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- Le fraisier, ce délicieux classique de la pùtisserie française
24 mai 2021
41 comments
D’avril Ă juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Et quoi de mieux, pour en cĂ©lĂ©brer la pleine saison, que de les sublimer au cĆur d’une recette de fraisier trĂšs simple et hyper gourmande ?
J’ai mis du temps Ă me lancer dans cette recette car j’ai souvent dĂ©gustĂ© des fraisiers assez pauvres en fruits, avec beaucoup de crĂšme, qui laissent une couche de gras sur le palais, et dont on oublie bien vite le goĂ»t de fraise.
Alors que le fraisier, je l’aime gĂ©nĂ©reux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien mĂ»re trempĂ©e dans un peu de chantilly. Cette idĂ©e lĂ de la gourmandise me donne des frissons. Pas vous ?
Ce fraisier, je l’ai imaginĂ© gĂ©nĂ©reux en fraises (pour la gourmandise, elles doivent ĂȘtre LES stars de cette recette), avec une bonne gĂ©noise Ă©paisse, lĂ©gĂšre comme un nuage et bien imbibĂ©e de jus de citron vert (pour la mĂąche et la fraĂźcheur) et un peu de crĂšme diplomate lĂ©gĂšre et riche en vanille (qui amĂšne de la douceur et de la longueur en bouche).
Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le rĂ©aliser dans un cercle Ă entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez Ă©galement le rĂ©aliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de rĂ©aliser des couches plus fines. Nous y reviendrons au cours de la recette.
Empressez-vous de réaliser la recette facile de ce grand classique de la pùtisserie française, ici totalement désucré et chargé de gourmandise.
Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose mĂȘme de le twister avec notre dĂ©licieux pesto sucrĂ© au basilic. C’est totalement optionnel mais divinement bon !
DifficulteÌ : âČâČâČ | CouÌt : âŹâŹâŹÂ âąâąâą
âąâąâąÂ Conservation du produit fini : 24h au frigo â IdĂ©alement 12h pour une dĂ©gustation optimale âąâąâą
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Fraisier (génoise et crÚme diplomate)
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Matériel spécifique
- 1 cercle de 18 x 6cm de diamĂštre (ou 1 cercle de 20 x 4,5cm de diamĂštre)
- Un Rhodoïd de 6cm (ou 4,5cm) de haut, selon le type de cercle utilisé
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 petite casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 moule à génoise
- 1 couteau à génoise
- 1 pinceau alimentaire
- 1 robot pĂątissier muni d'un fouet (ou un petit fouet Ă©lectrique)
- 2 poches Ă douille
- 1 douille unie de 10 ou 12
- 1 mixeur plongeant
- 1 corne (optionnel)
- des réglettes de 1cm de hauteur (optionnel)
Ingrédients
Confit fraise peu sucré
- 240 g fraises de préférence des gariguettes
- 20 g sucre
- 2 g pectine NH nappage
- 5 g jus de citron jaune
CrĂšme diplomate
- 400 g lait entier
- 1 gousse vanille (2 si vous ĂȘtes trĂšs gourmands)
- 65 g jaune d'oeuf
- 70 g sucre
- 35 g fécule de maïs
- 8 g gélatine feuille ou poudre
- 35 g beurre doux
- 160 g crĂšme entiĂšre liquide trĂšs froide
- 110 g mascarpone
GĂ©noise
- 165 g oeuf
- 100 g sucre
- 65 g farine
- 40 g fécule de maïs
Sirop de citron vert
- 70 g jus de citron vert
- 50 g sucre
Pesto basilic (optionnel)
- 65 g feuilles de basilic frais
- 10 g pĂąte d'amande 50%
- 40 g huile d'olive extra vierge premiĂšre pression Ă froid
- 10 g miel d'acacia
- 10 g jus de citron
Montage & Finition
- 300 g fraises fraĂźches
- QS confit fraise QS = quantité suffisante
- QS basilic frais
- QS crĂšme diplomate
Procédé
Confit de fraises trÚs peu sucré
- Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter Ă feu moyen.
- Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
- Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !
- Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillÚre à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de maniÚre trÚs visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.
- Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.
CrĂšme pĂątissiĂšre
- La crÚme diplomate est un mélange de crÚme pùtissiÚre et de crÚme montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crÚme, trÚs légÚre, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pùtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crÚme pùtissiÚre légÚrement collée à la gélatine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
- Hydrater la gélatine dans de l'eau trÚs froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
- Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
- Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
- Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
- Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes Ă Ă©bullition.
- Verser la crĂšme dans un cul-de-poule. Ăter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e.
- Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
- Verser la crÚme pùtissiÚre dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
- CrĂšme diplomate
- DĂ©tendre la crĂšme pĂątissiĂšre Ă l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
- Monter la crĂšme bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crĂšme montĂ©e doit ĂȘtre souple et bien se tenir. Trop souple, la crĂšme diplomate serait liquide, trop montĂ©e, elle ferait des petits grumeaux.
- Mélanger délicatement la crÚme montée à la crÚme pùtissiÚre à l'aide d'une maryse.
- La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.
GĂ©noise
- Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
- Beurrer et fariner une moule à génoise (ou un cercle à entremets)
- MĂ©langer les oeufs et le sucre.
- Faire chauffer le mĂ©lange au bain marie sans arrĂȘter de fouetter (au fouet Ă main ou au fouet Ă©lectrique) jusqu'Ă atteindre 55°C environ.
- à ce stade, le mélange est mousseux. Continuer de le fouetter (au fouet électrique ou au robot pùtissier muni d'un fouet) à pleine vitesse jusqu'à atteindre environ 25°C.
- Le mélange est mousseux, trÚs léger et d'un blanc crÚme.
- Ajouter les poudres préalablement tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Il ne faut pas faire retomber le mélange.
- Verser le mélange dans le moule à génoise et enfourner pendant environ 25 minutes.
- La génoise est cuite lorsqu'elle est joliment dorée, qu'elle rebondit sous la main et qu'un couteau planté en son centre ressort propre.
- Démouler immédiatement la génoise et la laisser refroidir sur une grille.
- Une fois revenue à température ambiante, découper des tranches de génoise à l'aide du couteau à génoise. Les tranches doivent faire maximum 1cm de hauteur pour un cercle de 4,5cm et 1,5cm de hauteur pour un cercle de 6cm de hauteur.
- Pour un cercle à entremets de 18cm de diamÚtre, découper une tranche de génoise de 16cm de diamÚtre et la seconde de 14cm de diamÚtre.
- Pour un cercle à entremets de 20cm de diamÚtre, découper une tranche de génoise de 18cm de diamÚtre et la seconde de 16cm de diamÚtre.
Sirop de citron vert
- Porter le jus de citron vert et le sucre Ă Ă©bullition.
- Utiliser immédiatement le sirop, ou le réserver jusqu'à utilisation.
Pesto basilic (optionnel)
- Le choix est cornélien ! Choisirez-vous de réaliser un fraisier classique ou tenterez-vous de le twister avec notre célÚbre pesto sucré au basilic que nous avons utilisé dans notre tartelette fraise-basilic (l'une de vos recettes préférées sur thefrenchpatissier.com).
- Mixer tout ensemble jusqu'Ă obtenir un pesto homogĂšne.
- Goûter et compléter en pùte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés.
- Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez Ă©craser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogĂšne.
- Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ĂŽter le surplus d'huile.
- Pas envie de vous embĂȘter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise, et le goĂ»t sera au rendez-vous.
Montage
- Garnir une poche Ă douille (sans douille) de confit fraise.
- Garnir une poche Ă douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 de crĂšme diplomate.
- Disposer le cercle sur le support de service du fraisier (un fraisier, ça ne se congÚle pas, il est donc impossible de le transvaser d'un support de travail à un support de présentation).
- Disposer une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Couper des demi fraises dans le sens de la hauteur. Faire en sorte qu'elles fassent toutes plus ou moins la mĂȘme hauteur.
- Disposer les fraises tout autour du cercle Ă entremets.
