Au départ, cette recette était juste un assemblage de fond de frigo.

Reposons le contexte : fin 2020, annonce du deuxième confinement, une petite grosse envie de chocolat pour me remonter le moral, quelques restes de recettes différentes au frigo… Rien de bien original jusqu’ici.

Et là, une idée : allier un caramel hyper onctueux au beurre salé avec une petite ganache chocolat noir, et couler le tout dans des fonds de pâte sucrée au cacao. Ca s’annonce pas mal…

Hop hop hop, c’est parti… Et le résultat est démentiel, surtout pour un temps de préparation aussi court !

Une recette que j’ai quelque peu oublié … Jusqu’à ce qu’elle refasse surface fin 2022 pour faire la starlette sur le podium du Pastry Show Salon du Chocolat de Lyon ! Une grande première pour moi, une bonne dose de stress avant d’y aller, et finalement le gros kiff de monter sur scène, de passer du virtuel au réel et pouvoir échanger avec vous en vrai.

••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Meilleur si consommée dans les 12h suivant le montage •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette cara’choc

Une pâte sucrée cacao croustillante, un caramel onctueux allié à une ganache fondante… Une recette simple et addictive, présentée au Salon du Chocolat de Lyon

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots clés: caramel, chocolat, pâte sucrée, salon du chocolat, tartelette

Temps de préparation: 2 heures heures

Temps de cuisson: 1 heure heure

Temps de repos au frais: 3 heures heures

Temps total: 6 heures heures

Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes

Matériel spécifique

• ▢
  8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
• ▢
  1 cul de poule ou un saladier
• ▢
  1 casserole
• ▢
  1 fouet
• ▢
  1 maryse
• ▢
  1 pinceau (pour la dorure)
• ▢
  1 mixeur plongeant, un robot mixeur ou encore un blender
• ▢
  1 thermomètre de cuisson
• ▢
  1 tapis de cuisson micro perforé (type Silpain®)
• ▢
  1 plaque de cuisson perforée
• ▢
  1 poche à douille (optionnel)
• ▢
  2 règles de 2 mm (optionnel)
• ▢
  1 robot pâtissier (optionnel)
• ▢
  1 corne (optionnel)
• ▢
  1 râpe Microplane® (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

• ▢ 120 g beurre à température ambiante
• ▢ 75 g sucre glace
• ▢ 25 g poudre d’amandes
• ▢ 1 g sel une petite pincée
• ▢ 45 g oeuf à température ambiante
• ▢ 190 g farine type 55
• ▢ 10 g poudre de cacao

Dorure

• ▢ 40 g jaune d’oeuf
• ▢ 10 g crème liquide
• ▢ 5 g poudre de cacao

Caramel onctueux

• ▢ 75 g sucre
• ▢ 85 g sirop de glucose 1
• ▢ 150 g crème entière liquide
• ▢ 40 g lait entier
• ▢ 35 g sirop de glucose 2
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 1 g fleur de sel
• ▢ 55 g beurre froid en cubes

Ganache chocolat

• ▢ 150 g crème entière liquide
• ▢ 125 g chocolat noir Caraïbe 66% de la marque Valrhona®
• ▢ 5 g beurre doux

