Zoom annécien tranché
Cakes & Gâteaux de voyage

L’Annecien, un gâteau simple et ultra-gourmand venu des Alpes6 min read

L’Annecien, c’est une déclinaison ultra “gourmandisée” (on dit ce qu’on veut, c’est notre blog) du biscuit de Savoie. Allégé en jaunes d’oeuf et enrichi en beurre, ce biscuit à la mie fondante et à la croûte caramélisée est une tuerie intersidérale. Ce gâteau à base de blancs d’oeuf est idéal pour passer tes blancs qui trainent au congélateur. Il ne nécessite que très peu d’ingrédients, et peu de temps de réalisation.

Comme son nom l’indique, ce gâteau est originaire d’Annecy. Il paraît qu’il a été inventé dans la pâtisserie “Au Fidèle Berger”. Notre version est inspirée de l’Annecien de Maxime Frédéric, à l’époque chef pâtissier exécutif de l’hôtel George V, à Paris. On a retravaillé cette base en la désucrant et en lui apportant un peu plus de caractère grâce à l’utilisation d’un beurre noisette (comme dans notre recette de madeleines au miel) plutôt que d’un beurre fondu.

••• Quantité : pour un moule de 25cm de diamètre sur 10cm de haut  •••
••• Préparation :
20 min | Repos : aucun | Cuisson : 45 min •••
••• 
Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini : 
2 à 3 jours à température ambiante •••

Matériel spécifique

Étapes & rétroplanning

Cette recette est super rapide, ne nécessite aucun repos, et cuit tranquillement au four pendant que tu peux vaquer à d’autres occupations.

  1. Beurrer et sucrer le moule de cuisson
  2. Réaliser l’appareil à Annecien
  3. Cuire

Jour J : Beurre et sucre le moule, réalise l’appareil et cuis-le. Laisse-le revenir à température ambiante, savoure.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : La préparation du moule

Ingrédients

  • 30g de beurre doux pommade (et non pas fondu !)
  • 100g de cassonade

Procédé

À l’aide du pinceau alimentaire, applique une couche de beurre fine et homogène sur l’ensemble du moule.

Si simple soit-elle, c’est une étape clé de la réalisation de ce gâteau, car un centimètre carré de moule mal beurré risque de rendre le démoulage du gâteau très compliqué. Applique-toi.

Dispose ensuite du sucre sur l’intégralité de la surface de ton moule beurré.

Ôte l’excédent de sucre en tapant ton moule sur ton plan de travail, ou dans un récipient (afin de le récupérer).

 

Étape 2 : L’appareil à Annécien

Ingrédients

  • 290g de beurre doux
  • 12g de gousses de vanille
  • 300g de blancs d’oeuf
  • 180g de sucre de canne bio*
  • 100g de farine
  • 100g de fécule de maïs
  • 80g de sucre de canne bio**

Procédé

Réalisation d’un beurre noisette

Réalise un beurre noisette. Fais chauffer ton beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à “chanter”, c’est-à-dire à grésiller, c’est l’eau qui s’évapore. Jusque là, pas de risque.

Lorsqu’il cesse de grésiller, passe à l’action ! Mélange ton beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée. Débarrasse-le ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n’est pas du cramé !

  • À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Gratte les gousses de vanille et dispose-les dans le beurre noisette chaud.

Laisse le beurre noisette tiédir.

Réalisation de l’appareil

Important : Il est primordial que tout soit prêt (moule, poudres tamisées, beurre noisette à température, four chaud) au moment où tu commences à monter les blancs. Dans le cas contraire, les blancs montés graineront pendant que tu t’affaires à autre chose.

Préchauffe ton four à 170°C en mode chaleur tournante.

Tamise la farine, la fécule et le sucre**.

Une fois le beurre noisette à bonne température (tiède mais toujours liquide), ôte les gousses de vanille.

Meringue au bec d'oiseauMonte les blancs d’oeuf en neige en les serrant en trois fois avec le sucre*. La première fois lorsque les blancs sont bien mousseux (pas avant !), la seconde lorsque le fouet laisse une marque dans les blancs montés, la troisième fois lorsqu’ils sont montés et bien blancs.

Monte la meringue jusqu’à obtenir cette fameuse texture “bec d’oiseau”.

Afin de faciliter le mélange de la meringue et du beurre noisette, ajoute une bonne corne de blancs dans le beurre, et émulsionne à l’aide d’un fouet. Tu obtiens une masse homogène liquide et épaisse.

Ajoute cette émulsion aux blancs montés et mélange délicatement à l’aide d’une maryse.

Une fois le mélange quasiment homogène, ajoute les poudres tamisées.

Mélange de nouveau à la maryse en prenant soin de ne pas faire trop retomber l’appareil.

Important : C’est le moment délicat. Réussir à intégrer parfaitement tous les ingrédients tout en évitant de faire retomber les blancs. Pour se faire, utilise une très grande maryse et fais de grands gestes depuis le fond du récipient jusqu’à la surface. Tu évites ainsi de te retrouver avec de la farine (plus lourde que la meringue) au fond du récipient.
Tourne légèrement ton récipient entre chaque mouvement afin de mélanger l’intégralité de la masse.

Verse l’appareil dans le moule. Tapote le moule 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin que l’appareil épouse bien sa forme et qu’il n’y ait pas de bulle d’air.

Étape 3 : La cuisson et la finition

Ingrédients

  • 100g de sucre glace

Procédé

Enfourne immédiatement l’annécien dans ton four chaud et cuis-le environ 45 minutes. Il est cuit lorsque tu plantes la pointe d’un petit couteau à l’intérieur et qu’elle ressort totalement sèche.

Conseil de Maxime Frédéric en personne : “Vaut mieux que ce soit un peu trop cuit que trop peu”. Voilà qui est dit, n’hésite pas à prolonger la cuisson de 5 ou 10 minutes au moins selon la qualité de ton four, la forme et le matériau de ton moule, etc.

Après cuisson, démoule immédiatement l’annécien en retournant le moule sur une grille de refroidissement. Prends garde de ne pas te brûler en manipulant le moule chaud.

Laisse-le tranquillement revenir à température.

Avant de le servir, saupoudre-le délicatement d’une fine couche de sucre glace, pour le décor.

Il n’y a plus qu’à le dévorer.

***

Tu as aimé cette recette gourmande et super facile à réaliser ? N’hésite pas à en découvrir d’autres dans notre rubrique “Cakes et Gâteaux de voyages”

Annecien tranché

 

Bon app’ !

Mehdi

 

2 commentaires

  • Chantal

    Bonjour, confinement oblige, les fourneaux nous réclame encore plus que d’habitude, alors j’ai testé l’annecien, une très belle découverte d’autant que j’aime beaucoup Annecy, et pourtant je n’en avais jamais mangé. Il était succulent et cette croûte….😋 🤪renversante, bref tout le monde s’est régalé, merci pour la recette, les étapes sont claires, simples et précises, c’était un plaisir à réaliser, un grand MERCI (j’aurais bien laisser la photo de mon gâteau si ça avait été possible)

     

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