Masse gélatine

• Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de "masse gélatine" dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
• Mélanger la gélatine et l'eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  
• Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l'aide d'un chinois.
  
• Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l'emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  
• Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l'utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n'aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Confit passion

• C'est la recette de base commune aux deux entremets de Saint-Valentin. Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les deux entremets en parallèle.
• Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le jus de citron vert.
  
• Lorsque le mélange est chaud (environ 50°C), hors du feu, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer.
• Porter le tout à ébullition.
• Débarrasser le confit dans un récipient, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, le filmer au contact et le laisser reposer au frais.
  

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

• "Namelaka" signifie "ultra-crémeux" en japonais. La texture de cette crème est à mi-chemin entre la ganache et le crémeux au chocolat. C'est vraiment gourmand et hyper agréable en bouche. Ici on a fait le choix de la twister avec une touche de poivre. Rien qui n'emporte la bouche, juste ce qu'il faut pour apporter une petite note de fraîcheur au dessert.
• On a choisi le poivre rouge de Kampot, très aromatique, assez doux, que nous avons eu la chance de rapporter d'un voyage au Cambodge. Il se marie magnifiquement bien avec le chocolat. À défaut, remplacez-le par un poivre de baies roses, plus commun.
  
• Broyer le poivre à l'aide d'un couteau ou d'un pilon.
  
• Porter le lait à ébullition.
  
• Ajouter le poivre et mixe.
  
• Laisser infuser 15 minutes.
• Filtrer le lait chaud afin d'en ôter les grains de poivre et ajouter la masse gélatine fondue.
• Verser l'ensemble sur le chocolat au lait préalablement fondu et émulsionner afin d'obtenir une ganache bien homogène.
  
• Terminer par la crème froide.
  
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  
• Réserver la préparation au frais, filmée au contact.
  

Ganache montée passion & chocolat au lait

• Faire chauffer la crème(*) et le miel, et la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.
  
• Émulsionner jusqu'à obtenir une texture homogène.
  
• Ajouter la purée de passion, mixer.
  
• Terminer par la crème(**) froide.
  
• Mixer et filmer la ganache montée au contact.
  
• La laisser reposer au frais une nuit minimum.
  

Biscuit chocolat

• Préchauffer le four à 160°C.
• Faire chauffer la crème et le beurre.
  
• Les verser sur le chocolat et les mélanger au fouet afin d'obtenir une ganache bien lisse.
  
• À l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, le miel et le sucre.
• Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique ensemble.
• Les ajouter, ainsi que la poudre d'amandes, au mélange œuf et sucres.
  
• Ajouter la ganache chocolat au reste des ingrédients et homogénéiser l'appareil à biscuit.
  
• Une fois le mélange homogène, le couler sur un tapis de cuisson, ou comme ici dans un cercle à entremets carré de 20cm de côté et l'enfourner pour environ 15 minutes.
  
• Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
  
• Décercler le biscuit et attendre qu'il soit totalement revenu à température ambiante.
  
• Couper le biscuit sur une épaisseur de 5mm et découper des formes de cœur à l'aide de l'emporte-pièce.
  

Sirop d'imbibage à la passion

• Vous pouvez doubler les quantités si vous décidez de réaliser les 2 entremets de Saint-Valentin en parallèle.
• Porter le sucre et l'eau à ébullition.
  
• Verser le sirop ainsi obtenu sur la purée de passion.
  
• Ajouter la masse gélatine et mélanger afin que le tout soit bien homogène.
  
• Le réserver au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Croustillant chocolat au lait

• Mélanger le beurre, le sucre, la fleur de sel et la poudre d'amandes.
  
• Ajouter l’œuf, puis la farine.
  
• Une fois la pâte homogène, l'étaler finement sur un tapis de cuisson ou un papier cuisson.
  
• Cuire la pâte à 160°C pendant 15 minutes. Elle est prête lorsqu'elle se pare d'une jolie couleur dorée.
  