Procédé

Pâte sucrée cacao

• Pour vous donner toutes les chances d’obtenir une pâte parfaite, on vous encourage vivement à parcourir notre dossier pâte sucrée avant de vous lancer dans cette préparation.
• Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.
• Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis l’oeuf en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse.
• Baisser la vitesse et ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés en une fois. Arrêter le robot dès que la pâte est agglomérée.
• Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de vos mains que vous allez lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de la main afin de l’homogénéiser.
• Dès qu’elle est homogène, cesser de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.
• Étaler ta pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Pour un résultat parfait, utiliser deux règles de 2 mm d’épaisseur que l’on trouve dans les magasins de bricolage.
• Laisser prendre au frais puis
• Sortir la pâte du frigo et la poser sur le plan de travail. Retirer le papier sulfurisé du dessus.
• Détailler 8 fonds de pâte de la taille des cercles à tartelette. À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réaliser ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur de tes cercles.
• Déposer chacun des fonds sur le tapis de cuisson, lui-même déposé sur la plaque perforée. Ajouter son cercle à chacun de ces fonds de pâte.
• Prendre une bande et la déposer dans le premier cercle en appliquant une légère pression entre le bord et le fond pour souder l’ensemble.
• Bonne nouvelle, c’est que la pâte sucrée est sympa, elle pardonne les erreurs : la moindre imperfection peut être corrigée par une petite rustine de pâte.
• Une fois le fonçage réalisé (bravo !), direction le congélateur pendant 15 minutes. C’est l’une des garanties d’une pâte qui ne s’effondre pas à la cuisson.
• Passé ce temps, préchauffer le four à 150°C et placer la grille à mi-hauteur.
• Sortir les cercles du congélateur et les ébarber en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Cuire les fonds de pâte 20 minutes à 150°C sur plaque perforée et tapis perforé (type Silpain®).
• Petite astuce de chef : si les bords des fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, les raper délicatement à l’aide d’une Microplane®. Effet Whaw ! garanti.

Dorure

• En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité apportée par la garniture.
• Mélanger les jaunes, la crème et la poudre de cacao.
• À l’aide du pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.
• Cuire les fonds de tarte 10 minutes à 160°C.

Caramel onctueux

• Chauffer ensemble la crème, le lait, le sirop de glucose (2) et la vanille grattée. Dès la première ébullition, couvrir la casserole et laisser infuser 15 minutes. Ôter les gousses de vanille en veillant à bien récupérer le maximum de préparation & de grains.
• Dans une casserole capable de contenir les deux préparations, verser le sucre et le sirop de glucose (1) et chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide du thermomètre de cuisson. Objectif : 185°C, pas plus ! (ambré et fluide).
• Hors du feu, décuire ce caramel en versant progressivement les liquides bouillants en filet, tout en remuant le caramel à l’aide d’un fouet. Attention ! Ça va bouillir très fort pendant un court instant, puis figer, c’est normal. Pendant cette étape, pas de geste brusque et surtout, pas de coup de fil à passer, de journée à raconter ou de photo à prendre pour Instagram. On se concentre !
• Une fois la forte ébullition passée, cuire jusqu’à 107°C.
• Débarrasser dans un cul de poule  et laisser refroidir jusqu’à 70°C.
• Ajouter le beurre froid et la fleur de sel, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.
• Le caramel onctueux est prêt !

Ganache chocolat noir

• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Faire bouillir la crème
• Verser un tiers de la crème sur le chocolat, et émulsionner. Renouveler deux fois cette opération.
• Travailler doucement sans incorporer d’air pour obtenir une émulsion bien brillante et homogène.
• Terminer en ajoutant le beurre coupé en petits cubes.
• Réserver à température ambiante jusqu’au montage.
• Astuce : Si vous avez du mal à faire fondre les derniers morceaux de beurre ou de chocolat, n’hésitez pas à remettre le cul de poule quelques secondes sur le bain-marie ou au micro-ondes

Montage et finitions

• Si besoin, tiédir le caramel et la ganache au micro-ondes.
• Les fonds de tarte doivent être refroidis avant de les garnir.
• À l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant, émulsionner un mélange composé à moitié de caramel onctueux et à moitié ganache chocolat jusqu’à obtenir une consistance parfaitement homogène.
• A l'aide d'une poche sans douille (ou en versant directement), garnir les fonds de tartelettes du mélange caramel-ganache jusqu’à ras bord.
• S’il reste de l’appareil ganache caramélisée, le couler dans des verrines, ce sera excellent pour le goûter !
• Laisser refroidir l'appareil.
• Saupoudrer de chocolat râpé ou d’éclats de grué caramélisé.
• Laisser l'appareil cristalliser 2h au frais minimum (3h ou 4h pour un grand format).
• Sortir à température ambiante 10 minutes avant la dégustation.

Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !

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Bon app’ !

Mehdi