Entremets

Entremets “Lov’coco” : Passion, mangue, noix de coco et gingembre11 min read

Cette année, pour la Saint-Valentin, on te propose un duo de petits entremets “trop mignons” en forme de cœur (Saint-Valentin oblige), tous deux liés par une saveur commune : le fruit de la passion (Wouahou c’est trop beaaauuu !). Dans cet article, on te révèle la recette du second dessert des amoureux, Lov’coco.

Le cœur de cet entremets, aux généreuses notes de fruits de la passion et de mangue, est subtilement relevé d’une pointe de gingembre (oulalaaaa). Cette dose d’érotisme se mêle à la douceur de la noix de coco pour nous offrir un entremets très féminin, doux, élégant, mais avec du piquant. On adore !

••• Quantité : pour 8 cœurs  •••
••• Préparation : 4h | Repos : 2 x 1 nuit minimum | Cuisson : 15 min •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

Matériel spécifique

Étapes & rétroplanning

Cette recette d’entremets se décompose en 8 étapes :

  1. un confit aux fruits de la passion
  2. un crémeux mangue-passion relevé de gingembre
  3. une ganache montée à la noix de coco
  4. un biscuit moelleux noix de coco
  5. un sirop d’imbibage à la passion
  6. un croustillant noix de coco
  7. un glaçage blanc 100% naturel
  8. le montage et la finition

Jour J-2 : Réalise l’insert passion, le crémeux exotique, le croustillant coco, le biscuit coco et la ganache montée coco.
Jour J-1 : Monte l’insert le matin, puis l’entremets le soir. Réalise le glaçage blanc.
Jour J : Glace l’entremets, décore-le et laisse-le décongeler au frais jusqu’à dégustation.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 0 : le masse gélatine

Tu peux zapper cette étape si tu utilises de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Ingrédients

  • 12g de gélatine en poudre
  • 72g d’eau froide

Procédé

Mélange la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.

Fais fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et filtre-la à l’aide d’un chinois.

Ta masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque tu conserves une partie de ta masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et tu te retrouves avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de ta masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Étape 0 bis : la poudre de coco torréfiée

Et oui, la noix de coco râpée, ça se torréfie. Et c’est tellement meilleur ainsi. Tu verras, la différence de goût est flagrante, ça vaut vraiment le coup de réaliser cette étape super courte et super facile.

Ingrédients

  • 100g de poudre de coco

Procédé

Préchauffe ton four à 150°C.

Étale une fine couche de poudre de coco sur une feuille de cuisson et enfourne-la pour 5 à 7 minutes environ. La coco est parfaitement torréfiée lorsqu’elle se pare d’une jolie couleur dorée.

Réserve la poudre de coco torréfiée dans une boîte hermétique stockée dans un endroit sec.

Étape 1 : le confit passion

Ingrédients

Tu peux doubler les quantités si tu décides de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.

  • 30g de purée de mangue
  • 50g de purée de fruits de la passion
  • 4g de jus de citron vert
  • 8g de sucre de canne bio
  • 2g de pectine NH

Procédé

Dans une casserole, fais chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert. Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajoute en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.

Porte le tout à ébullition.

Débarrasse le confit dans un récipient, mixe-le à l’aide d’un mixeur plongeant, filme-le au contact et laisse-le reposer au frais.

Étape 2 : le crémeux exotique-gingembre

Ingrédients

  • 40g de purée de mangue
  • 46g de purée de fruits de la passion
  • 30g de gingembre frais coupé en dés
  • 43g d’œuf
  • 8g de sucre
  • 5g de masse gélatine
  • 21g de beurre froid coupé en petits dés

Procédé

Porte les purées de fruits et le gingembre à ébullition. Laisse infuser 20 minutes.

Mélange l’œuf et le sucre, puis verse dessus les purées de fruits chinoisées.

Fais chauffer le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse épaisse (environ 85°C pour les puristes).

Chinoise le crémeux dans un récipient afin d’ôter les cubes de gingembre. Ajoute la masse gélatine et mixe à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoute les dés de beurre et mixe de nouveau.

Verse 12g de crémeux dans les moules Cupido 30 et laisse-les prendre au congélateur.

Moulage crémeux exotique pour insert dans moule coeur

Étape 3 : la ganache montée à la coco

Ingrédients

  • 145g de purée de coco
  • 20g de masse gélatine
  • 29g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 77g de mascarpone
  • 145g de crème entière (30% minimum) froide
  • 14g de Malibu coco (facultatif)

Procédé

Fais chauffer la purée de coco.

Verse-la sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine et mixe jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.

Ajoute le mascarpone, mixe. Une fois le mélange homogène, ajoute tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.

Filme la ganache montée au contact et laisse-la reposer une nuit minimum au frais.

Étape 4 : le biscuit noix de coco

Ingrédients

  • 80g de poudre de coco torréfiée
  • 38g de sucre de coco (ou de sucre de canne bio) (*)
  • 18g de blancs d’œuf (*)
  • 32g de jaune d’œuf
  • 18g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses
  • 0,8g de sel
  • 66g de beurre fondu tiède
  • 84g de blancs d’œuf (**)
  • 28g de sucre de canne bio (**)
  • 32g de farine T55
  • 1,5g de levure chimique

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C, en mode chaleur tournante.

