Après Annecy et Bordeaux, on continue notre tour de France des desserts en filant dans le nord de ce beau département qu’est la Drôme, à la découverte des lunettes de Romans. Souvenir d’enfance par excellence, on se rappelle tous avoir vu ces drôles de biscuits dans la vitrine de notre boulanger, et de s’en être régalé à l’heure du goûter.

On plongeait les doigts dans les petits trous remplis de confiture, et on se mettait du sucre glace plein le pull. Souvenirs souvenirs, ces petits biscuits ultra-sablés, croustillants et garnis d’une délicieuse confiture maison (ici à la framboise) sont régressifs à souhait.  Et ils sont tellement faciles et rapides à réaliser qu’il ne faut pas s’en priver. Il vous suffit de quelques ingrédients, de très peu de matériel, et d’une heure de votre temps.

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : Conservation à température ambiante, dans une boîte hermétique •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Lunettes de Romans : retour gourmand en enfance

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Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Mots clés: confit, confiture, framboise, lunette, sablé, sucre glace

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 10 minutes minutes

20 minutes minutes

Temps total: 45 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 10 lunettes de 7cm de diamètre

Matériel spécifique

• ▢
  Pour les lunettes
• ▢
  1 corne
• ▢
  1 cul-de-poule
• ▢
  1 rouleau à pâtisserie
• ▢
  Du papier sulfurisé ou deux tapis Silpat®
• ▢
  2 emporte-pièces de la forme de votre choix (ici des emporte-pièces cannelés de 7cm et 4cm de , et un emporte-pièce rond de 2cm)
• ▢
  1 passette
• ▢
  2 règles de 4mm d'épaisseur (facultatif)
• ▢
  1 robot pâtissier muni d'une feuille (facultatif) - si vous vous posez des questions quant à l'achat d'un robot pâtissier, consultez le dossier qu'on leur a consacré en cliquant ici.
• ▢
  Pour le confit de framboise pépin
• ▢
  1 casserole
• ▢
  1 fouet
• ▢
  1 maryse
• ▢
  1 mixeur plongeant (facultatif)
• ▢
  1 poche à douille (facultatif)

Ingrédients

Sablé très peu sucré pour lunettes de Romans

• ▢ 75 g de beurre doux froid
• ▢ 150 g de farine T55
• ▢ 3 g de levure chimique
• ▢ 0,5 g de sel une pincée
• ▢ 0,5 g de fleur de sel une pincée
• ▢ 40 g de sucre de canne bio
• ▢ 30 g de jaune d’œuf
• ▢ 1 gousse de vanille optionnel

Confit de framboises (optionnel)

• ▢ 100 g de purée de framboises
• ▢ 100 g de framboises fraîches en saison ou congelées
• ▢ 35 g de sucre de canne bio
• ▢ 5 g de pectine NH nappage
• ▢ 10 g de jus de citron jaune

Montage et finition

• ▢ 50 g de sucre glace

Procédé

Sablé très peu sucré pour lunettes de Romans

• Couper le beurre froid en dés et le mélanger aux poudres (farine, levure chimique et sel) à l'aide du robot pâtissier muni d'une feuille (ou avec vos doigts).
  
• Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse.
• Important : Cette étape de sablage (et la température du beurre) est hyper importante. C'est ce qui va donner toute la friabilité à ces sablés et rendre les lunettes totalement addictives !
• Ajouter le sucre (et la vanille si vous en mettez), puis les jaunes d’œuf.
  
• Mélanger jusqu'à obtenir une texture amalgamée, mais pas homogène.
  
• Terminer le mélange à la main.
• Important : Là aussi, le fait d'arrêter avant d'avoir une texture homogène permet au sablé de garder toute sa friabilité.
• Important : L'utilisation de jaunes plutôt que d’œufs entiers rend également les sablés plus friables, moins cassants. C'est vraiment ce qu'on recherche ici.
• Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de Silpat® jusqu'à environ 4mm d'épaisseur. Vous pouvez vous servir de réglettes de 4mm pour obtenir une pâte d'épaisseur parfaitement égale.
  
• Ôter la feuille de papier cuisson supérieure et détailler les lunettes.
  
• Faire des trous sur la moitié d'entre elles.
  
• Les laisser reposer quelques dizaines de minutes au frigo (ou au congélateur) pour les décoller plus facilement.

Cuisson

• Préchauffer le four à 170°C, mode chaleur tournante.
• Déposer les lunettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
• Les cuire pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent être légèrement dorées, avec les bords qui commencent à colorer. Pas plus.
  
• Les laisser refroidir avant de les décoller du support de cuisson.

Confit de framboises (optionnel)

• Cette étape est optionnelle, vous pouvez évidemment utiliser n'importe quelle bonne confiture pour garnir vos lunettes.
• Conseil : Si vous souhaitez utiliser une confiture faite maison ou du commerce, favorisez une confiture peu sucrée, avec une pointe d'amertume ou d'acidité (framboise, mûre, abricot, orange amère) pour contrebalancer le sucre du sablé et du sucre glace.
• Bien mélanger le sucre et la pectine.
• Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et les framboises.
  
• Lorsque les framboises commencent à se délier (environ 50°C), ajouter en pluie les poudres tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
  
• Porter le confit à ébullition en prenant soin de toujours mélanger, ça a tendance à rapidement accrocher et brûler au fond.
• À la première ébullition, le débarrasser dans un récipient.
• Ajouter le jus de citron et mixer l'ensemble.
  
• Le filmer au contact et le laisser refroidir au frais.
  

Montage et finition

• Détendre le confit à l'aide d'un fouet. Il doit avoir une texture souple.
  
• Garnir la poche à douille, ou  se munir d'une cuillère.
  
• À l'aide de la passette, saupoudrer généreusement les sablés troués de sucre glace. Ne pas hésiter à en mettre une bonne couche.
  
• Retourner les sablés pleins et les garnir d'une couche uniforme de confit.
  
• Déposer les sablés troués dessus, et appuyer délicatement afin de faire ressortir la confiture par les trous. Il faut vraiment y aller avec beaucoup de délicatesse, les sablés troués sont très fragiles.
  
• Il n'y a plus qu'à les dévorer. Attention, c'est totalement addictif !
  

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Bon app’ !

Mehdi