- Disposer la plus petite des génoises au fond du cercle en prenant soin de bien caler les fraises.
- à l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
- Pocher la crÚme diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la génoise.
- Ătaler la crĂšme diplomate sur le cercle afin de chasser les bulles d'air.
- Garnir généreusement de fraises coupées en morceaux et pocher le confit fraises afin de combler les trous.
- Si vous avez décidé de réaliser un pesto basilic, c'est le moment d'en disposer par petites touches au coeur de cet insert fraises.
- Disposer la seconde tranche de génoise (la plus grande) et appuyer afin d'aplanir le coeur de fraises.
- à l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la génoise de sirop chaud.
- Pocher de la crĂšme diplomate Ă ras du cercle et la lisser Ă l'aide d'une grande spatule (ou d'une rĂšgle).
- Laisser reposer le fraisier au moins 3h dans un frigo trĂšs froid.
- Finition
- Ăter le cercle Ă entremets sans ĂŽter le RhodoĂŻd.
- Décorer le fraisier à votre convenance. Ici avec des pointes de crÚme diplomate de différentes tailles (toujours avec la douille unie de 10 ou 12), des pointes de confits, de beaux morceaux de fraises et quelques petites feuilles de basilic frais.
- Réserver jusqu'à la dégusation.
- Ăter le RhodoĂŻd et dĂ©guster.
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***
Bon app’,
Mehdi
Super recette. Ă essayer
men thats great very good..
Bonjour Medhi Excellente recette comme d hab…..Par contre tu n i’ndiques pas combien de temps sortir le fraisier du frigo pour une degustation optimale ? Merci et bravo pr tout
Bonjour, je voudrais rĂ©aliser la veille de fraisier, mais si je poche la crĂšme diplomate dessus est ce quâelle ne va pas craqueler ? Ou sinon je peux la pocher le lendemain ? Il faudra que je la monte de nouveau au fouet ? Quelle est la meilleure mĂ©thode ?
Merci pour vos rĂ©ponses đ !
Bonjour , la recette est pour combien de personne ? Car je dois en réaliser un pour 10 personne merci à vous
c’est Ă©crit : 8 personnes đ
Coucou Mehdi !
Je dois faire un fraisier de 30 personnes pour un anniversaire ! J’aimerais le faire en cercle est possible ? Si oui quelle dimension de cercle ? Je me suis demandĂ©e si je pouvais le disposer en forme de gĂąteau Ă Ă©tage (avec dowels)
Si non , quelle dimension de rectangle ? Ce sont des personnes antillaises donc de gros mangeurs đ đ
Bonjour,
Quelle quantitĂ© de pesto utilisez vous pour votre fraisier ? Il me semble que la quantitĂ© produite est supĂ©rieure Ă celle de l utilisation. Je sais que je peux adapter la quantitĂ© en fonction de mon goĂ»t mais je voulais avoir votre avis, et pour peut ĂȘtre rĂ©aliser moins de pesto afin de ne pas gĂącher.
Merci beaucoup đ
Bonjour,
Oui la quantité produite est supérieure car il est compliqué de réaliser une toute petite quantité de pesto.
Bonne soirée
Bonjour,
Je voulais savoir s’il Ă©tait possible de congeler le confit de fraises?
Une petite fille de mon entourage voudrait un fraisier pour son anniversaire mais c’est au mois d’aoĂ»t et pas moyen de trouver beaucoup de fraises Ă cette pĂ©riode…
Merci d’avance.
Bonjour Aude,
Oui bien entendu, tu peux tout Ă fait congeler le confit de fraises. Il n’y a que les fraises fraĂźches qui ne supportent pas bien la congĂ©lation.
Merci beaucoup.
Bonsoir, jâaurais souhaitĂ© savoir par quoi puis-je remplacer le mascarpone si je fais votre recette sans lactose?! Merci beaucoup pour le partage il est juste parfait votre fraisierâŠ
Bonjour Axelle,
SincĂšrement je n’en ai aucune idĂ©e, dĂ©solĂ©. Je ne suis pas un pro du sans lactose.
