de fruits estivale.

Recette : Tomates confites sucrées

• 12 petites tomates
• Le jus de 3 citrons
• 60g de beurre
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150g de sucre semoule
• Un moulin de poivre noir

Préchauffe le four à 200°C. Coupe les tomates en deux et épépine-les. Range-les dans un plat à rôtir. Fais fondre le
beurre, ajoute le jus de citron, l’huile d’olive et le sucre. Verse le mélange sur les tomates. Enfourne le tout pour 45 minutes en arrosant de jus toutes les 10 minutes. Après cuisson, récupère le jus dans une casserole. Conserve les tomates dans un récipient jusqu’à leur utilisation. Fais réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et ajoute 5 tours de moulin à poivre. Te voilà avec des tomates confites sucrées et un sirop tout à fait original.

3. Le poivron rouge

Plus surprenant encore que la tomate en raison de son goût très particulier, le poivron rouge se marie parfaitement avec la framboise. Dans cette association, il vient twister les saveurs de fruits rouges en apportant des notes relevées, presque épicées.

Son goût est tellement puissant qu’il ne pâlit pas non plus face au caractère corsé d’un bon chocolat noir. Entre les deux, ça marche tellement bien que certains chocolatiers, plus aventureux les uns que les autres, proposent désormais des chocolats noirs fourrés avec une ganache aux poivrons rouges. Nous, on adore !

Recette : Coulis de poivron et framboise

• 25g de poivron rouge
• 60g de sucre
• 100g d’eau
• 15g de jus de citron jaune
• 100g de framboises

La veille, enlève les graines du poivron et les parties blanches et blanchis-le trois fois dans de l’eau bouillante afin de lui ôter son amertume. Porte l’eau et 50g de sucre à ébullition, ajoute le poivron coupé en 3 et laisse macérer au frais pendant une nuit. Égoutte le poivron et mélange-le aux framboises, au jus de citron et au reste du sucre. Mixe et chinoise le coulis. Conserve-le filmé au contact, au frais.

4. Le potimarron et la butternut

Ces courges sont tellement douces, sucrées et fondantes qu’elles se suffisent à elles-mêmes. Un gâteau au potimarron, c’est un délice. Mais lui et sa cousine la butternut se déclinent aussi très bien en confiture, ou plus surprenant encore, en crémeux. Un régal.

Recette : Crémeux de potimarron pour dessert à l’assiette

• 125g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 70g de jaunes d’oeuf
• 65g de sucre de canne bio
• 22g de fécule de maïs
• 100g de crème entière liquide
• 100g de potimarron épépiné et pelé

Réalise une crème pâtissière. Fais chauffer le lait et la vanille, verse-le sur le mélange jaunes, sucre et fécule, et remets le tout sur le feu jusqu’à la première ébullition. Laisse refroidir au frigo, filmé au contact. Fais rôtir les morceaux de potimarron au four avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien fondants. Mixe-les et passe-les au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Laisse-la refroidir au frigo, également filmée au contact. Détends la crème pâtissière au fouet, mélange-la à la purée de potimarron. Monte la crème entière au bec d’oiseau et ajoute-la au reste de la préparation. C’est une préparation qui se marie merveilleusement bien avec les produits lactés et avec les saveurs de miel.

5. La carotte

Ce n’est pas une découverte, le gâteau de carotte est un grand classique de la pâtisserie. Mais as-tu déjà pensé à la travailler en confit ou en crémeux ? Avec son petit goût sucré, elle viendra joliment se mélanger à des saveurs de miel et d’amande, ou le goût rond d’une pomme.

6. L’olive noire

Avec son caractère bien trempé et très identifiable, l’olive noire est l’alliée parfaite du chocolat noir (en cookie ou en fondant, par exemple). Elle peut également se déguster seule, en petits éclats dans un bon sablé sucré et beurré, pour encore plus de surprise en bouche.

Étant donné sa puissance gustative, il faut encore une fois l’utiliser tout en souplesse et en légèreté, sans quoi tu risquerais de réaliser un cookie aux airs de tapenade.

7. La truffe noire

Encore une grande copine du chocolat noir. Infusée dans un crémeux ou simplement râpée en fine lamelle sur un soufflé tout juste sorti du four, elle donnera immédiatement un effet “wouahou chic” à tes créations. À utiliser avec parcimonie, non seulement parce que ça coûte un bras, mais aussi parce que son goût est très puissant et peut vite devenir écoeurant.

Elle se marie également très bien avec le café et, plus subtilement dosée encore, avec le marron.

8. La truffe blanche

Plus subtile et délicate que sa cousine la truffe noire, la truffe blanche viendra apporter une belle longueur en bouche à un dessert à la poire et aux noisettes, par exemple, ou encore une création autour des coings.

