Tartelette figue et noix
Tartes et tartelettes

Tartelette figue fraiche et noix8 minutes de lecture

Tu adores les fruits ? Un calendrier des fruits de saison est accroché dans tes toilettes ? Pire qu’un(e) fan de Marvel, tu ne rates aucune “date de sortie” des fruits estivaux ? Cette recette va te plaire !

Si la rentrée signe un peu la fin de l’été, le festival des fruits estivaux n’est pas pour autant terminé : c’est la saison des figues ! Et comme ce fruit fragile ne fait qu’une courte apparition sur les étals des marchés, je m’empresse de te proposer la recette de mes tartelettes aux figues fraiches et aux noix.

C’est un dessert très peu sucré, parfait pour accompagner ta rentrée tout en douceur.

Ici, la figue est majoritairement utilisée crue, cueillie mûre à point et juste déposée sur la tarte, mais également travaillée rôtie et pochée.

Son goût délicat et suave se marie parfaitement avec l’astringence de la noix, justement dosée pour équilibrer le sucre naturel du fruit. Quant aux notes de miel et de feuille de figuier, elles apportent respectivement un peu de rondeur et de fraicheur à ce dessert délicat.

••• Quantité : 6 tartelettes de 8cm de diamètre •••
••• Préparation : 2h | Cuisson : 30min au four + 5min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 24h | Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 12h pour une dégustation optimale •••

Matériel spécifique

  • 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • Un cul-de-poule ou un saladier
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un mixeur plongeant (optionnel)
  • Une râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Etapes et rétro-planning

L’élaboration de ces tartelettes se décompose en 5 étapes :

  1. Un écrasé de figues rôties et marinées
  2. Une crème légère à la feuille de figuier
  3. Une pâte sucrée aux noix
  4. Une crème de noix au miel
  5. La cuisson et la finition avec des figues fraîches et des cerneaux de noix.
  • Jour J-1 : Réalise les figues rôties, la crème légère, la pâte sucrée et la crème de noix.
  • Jour J : Cuis tes fonds de tarte et effectue le montage.

La feuille de figuier est très souvent utilisée en cuisine et en pâtisserie pour ses notes herbacées, chaudes, presque boisées. On l’utilise soit pour une cuisson en papillote, soit comme ici en infusion.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Figues rôties et marinées au sirop de feuille de figuier

Ingrédients

Pour le sirop à la feuille de figuier

  • 100g d’eau
  • 10g de miel de lavande
  • 1,5g de feuille de figuier dont tu as ôté les nervures principales

Pour les figues rôties et marinées

  • 100g de figues fraiches bien mûres
  • 9g de beurre
  • 15g de miel de lavande
  • 80g de sirop à la feuille de figuier

Pour l’écrasé de figues

  • 90g de figues rôties et marinées
  • 45g de figues fraiches

Procédé

Fais un sirop en mettant à bouillir l’eau et le miel de lavande. Une fois bouilli, ajoute la feuille de figuier hachée et laisse infuser 15 minutes.

Dans une petite casserole, fais mousser le beurre à feu doux. Ajoute les figues entières et enrobe-les de beurre fondu. Ajoute le miel et continue à les arroser généreusement. Termine par les recouvrir de sirop filtré et laisse cuire quelques minutes.

Lorsque les figues sont molles, presque fondantes, débarrasse-les dans un récipient étroit (un verre) et couvre-les de sirop. Filme les figues au contact et laisse-les 24h au frais.

Après 24h, lave les figues marinées, puis hache-les finement avec les figues fraiches. Réserve l’écrasé au frais jusqu’au montage des tartelettes.

Etape 2 : Crème légère à la feuille de figuier

Ingrédients

  • 90g de crème entière
  • 2g de feuille de figuier dont tu as ôté les nervures principales
  • 3g de miel de lavande
  • 45g de fromage blanc entier
  • 3g de masse gélatine

Procédé

Fais chauffer la moitié de la crème avec le miel jusqu’à frémissement. Ajoute la feuille de figuier hachée et laisse infuser 15 minutes.