Bonjour,
cette recette a rencontré un grand succÚs aux 30 ans de mon mari.
Merci beaucoup !!!
Bonjour, je me demandais si dans la gĂ©noise je peux remplacer la farine par de la maĂŻzena car j’ai ma niĂšce qui ne doit pas manger de gluten ( malade de cĆliaque ) ?
Merci
Bonsoir Mehdi ! Je me demandais si cette recette de crĂšme diplomate peut ĂȘtre utilisĂ©e dans une TropĂ©zienne par exemple ?
Merci
Bonjour,
Oui bien sĂ»r elle sera parfaite dans une tropĂ©zienne đ
Bonne journée,
Mehdi
Merci pour la réponse rapide et précise Mehdi.
Pour revenir Ă la pectine et la gĂ©latine, j’avais aussi du Vit-pris et de l’agar-agar. Je suis un peu perdu … Y a-t-il des Ă©quivalences dans tout ça ?
Ăa serait intĂ©ressant un article ou un post instagram qui donne toutes les astuces de gelification, les diffĂ©rentes alternatives, les techniques d’utilisation, les gels, les compotĂ©es, les confits, les gelĂ©es etc .
Ă bientĂŽt đ
Bonjour, merci pour la recette !
J’aimerai remplacer la farine de blĂ© de la gĂ©noise par une autre farine pour faire un dessert sans gluten. Laquelle me recommandez vous ?
Bonjour, je m’y connais assez peu en farine sans gluten, mais la plus lĂ©gĂšre possible sera la bienvenue.
Bonne journée,
Mehdi
Bonjour ! Merci pour la recette ! J’ai pu rĂ©aliser cette recette ( sans le pesto qui m’a un petit peu fait peur, pour ĂȘtre honnĂȘte) en faisant 2 fraisiers de 20Ă4.5 et de 22Ă4.5 pour une communion, les invitĂ©s Ă©taient RA-VIS ! Seulement j’ai quelques questions :
Est-ce normal que la diplomate accroche un peu au Rhodoïd ce qui ne permet pas un rendu parfaitement lisse aux extrémités ?
Je les ai dĂ©corĂ© de deux façons diffĂ©rentes dont l’ un comme vous avec une bande de pointes de diplomate et des fraises fraĂźches coupĂ©es, un peu déçu de mon pochage d’ailleurs …( bientĂŽt un article avec les bases, des astuces et des petites vidĂ©o pochage ? ) . Bref, et aprĂšs avoir dĂ©corĂ© le fraisier partiellement recouvert , il a lĂ©gĂšrement craquelĂ© sur les bords , auriez-vous une explication ?
J’ai aussi essayĂ© de rĂ©aliser le confit de fraises mais avec de la gĂ©latine au lieu de la pectine et il faut croire que ma conversion n’a pas fonctionnĂ© car il Ă©tait vraiment trĂšs trĂšs liquide ! L’inclinaison trĂšs lĂ©gĂšre de la poche suffisait pour l’utiliser … S’il est rĂ©alisĂ© avec votre recette Ă la lettre, combien de temps environ faut-il le laisser Ă Ă©bullition et/ou jusqu’Ă quelle tempĂ©rature ? Car sur l’une de vos recettes vous indiquez de portez Ă Ă©bullition puis laisser confire 30 minutes ( Tartelette oeillets d’Inde abricot amande ), seulement l’Ă©bullition ( Tartelette “mira’belle twist” ) ou atteindre 104° tandis que Aurelien Cohen parle de 10 Ă 15 secondes. J’avoue ĂȘtre un peu perdu …
Désolé pour ce pavé de lecture !
Merci d’avance pour vos rĂ©ponses, et je souhaitais grandement vous remercier pour la qualitĂ© de votre blog et de votre ebook qui sont une prĂ©cieuse aide !
Clem
Bonjour Clem
Alors, pour que la diplomate ne colle pas au rhodoid tu peux lĂ©gĂšrement graisser le rhodoid cĂŽtĂ© entremets (et bien l’essuyer).