9. L’avocat

Avec son goût légèrement sucré et sa texture ultra crémeuse, pas étonnant que l’avocat se fasse une place de maître dans les assiettes sucrées des grands restaurants. On se souviendra d’une association divine entre avocat, ananas, citron vert et noix de coco par le célébrissime Cédric Grolet. Vraiment, essaye, c’est dément !

Les herbes aromatiques

Globalement, toutes les herbes aromatiques imaginables trouvent une association heureuse en pâtisserie. Qu’elles soient simplement ciselées, infusées dans de la crème ou dans un confit de fruits, en pesto sucré ou même en sorbet, tu vas adorer. C’est bien simple, on en met (presque) partout quand vient la saison des herbes fraîches.

On va te donner ici celles qu’on a le plus souvent retrouvées dans des desserts. Et crois-nous, tu vas être surpris.

10. la roquette

On commence avec une invitée surprenante. La pointe d’amertume si caractéristique de la roquette se marie divinement bien avec la douceur d’un fruit comme la fraise.

Et si tu essayais une tartelette fraise, crème au fromage blanc et pesto de roquette ? Tu nous en diras des nouvelles, vraiment.

Recette : Pesto sucré à la roquette (fonctionne avec beaucoup d’autres herbes aromatiques)

• 125g de roquette
• 15g de pâte d’amande 70%
• 75g d’huile d’olive extra vierge pressée à froid
• 20g de miel d’acacia
• 12g de jus de citron

Mixe ensemble tous les ingrédients. Ajoute de la pâte d’amande ou du jus de citron pour obtenir une consistance plus ou moins liquide.

11. Le thym

Le thym apporte une touche herbacée vraiment bienvenue à tous les fruits jaunes, et plus particulièrement à l’abricot, dont il partage le terroir. Herbe de caractère, elle peut également venir infuser un crémeux au chocolat noir, qu’elle relèvera subtilement d’un petit goût de Provence caractéristique.

12. Le romarin

Tout comme en cuisine salée, le romarin partage bon nombre d’associations avec son cousin de thym : abricot, fruits jaunes, mais également la rhubarbe, la figue et, pour les plus aventureux, le caramel !

13. L’oseille

L’oseille, si surprenante soit-elle, apporte une délicieuse note lorsqu’elle est parcimonieusement cisaillée sur une tarte aux pêches.

14. L’estragon

C’est sans doute l’une des associations les plus osées qu’on puisse te proposer (avec le 23ème ingrédient !), car l’estragon a un goût très très particulier, mais associé à de la cerise (et mieux encore, de la cerise noire), c’est assez incroyable ! Il suffit d’en faire infuser quelques feuilles dans un confit de cerise pour que la magie opère.

15. Le basilic

Le basilic et les fruits rouges, c’est l’un des grands classiques de la pâtisserie. Tu peux d’ailleurs le retrouver dans notre recette de tartelette aux fraises.

C’est également l’un des associés préférés du citron vert, comme dans la fameuse tarte citron vert & basilic de Jacques Genin. Si tu passes par Paris et que tu ne l’as pas encore goûtée, il le faut, absolument.

16. La coriandre

La feuille de coriandre est une plante pleine de fraîcheur qui apporte énormément de saveur à un dessert autour de l’ananas, du kiwi ou encore la noix de coco.

Côté épices, la graine de coriandre vient subtilement relever une frangipane aux amandes, pour une galette des rois aux notes épicées.

Bien entendu, on pourra également parler de la menthe, de la verveine, etc. Mais ces herbes sont plus communes en pâtisserie, et sans doute connues de la plupart d’entre vous.

Les épices

17. La cardamome noire

La cardamome noire, par ses notes épicées et boisées, relèvera avec délicatesse une sauce au chocolat noire ou encore un crémeux au café.

Recette : Insert galette des rois à la cardamome noire

• 64g de beurre pommade
• 50g de sucre glace
• 80g de poudre d’amande torréfiée
• 11g de fécule de maïs
• 10g de lait d’amande
• 47g d’oeuf à température ambiante
• 113g de crème entière liquide
• 3g de cardamome noire en poudre

Mélange au fouet le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajoute la fécule, puis les oeufs en filet. Termine par le lait d’amande et la cardamome noire. Monte la crème en chantilly et mélange délicatement les deux masses à la spatule. Poche le tout dans un cercle à tarte de la taille de ton insert et congèle-le. Dépose-le ensuite en lieu et place de ta crème d’amandes dans ta galette.

18. Le piment d’Espelette

Que ce soit lorsqu’on l’associe avec l’amande, la cerise ou encore le chocolat noir, le piment d’Espelette est l’une de nos épices préférées.

En manque d’inspiration ? Encore une tartelette estivale avec crème d’amande légèrement relevée au piment d’Espelette, confit de cerises et cerises fraîches. Une explosion de saveur en bouche. Pour un dessert encore plus “100% local”, un gâteau basque à la confiture de cerise noire relevée par les notes chaudes et légèrement sucrées du piment d’Espelette. Terrible !

