Vous avez découvert la recette de vos rêves dans un livre ou sur internet ?

Mais elle est réalisée dans un cercle de 16cm de diamètre et 5cm de haut et vous souhaitez la reproduire dans un moule d’une autre taille ou d’une autre forme ?

Comment adapter les quantités d’ingrédients et de recettes de base en fonction de vos besoins, de la taille et de la forme du moule ? Quel casse-tête !

Pour ça, on va devoir rentrer dans le dur avec un petit cours de maths ! Qui a dit qu’on était cool chez The French Pâtissier ? 

Mais c’est pour la bonne cause : dans cet article, on va vous expliquer comment calculer la quantité d’une recette selon la taille du cercle utilisé. Et ce quelque soit la forme du moule ! Oui oui, même pour les moules en silicone avec une forme tarabiscotée !

Le principe de base

Le principe de base pour pouvoir ajuster les quantités de préparations en fonction du moule, c’est de connaître le volume du cercle ou du moule départ (appelé V1), et le volume du cercle ou du moule d’arrivée (appelé V2).

Il suffit ensuite de faire la division V2/V1 pour savoir par combien multiplier les quantités.

Tout le micmac mathématique consiste donc à savoir calculer les volumes des différents cercles

L’outil magique de Rodolphe !

Rodolphe, c’est un passionné qui aime autant la pâtisserie que l’informatique. Au point qu’il est devenu ambassadeur des cours de pâtisserie de TFP en plus d’être docteur en informatique.

Il n’a pas voulu s’arrêter là. Il a alors créé l’outil dont nous rêvons tous. Celui qui permet de savoir instantanément par combien multiplier une recette pour passer d’un moule à l’autre.

Que ce soit pour une tarte ou un entremets, circulaire, rectangulaire ou même en silicone tarabiscoté, son outil magique répondra à toutes vos prises de tête et vous feront oublier vos rapports conflictuels avec les maths.

L’outil de calcul des quantités pour passer d’un moule à l’autre

https://pastry-ratio-helper.netlify.app/

Et non content de vous faire un superbe outil, il a aussi écrit un super tuto pour s’en servir. Merci infiniment Rodolphe !

Le tuto du calculateur est disponible en cliquant ici.

Passer d’un moule circulaire à un autre moule circulaire

Pour un cercle classique, le calcul est le suivant :

Volume du cercle V = Pi*R*R*H, avec Pi = 3,14, R le rayon du cercle et H la hauteur du cercle.

Disons que la recette de base est donnée pour un cercle de 16 cm de diamètre (donc 8 cm de rayon) et 6 cm de hauteur.

On aura donc :

V1 = 3,14*R*R*H = 3,14*8*8*6 = 1206 cm³

Exemple n°1 :

Vous voulez réaliser cette recette pour un cercle plus petit, de 12 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Le volume sera de :

V2 = 3,14*R*R*H = 3,14*6*6*4,5 = 509 cm³

Ainsi, V2/V1 = 509/1206 = 0,42.

Il faut donc multiplier toutes les quantités de la recette de base par 0,42 pour réaliser un entremets ou un flan dans un cercle de 12 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Exemple n°2 :

Cette fois-ci, vous voulez adapter la recette de base pour un cercle plus grand, de 18 cm de diamètre (9 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Le volume sera de :

V3 = 3,14*R*R*H = 3,14*9*9*6 = 1526 cm³

Ainsi, V3/V1 = 1526/1206 = 1,27.

Il faut donc multiplier toutes les quantités de la recette par de base 1,27 pour réaliser un entremets ou un flan dans un cercle de 18 m de diamètre et 6 cm de hauteur.

Calculer le volume d’un moule rectangulaire

Pour un moule rectangulaire, le calcul est le suivant :

Volume du cercle V = L*l*H, avec L la longueur du moule, l la largeur du moule et H sa hauteur.

Disons que la recette de base est donnée pour un cercle de 20 cm long, 10 cm de large et 4,5 cm de hauteur.

On aura donc :

V1 = L*l*H = 20*10*4,5 = 900 cm³

Il suffira ensuite de calculer le volume du second moule (rectangulaire ou circulaire), et de faire de nouveau V2/V1.

Comment passer d’une tarte d’une forme à une autre ?

Pour modifier une recette de tarte ou de tartelette d’une forme à l’autre, c’est exactement le même calcul.

Si une recette est prévue pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre (et 2cm de haut, un cercle à tarte classique) :

Volume des 8 tartelettes de 8 cm : Nombre de tartelettes*Pi*R*R*H

V1 = 8*3,14*R*R*H = 8*3,14*4*4*2 = 804 cm³

Exemple n°1 :

Vous voulez appliquer la recette dans un cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut ? Alors :

Volume d’une tarte de 24 cm : V2 = 3,14*12*12*2 = 904 cm³

V2/V1 = 1,12

Il faut donc multiplier les quantités de base par 1,12 pour obtenir les quantités pour une tarte de 24 cm de diamètre.

Exemple n°2 :

Vous voulez réaliser la recette dans un “cercle carré” de 16 cm de côté et 2 cm de haut ? Alors :

Volume d’une tarte carrée de 16 cm de côté : V3 = Côté*côté*H = 16*16*2 = 512 cm³

V3/V1 = 0,64

Il faut donc multiplier la quantité par 0,64 pour obtenir les quantités pour une tarte carrée de 16 cm de côté.

Vous avez des moules en silicone aux formes vraiment étranges ?

C’est la grande mode des moules silicones de formes étranges, diverses et variées.

Pas de panique !

Dans ce cas, cela peut être difficile (voire impossible) de faire une règle mathématique. Mais la chance que l’on a, c’est que les fabricants tels que Silikomart ou Pavoni donnent la volumes des moules en cm³ (unités de volume).

Il est donc facile de faire le calcul. Si, si, je vous assure !

Si vous avez une recette pour un moule de volume V1 = 1200 cm³ et que vous voulez la réaliser dans un moule de volume V2 = 800 cm³, il vous suffit de multiplier les quantités par V2/V1 = 800/1200 = 0,67.

***

Voilà, c’est fini pour la prise de tête ! Vous pouvez aller prendre un Doliprane ou réciter vos tables de multiplications… Vous vous en souvenez ? (surtout la table de 7 !)

Bonus pour ceux qui ont tenu jusqu’au bout : Dans cet autre article, je vous donne toutes les clés pour choisir la bonne taille de cercle à entremets ou à tarte, en fonction de votre nombre d’invités.

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