Ensuite, si la diplomate craque sur les cĂŽtĂ©s c’est sans doute que ton frigo est trĂšs sec, ça sĂšche la crĂšme qui craquĂšle. N’hĂ©site pas Ă la protĂ©ger avec une fine couche de confit, une fine couche de pĂąte d’amande, ou du nappage neutre.
La gĂ©latine ne s’utilise pas comme de la pectine. Au dessus de 70°C, la gĂ©latine perd tout son pouvoir gĂ©lifiant. Il faut faire chauffer la purĂ©e de fruits, puis ajouter la gĂ©latine vers 60°C, mixer et laisser reposer.
Pour la pectine, cela dĂ©pend des quantitĂ©s. Pour une grande quantitĂ© de purĂ©e de fruits, monter Ă 104°C. Pour une petite quantitĂ©, il suffit d’avoir une bonne Ă©bullition, donc 10 secondes conviennent en effet.
Bonne journée,
Mehdi
Recette tester et validĂ© par toutes la famille đđđ merci
Merci beaucoup pour ton retour đ
Bonjour Mehdi,
J’habite en Guyane Française et jâaimerais bien faire cette recette.
Mais comme vous le comprendrez les fraises ici câest pas commun.
Je voulais savoir si je pouvais appliquer cette recette Ă un fruit tropical et si oui lequel ?
PS : Merci pour ce site il est super. J’ai dĂ©jĂ appliquĂ© la recette de la pĂąte sucrĂ©e pour une tarte au citron meringuĂ©e, faites, localisation oblige avec du citron vert ;-).
Bonjour, avec des mangues ou des kiwis, ce sera délicieux. Bonne journée et merci pour ton adorable message
hummm ! si bien expliquĂ© que l’on ne peux pas rater !! Merci pour cette recette digne d’un grand chef â„
Merci beaucoup
Coucou Mehdi! MĂȘme si collĂ©e, aprĂšs autant dâheures de repos au frigo, il ne sera pas nĂ©cessaire de la redĂ©tendre pour un joli pochage? Et tu protĂšges pas la crĂšme? Pas de nappage ou autre? Je vais en faire pour demain đ Merci pour tes partages de recette !
Hello Valeria,
Non je ne la protĂšge pas car il n’a pas vocation Ă ĂȘtre commercialisĂ©, mais tu peux utiliser une fine couche de glaçage si tu le souhaites. La diplomate n’a gĂ©nĂ©ralement pas besoin d’ĂȘtre dĂ©tendue.
Ă bientĂŽt
Bonjour pouvez vous me donner la dimension du moule Ă gĂ©noise que je dois utiliser pour rĂ©aliser cette recette de fraisier Ă la fraise qui a lâair vraiment dĂ©licieuse. Merci bcp dâavance đ
Bonjour,
Il fait 18cm
Bonne soirée
Bonjour, petite question concernant le surplus de diplomate. Comment faĂźtes-vous pour la conserver et la pocher comme si elle venait d’ĂȘtre montĂ©e sur le dessus du fraisier ? Amicalement
Bonjour,
La crĂšme diplomate collĂ©e Ă la gĂ©latine se tient trĂšs bien pochĂ©e. MĂȘme aprĂšs plusieurs heures de repos au frais.
Bonne soirée
Bonjour, quelle est la taille du moule a génoise svp
Bonjour,
Il fait 18cm
Bonne soirée
Jolie recette (j’aime beaucoup la dĂ©coupe).
D’oĂč vient la recette de la crĂšme diplomate ? J’ai vue une similaire sur d’autres blogs, je me demande donc si c’Ă©tait une recette de chef ?
Bonjour Bernard,
Merci beaucoup pour ce commentaire. Oui, c’est sans doute une recette de chef, qui l’a lui mĂȘme apprise d’un autre chef, mais je n’ai pas les rĂ©fĂ©rences.
D’ailleurs si quelqu’un les as, je serais ravi de le savoir.
Bonne soirée
Il est somptueux a faire trĂšs bientĂŽt merci a vous.
merci beaucoup !