Tartelette figue et noix
Tartes et tartelettes

Tartelette figue fraiche et noix7 minutes de lecture

Vous adorez les fruits ? Un calendrier des fruits de saison est accroché dans vos toilettes ? Pire qu’un(e) fan de Marvel, vous ne ratez aucune “date de sortie” des fruits estivaux ? Cette recette va vous plaire !

Si la rentrée signe un peu la fin de l’été, le festival des fruits estivaux n’est pas pour autant terminé : c’est la saison des figues ! Et comme ce fruit fragile ne fait qu’une courte apparition sur les étals des marchés, nous nous empressons de vous proposer la recette de nos tartelettes aux figues fraiches et aux noix.

C’est un dessert très peu sucré, parfait pour accompagner vos rentrées tout en douceur.

Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Ici, la figue est majoritairement utilisée crue, cueillie mûre à point et juste déposée sur la tarte, mais également travaillée rôtie et pochée.

Son goût délicat et suave se marie parfaitement avec l’astringence de la noix, justement dosée pour équilibrer le sucre naturel du fruit. Quant aux notes de miel et de feuille de figuier, elles apportent respectivement un peu de rondeur et de fraicheur à ce dessert délicat.

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette figue et noix

Tartelette figue fraiche et noix

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: automne, feuille de figuier, figues, fruits, miel, noix, pâte sucrée, tarte, tartelette
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 35 minutes
1 day
Temps total: 1 day 2 heures 35 minutes
Choisir le nombre de portions: 6 tartelettes de 8cm de diamètre

Matériel spécifique

  • 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 mixeur plongeant (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Sirop à la feuille de figuier

  • 100 g d'eau
  • 10 g de miel de lavande
  • 1,5 g de feuille de figuier dont vous avez ôté les nervures principales

Figues rôties et marinées

  • 100 g de figues fraiches bien mûres
  • 9 g de beurre
  • 15 g de miel de lavande
  • 80 g de sirop à la feuille de figuier

Écrasé de figues

  • 90 g de figues rôties et marinées
  • 45 g de figues fraiches

Crème légère à la feuille de figuier

  • 90 g de crème entière
  • 2 g de feuille de figuier dont vous avez ôté les nervures principales
  • 3 g de miel de lavande
  • 45 g de fromage blanc entier
  • 3 g de masse gélatine

Pâte sucrée

  • 40 g de beurre à température ambiante
  • 25 g de sucre glace
  • 4 g de poudre de noix
  • 4 g de poudre d'amande
  • 0,3 g de sel
  • 16 g d’œufs à température ambiante
  • 70 g de farine type 55

Dorure

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 5 g de crème entière

Crème aux noix et au miel

  • 27 g de poudre de noix
  • 27 g de miel de lavande
  • 27 g de beurre à température ambiante
  • 27 g d’œuf à température ambiante

Cuisson et finition

  • 12 à 15 figues fraiches selon la générosité de vos tartelettes
  • 30 cerneaux de noix

Procédé

Figues rôties et marinées au sirop de feuille de figuier

  • Faire un sirop en mettant à bouillir l'eau et le miel de lavande.
    Sirop miel
  • Une fois bouilli, ajouter la feuille de figuier hachée et laisser infuser 15 minutes.
    Sirop feuille de figuier
  • Dans une petite casserole, faire mousser le beurre à feu doux.
  • Ajouter les figues entières et les enrober de beurre fondu.
    Figues rôties
  • Ajouter le miel et continuer à les arroser généreusement.
    Figues rôties et marinées cuites dans le sirop
  • Terminer par les recouvrir de sirop filtré et laisser cuire quelques minutes.
  • Lorsque les figues sont molles, presque fondantes, les débarrasser dans un récipient étroit (un verre) et les couvrir de sirop.
    Figues rôties et marinées couvertes de sirop
  • Filmer les figues au contact et les laisser 24h au frais.
  • Après 24h, laver les figues marinées, puis les hacher finement avec les figues fraiches.
    Figues pour figues hachée
  • Réserver l'écrasé au frais jusqu'au montage des tartelettes.
    Ecrasé de figues

Crème légère à la feuille de figuier

  • Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel jusqu'à frémissement.
  • Ajouter la feuille de figuier hachée et laisser infuser 15 minutes.
    Crème infusée à la feuille de figuier
  • Chinoiser la crème chaude sur la masse gélatine, mélanger.
  • Verser enfin l'ensemble sur le fromage blanc et le reste de crème froide.
    Crème légère à la feuille de figuier
  • Mixer, puis filmer la crème au contact et la réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée aux noix

  • Si vous voulez tout savoir sur la pâte sucrée, nous vous invitons à découvrir le dossier que nous lui avons consacré avant d'aller plus loin.
  • Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
    Ingrédients pour pâte sucrée aux noix
  • Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.
  • Verser ensuite les œufs dans le mélange.
  • S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre (il ferait alors des grumeaux).
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
    Pâte sucrée aux noix avant frasage
  • Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
  • Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains.
  • L'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
    Etaler la pâte sucrée aux noix au rouleau
  • Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur.
    Pâte sucrée étalée à 2mm
  • Détailler 8 cercles légèrement plus petits que vos cercles à tartelette.
    Détailler des ronds de pâte sucrée
  • Détailler également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.
    Bandes de pâte sucrée aux noix
  • Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
    Pâte sucrée aux noix en cours de fonçage
  • Ajouter les fonds de pâte.
    Pâte sucrée aux noix foncée
  • Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.
  • S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Pour finir, ébarber le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
    Pâte sucrée aux noix ébarbée
  • Laisser de nouveau reposer vos cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.
  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Enfourner les fonds (sans bille de céramique !) pour 8 minutes de précuisson.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir avant d’ôter les cercles.
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.
  • Mélanger la crème et le jaune de la dorure, puis l'appliquer au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous vos fonds de tarte.
  • Les enfourner de nouveau 5 à 6 min à 170°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
  • Laisser une dernière fois refroidir vos fonds de tarte.
    Fond de tarte cuit et doré

Crème aux noix et au miel

  • Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le miel à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
    Ingrédients pour crème de noix
  • Ajouter la poudre de noix en une fois.
  • Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
  • Cesser dès que le mélange est homogène.
  • Réserver la crème de noix au frais, filmée au contact, ou directement dans une poche à douille munie d'une douille de 10.
    Crème de noix et miel

Cuisson et finition

  • Préchauffer le four ventilé à 170°C.
  • Disposer environ 15g de crème de noix sur vos fonds de tarte.
  • Ajouter quelques morceaux de figue fraiche et mettre le tout à cuire 7 minutes.
  • Une fois les tartes refroidies, monter la crème légère au batteur et la pocher jusqu'à quelques millimètres du rebord des tartelettes.
  • Déposer ensuite une cuillère d'écrasé de figues et le lisser à ras à l'aide d'une petite spatule coudée.
  • Disposer harmonieusement quelques tranches de figues (nous coupons les figues en 8 pour avoir une épaisseur de tranche qui nous convienne) et terminer par quelques éclats de cerneaux de noix.
  • Vous pouvez alors laisser les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Découvrez toutes les étapes du montage de la tartelette aux figues fraiches et aux noix en vidéo.

Conseils, astuces et techno

La masse gélatine

C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, ça correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, comptez 1 dose de gélatine pour 6 doses d’eau froide. Laissez gonfler le tout au frigo et utilisez-la ensuite. Personnellement, nous utilisons de la gélatine de poisson, et nous la dosons exactement comme la gélatine de porc.

***

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Bon app’ !

Mehdi

Tartelette figue et noix coupée et tenue dans une main

 

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