• La laisser refroidir.
• Briser la pâte en morceaux et la réduire en poudre grossière dans votre robot pâtissier muni d'une feuille.
  
• Ajouter le chocolat au lait fondu.
  
• Étaler le croustillant sur 2mm d'épaisseur environ, puis détailler des cœurs à l'aide de l'emporte-pièce.
  
• Réserver le croustillant au frais.

Flocage chocolat au lait

• Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao. Attention de ne pas trop le faire chauffer. 50°C suffisent.
  
• Verser le beurre de cacao liquide sur le chocolat au lait et mixer afin de réaliser une émulsion parfaite.
  
• Réserver l'enrobage à température ambiante jusqu'à son utilisation.
  

Glaçage miroir au chocolat au lait

• Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C.
  
• Hors feu, le laisser revenir en température afin de stopper l'ébullition.
• Verser le sirop sur le mélange chocolat et lait concentré.
  
• Mixer.
  
• Ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
  
• Filtrer le glaçage à l'aide d'un chinois.
  
• Le mixer, puis le filmer au contact.
  
• Le laisser reposer minimum une nuit au frais.

Montage, décor et finition

Montage de l'insert

• Détendre la namelaka à l'aide d'un fouet.
  
• Puis, verser 12g de namelaka dans chacun des moules Cupido 30.
  
• Disposer par-dessus un biscuit chocolat en forme de cœur.
  
• L'imbiber de sirop chaud à l'aide d'un pinceau.
  
• Terminer par une couche de confit passion.
  
• Lisser le confit à ras le moule à l'aide d'une spatule coudée.
  
• Congeler les inserts.

Montage de l'entremets

• À l'aide d'un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée.
  
• Arrêter de la fouetter lorsqu'elle atteint une texture de bec d'oiseau souple.
  
• Garnir les moules Amorini d'environ 60g de ganache montée.
  
• La faire remonter sur les bords du moule, vous éviterez ainsi d'avoir des bulles d'air dans vos entremets.
• Disposer l'insert congelé au cœur de l'entremets et le recouvrir de ganache montée.
  
• Terminer par déposer le croustillant à hauteur du rebord du moule et lisser la ganache à l'aide d'une spatule coudée.
  
• Congeler les entremets.
  

Flocage, glaçage et finition de l'entremets passion et chocolat au lait

• Attention, cette étape a tendance à salir votre espace de travail d'une fine couche de chocolat au lait pulvérisé. Faire en sorte de le protéger, ou de réaliser cette étape dans un espace ne craignant pas d'être nettoyé d'un bon coup d'eau savonneuse. La preuve !
• Faire tiédir l'enrobage jusqu'à 35°C.
  
• Puis le verser dans un pistolet à peinture que vous n'utilisez bien évidemment qu'à des fins alimentaires.
  
• Faire chauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes entre 35°C et 40°C.
• Le mixer au mixeur plongeant pour en ôter les bulles.
• Démouler les entremets et les déposer sur une plaque munie d'un tapis de cuisson.
  
• S'assurer qu'ils ne soient pas recouverts de givre.
• Déposer une couche de spray uniforme sur les entremets en faisant tourner votre plaque.
  
• Effectuer des vas et viens de gauche à droite avec votre pistolet, vous éviterez ainsi de faire des pâtés.
• Si vous utilisez une bombe velours alimentaire, pas besoin de cette étape. Passer directement une couche de bombe effet velours sur vos entremets congelés.
• Déposer les entremets sur une grille, incliner légèrement la grille et verser le glaçage sur la moitié de l'entremets à l'aide du verre doseur.
  
• Laisser le glaçage s'écouler quelques secondes.
• À l'aide d'une spatule coudée, disposer l'entremets sur son support de présentation et lui donner sa petite touche finale en déposant quelques grains de grué à la bordure entre flocage et glaçage.
  
• Le réserver 3h à 4h au frais afin de le laisser revenir en température.
• Votre entremets est prêt, vous pouvez offrir cette "déclaration d'amour à croquer" à votre moitié.