À l’aide d’un fouet ou d’un blender, mélange tous les ingrédients allant de la poudre de coco au beurre fondu.

Monte en neige les blancs d’œufs (**). Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoute en trois fois le sucre (**). Arrête le robot lorsque la meringue forme un joli bec d’oiseau.

Mélange 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre. Ajoute la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Termine avec le reste des blancs montés.

Une fois le mélange homogène, coule-le sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et enfourne-le pour environ 15 minutes.

Le biscuit est cuit lorsque tu plantes un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.

Décercle le biscuit et attends qu’il soit totalement revenu à température ambiante. Coupe le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découpe des formes de coeur à l’aide de l’emporte-pièce.

Étape 5 : le sirop d’imbibage à la passion

Tu peux doubler les quantités si tu décides de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.

Ingrédients

  • 38g de purée de passion
  • 7g de masse gélatine
  • 9g de sucre
  • 7g d’eau

Procédé

Porte le sucre et l’eau à ébullition.

Verse le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion. Ajoute la masse gélatine et mélange afin que le tout soit bien homogène.

Réserve-le au frais si tu ne l’utilises pas immédiatement.

Étape 6 : le croustillant coco

Ingrédients

  • 35g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona®
  • 15g de poudre de coco torréfiée
  • 13g de crêpes dentelles type Gavotte® écrasées
  • 7g de sarrasin torréfié (kasha) – tu peux remplacer cet ingrédient par des crêpes dentelles, ça sucrera simplement un peu plus ton croustillant

Procédé

Fais fondre le chocolat blanc.

Ajoute le reste des ingrédients.

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, dispose une cuillère a café de croustillant au milieu de l’emporte-pièce cœur et étale-le sur 2mm environ à l’aide de ton doigt. Réitère l’opération afin de réaliser 10 cœurs.

Congèle les cœurs croustillants.

Étape 7 : le glaçage miroir blanc 100% naturel

On est super fiers de t’offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilise-le autant que tu le souhaites, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il te plaît, sois bon joueur et cite-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à te proposer des recettes de base totalement inédites.

Ingrédients

  • 200g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses minimum
  • 60g de purée de coco
  • 38g de masse gélatine
  • 80g de sirop de glucose

Glaçage blanc

Procédé

Fais chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 50°C environ. Ajoute la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.

Débarrasse l’ensemble dans un cul-de-poule et ajoute le fromage blanc.

Mélange à l’aide d’un fouet puis filme le glaçage au contact et laisse-le reposer une nuit au frais.

Étape 8 : Montage, décor et finition

Montage de l’insert

Dispose 7g de confit sur le crémeux congelé.

Ajoute le biscuit coco, imbibe-le de sirop chaud. Congèle l’insert.

Montage de l’entremets

À l’aide d’un fouet (ou de ton robot pâtissier), monte la ganache montée coco. Arrête de la fouetter lorsqu’elle atteint une texture de bec d’oiseau souple.

Garnis les moules Amorini d’environ 50g de ganache montée. Fais-la remonter sur les bords du moule, tu éviteras ainsi d’avoir des bulles d’air dans tes entremets.

Dispose l’insert congelé au cœur de l’entremets et recouvre-le de ganache montée.

Termine par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisse la ganache à l’aide de ta spatule coudée.

Congèle tes entremets.

Glaçage et finition de l’entremets mangue, passion et coco

Fais tiédir ton glaçage entre 18°C à 20°C (oui, cette recette ne contient pas de chocolat et se coule donc très froide).

Dispose tes entremets congelés sur une grille et glace-les immédiatement. Fais attention à ce qu’il n’y ait aucun givre.

Saupoudre une partie des cœurs d’une fine couche de noix de coco râpée.

Déplace-les sur leur support à l’aide d’une spatule coudée et réserve-les au moins 3h au frais afin qu’ils décongèlent.

***

Prêt à réaliser l’un de nos deux entremets de la Saint-Valentin ? Ou même les deux ? C’est un peu de boulot mais après tout, quand on aime, on ne compte pas, n’est-ce pas ?

L’idée est aussi de pouvoir te montrer un maximum de techniques, et de te faire découvrir les associations de textures possibles pour obtenir un entremets parfaitement équilibré. Si tu souhaites simplifier ton “Lov’coco”, tu peux remplacer le crémeux par une plus grosse couche de confit (tu peux également faire infuser le gingembre dans le confit) et remplacer le biscuit par une simple dacquoise coco. Tu es seul maître à bord de ta cuisine, laisse libre cours à ton imagination et fais-toi confiance !

Retrouve notre premier entremets de la Saint-Valentin, tout aussi torride, en cliquant ici.

Si tu as aimé cette recette, ou si tu as une question ou une remarque, écris-nous un commentaire ! Ce serait un super coup de pouce pour nous aider à faire grossir ce blog. Alors merci !

Découpe de l'entremets passion, coco, gingembre

Bon app’

Mehdi

 

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