En hiver, opte pour un entremets tout chocolat dont le crémeux est piqué d’une pointe de piment.

Recette : Ganache montée amandes et piment d’Espelette

• 23g de lait d’amandes
• 25g d’amandes torréfiées
• 0,7g de piment d’Espelette en poudre
• 9g de gélatine hydratée
• 34g de chocolat blanc de couverture
• 150g de crème liquide entière

Hache grossièrement les amandes torréfiées. Fais chauffer le lait d’amandes et laisse infuser les amandes torréfiées durant 15 minutes. Chinoise et réajuste le poids de lait d’amandes pour retrouver 23g et fais-le de nouveau chauffer. Verse le lait sur le mélange chocolat blanc et gélatine. Mixe. Ajoute le piment d’Espelette. Termine par la crème froide. Laisse reposer minimum une nuit au frais, filmé au contact. Elle se conserve 3 jours maximum. Monte la ganache au bec d’oiseau.

19. Le poivre de Kampot

C’est lors d’un voyage au Cambodge qu’on a découvert ce poivre au goût puissant et corsé. On l’a goûté sur place, juste moulu sur un cookie au chocolat. Une merveille !

20. Le poivre de Timut

Le poivre de Timut a vraiment un inimitable goût d’agrumes. Pas étonnant, donc, de le retrouver dans des desserts au pamplemousse ou au citron. Plus surprenant, mais encore plus intéressant, il relève avec brio la douceur de la pêche blanche.

21. le clou de girofle

Quand on pense clou de girofle, on pense plus à notre dernière malencontreuse expérience chez le dentiste qu’à la gourmandise d’un dessert… Et pourtant !

C’est dans le laboratoire de pâtisserie du Meurice qu’on a pour la première fois goûté à un dessert au clou de girofle, associé à la fraise. Juste râpé sur les fruits, il apporte une fraîcheur incomparable qui se marie parfaitement à ce fruit. Si bien qu’on en a mis dans notre tartelette aux fraises. Fraisiers, salade de fraises, confiture, tout peut y passer.

Les laitages

22. La brousse de brebis (miel, artichaut, piment d’Espelette, fraise, roquette)

Ce fromage typique du sud de la France (Provence, Languedoc, Corse…) aux fortes saveurs lactiques se marie très bien au miel, à la fraise, à l’artichaut, au piment d’Espelette ou encore à la roquette. Toutes ses saveurs s’associant particulièrement bien, ça donne pas mal d’idées de desserts estivaux, non ?

23. Le gorgonzola

Plus inattendu que la brousse, et pourtant. On fait bien des tartines poire-gorgonzola, alors pourquoi pas des desserts ?

Il faut évidemment le doser avec légèreté, mais il amènera du peps à tes desserts à la poire ou aux figues. Alors, oseras-tu ?

Les incontournables

S’il ne devait y avoir que deux ingrédients à aller piquer en cuisine, ce serait sans hésiter ces deux-là.

24. L’huile d’olive

Elle remplace le beurre dans certains crémeux (citron vert huile d’olive, une tuerie!). Elle assaisonne les fraises et leur apporter une magnifique longueur en bouche, elle vient napper un biscuit pour lui apporter de l’onctuosité, ou se mélange au jus de citron pour réaliser une vinaigrette “sucrée”. On ne peut tout simplement plus s’en passer.

Recette : Crémeux citron vert & huile d’olive

• 143g de jus de citron vert
• Les zestes d’1/2 citron vert
• 15g de miel de lavande
• 162g d’oeufs
• 5g de gélatine hydratée
• 85g de beurre de qualité AOP en dés
• 85g d’huile d’olive extra vierge pressée à froid

Cuis le jus, les zestes, le miel et les oeufs jusqu’à la première ébullition. Chinoise et ajoute la gélatine. Mixe en ajoutant le beurre, puis l’huile d’olive. Filme-le au contact et conserve le maximum 3 jours au frigo.

25. La fleur de sel

Comme le dit si bien Philippe Conticini : “le sel est un exhausteur de goût qui vient amplifier la saveur d’un aliment au moment où on le met en bouche, alors que la fleur de sel apporte une longueur en bouche incomparable”. On comprend alors mieux pourquoi la fleur de sel est si prisée en pâtisserie. Dans un caramel, dans un praliné, ou simplement saupoudrée sur un cookie au chocolat, elle réveille les papilles et apporte une saveur inimitable et totalement addictive.

Découvre comment utiliser la fleur de sel en réalisant la recette de notre délicieux cookie à la pistache.

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Nous voilà arrivés à la fin de cette longue et surprenante liste, qui n’est en rien exhaustive. En pâtisserie comme en cuisine, seule la créativité limite le possible. Si tu as essayé des associations de saveurs différentes, voire même encore plus dingues que celles qu’on te propose, n’hésite pas à nous en faire part en commentaire.

Mehdi