Préparation du moule

• À l'aide du pinceau alimentaire, appliquer une couche de beurre fine et homogène sur l'ensemble du moule.
  
• Si simple soit-elle, c'est une étape clé de la réalisation de ce gâteau, car un centimètre carré de moule mal beurré risque de rendre le démoulage du gâteau très compliqué. Appliquez-vous.
• Disposer ensuite du sucre sur l'intégralité de la surface du moule beurré.
  
• Ôter l'excédent de sucre en tapant le moule sur le plan de travail, ou dans un récipient (afin de le récupérer).
  

Appareil à Annécien

Réalisation d'un beurre noisette

• Réaliser un beurre noisette.
• Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
  
• Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
• Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
  
• Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
  
• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !
• Gratter les gousses de vanille et les disposer dans le beurre noisette chaud.
• Laisser le beurre noisette tiédir.

Réalisation de l'appareil

• Important : Il est primordial que tout soit prêt (moule, poudres tamisées, beurre noisette à température, four chaud) au moment où vous commencez à monter les blancs. Dans le cas contraire, les blancs montés graineront pendant que vous vous affairez à autre chose.
• Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
• Tamiser la farine, la fécule et le sucre**.
• Une fois le beurre noisette à bonne température (tiède mais toujours liquide), ôter les gousses de vanille.
  
• Monter les blancs d’œuf en neige en les serrant en trois fois avec le sucre*. La première fois lorsque les blancs sont bien mousseux (pas avant !), la seconde lorsque le fouet laisse une marque dans les blancs montés, la troisième fois lorsqu'ils sont montés et bien blancs.
• Monter la meringue jusqu'à obtenir cette fameuse texture "bec d'oiseau".
  
• Afin de faciliter le mélange de la meringue et du beurre noisette, ajouter une bonne corne de blancs dans le beurre, et émulsionner à l'aide d'un fouet. Vous obtenez une masse homogène liquide et épaisse.
  
• Ajouter cette émulsion aux blancs montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  
• Une fois le mélange quasiment homogène, ajouter les poudres tamisées.
  
• Mélanger de nouveau à la maryse en prenant soin de ne pas faire trop retomber l'appareil.
• Important : C'est le moment délicat. Réussir à intégrer parfaitement tous les ingrédients tout en évitant de faire retomber les blancs. Pour ce faire, utiliser une très grande maryse et faire de grands gestes depuis le fond du récipient jusqu'à la surface. Vous évitez ainsi de vous retrouver avec de la farine (plus lourde que la meringue) au fond du récipient.
• Tourner légèrement le récipient entre chaque mouvement afin de mélanger l'intégralité de la masse.
• Verser l'appareil dans le moule.
  
• Tapoter le moule 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin que l'appareil épouse bien sa forme et qu'il n'y ait pas de bulle d'air.

Cuisson et finition

• Enfourner immédiatement l'annécien dans votre four chaud et le cuire environ 45 minutes. Il est cuit lorsque vous plantez la pointe d'un petit couteau à l'intérieur et qu'elle ressort totalement sèche.
  
• Conseil de Maxime Frédéric en personne : "Vaut mieux que ce soit un peu trop cuit que trop peu". Voilà qui est dit, n'hésitez pas à prolonger la cuisson de 5 ou 10 minutes au moins selon la qualité de votre four, la forme et le matériau de votre moule, etc.
• Après cuisson, démouler immédiatement l'annécien en retournant le moule sur une grille de refroidissement.
  
• Prendre garde de ne pas se brûler en manipulant le moule chaud.
• Le laisser tranquillement revenir à température.
• Avant de le servir, le saupoudrer délicatement d'une fine couche de sucre glace, pour le décor.
  
• Il n'y a plus qu'à le dévorer.