Chinoise la crème chaude sur la masse gélatine, mélange.

Verse enfin l’ensemble sur le fromage blanc et le reste de crème froide. Mixe, puis filme la crème au contact et réserve-la au frais jusqu’à utilisation.

Etape 3 : Pâte sucrée aux noix

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 40g de beurre à température ambiante
  • 25g de sucre glace
  • 4g de poudre de noix
  • 4g de poudre d’amande
  • 0,3g de sel
  • 16g d’oeufs à température ambiante
  • 70g de farine type 55

Pour la dorure

  • 20g de jaune d’oeuf
  • 5g de crème entière

Procédé

Si tu veux tout savoir sur la pâte sucrée, je t’invite à découvrir le dossier que je lui ai consacré avant d’aller plus loin.

Dans la cuve de ton robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplis-le avant d’incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.

Verse ensuite tes oeufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, verse-les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer ton beurre (il ferait alors des grumeaux). Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verse ta pâte sur un plan de travail fariné et frase-la pour lui donner sa texture finale. Étale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au moins 1h au frigo.

Étale la pâte à 2mm d’épaisseur. Détaille 8 cercles légèrement plus petits que tes cercles à tartelette. Détaille également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de tes cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.

Dispose les bandes de pâte à l’intérieur de tes cercles bien beurrés, et lisse la jointure.  Ajoute les fonds de pâte. Soude le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec tes doigts. Assure-toi que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, ébarbe le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Laisse de nouveau reposer tes cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.

Préchauffe ton four à 170°C chaleur tournante. Enfourne tes fonds (sans bille de céramique !) pour 8 minutes de précuisson. Sors-les du four et laisse les refroidir avant d’ôter les cercles. Passe ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.

Mélange la crème et le jaune de la dorure, puis applique-la au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous tes fonds de tarte. Enfourne-les de nouveau 5 à 6 min à 170°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.

Laisse une dernière fois refroidir tes fonds de tarte.

Fond de tarte cuit et doré

Etape 4 : Crème aux noix et au miel

Ingrédients

  • 27g de poudre de noix
  • 27g de miel de lavande
  • 27g de beurre à température ambiante
  • 27g d’oeuf à température ambiante

Procédé

Au batteur, à la feuille, crème le beurre et le miel à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajoute la poudre de noix en une fois. Termine par l’oeuf en filet tout en continuant le mélange. Cesse dès que le mélange est homogène.

Réserve la crème de noix au frais, filmée au contact, ou directement dans une poche à douille munie d’une douille de 10.

Etape 5 : Cuisson et finition

Ingrédients

  • 12 à 15 figues fraiches (selon la générosité de tes tartelettes)
  • Quelques cerneaux de noix

Procédé

Préchauffe ton four ventilé à 170°C.

Dispose environ 15g de crème de noix sur tes fonds de tarte. Ajoute quelques morceaux de figue fraiche et mets le tout à cuire 7 minutes.

Une fois les tartes refroidies, monte la crème légère au batteur et poche la jusqu’à quelques millimètres du rebord des tartelettes.

Dépose ensuite une cuillère d’écrasé de figues et lisse-le à ras à l’aide d’une petite spatule coudée.

Dispose harmonieusement quelques tranches de figues (je coupe les figues en 8 pour avoir une épaisseur de tranche qui me convienne) et termine par quelques éclats de cerneaux de noix.

Tu peux alors laisser les tartelettes au frais jusqu’à dégustation.

Découvre toutes les étapes du montage de la tartelette aux figues fraiches et aux noix en vidéo.

Conseils, astuces et techno

La masse gélatine

C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, ça correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, compte 1 dose de gélatine pour 6 doses d’eau froide. Laisse gonfler le tout au frigo et utilise la ensuite. Personnellement, j’utilise de la gélatine de poisson, et je la dose exactement comme la gélatine de porc.

***

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Bon app’ !

Mehdi

Tartelette figue et noix coupée et tenue dans une main

 

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