Si vous aimez les mirabelles, c’est le moment ou jamais. La saison de cette petite prune originaire de Lorraine et très sucrée est vraiment très courte (quatre à six semaines selon la région). Chez nous, l’arrivée sur le marché de ce joli petit fruit doré réveille systématiquement une envie très gourmande : croquer dans une bonne tartelette aux mirabelles, tout simplement.

Dans la recette de nos tartelettes mira’belle twist que vous allez découvrir ci-dessous, nous avons voulu mettre à l’honneur le fruit sans artifices. Ni trop de sucre, ni crème vanillée. Juste la mirabelle cuisinée de différentes manières afin de la sublimer. Pochée, poêlée ou cuite en confit, ici la mirabelle exprime tous ses arômes. C’est un régal !

 Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 24h pour une dégustation optimale •••

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Tartelette “mira’belle twist”

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Mots clés: automne, crème d'amande, été, fruit de saison, mirabelle, pâte sucrée, tarte, tartelette

Temps de préparation: 2 heures heures

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

1 day day

Temps total: 1 day day 2 heures heures 35 minutes minutes

Choisir le nombre de portions: 6 tartelettes de 8cm de diamètre

Matériel spécifique

• ▢
  6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
• ▢
  1 cul de poule ou un saladier
• ▢
  1 petite casserole
• ▢
  1 fouet
• ▢
  1 maryse
• ▢
  1 robot mixeur ou un mixeur plongeant
• ▢
  1 robot pâtissier (optionnel)
• ▢
  1 corne (optionnel)
• ▢
  1 chinois ou une passoire (optionnel)
• ▢
  1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée

• ▢ 75 g de beurre à température ambiante
• ▢ 47 g de sucre glace
• ▢ 15 g de poudre d'amande
• ▢ 0,6 g de sel
• ▢ 30 g d’œufs à température ambiante
• ▢ 131 g de farine type 55

Dorure

• ▢ 30 g de jaune d’œuf
• ▢ 10 g de crème entière

Crème d'amande

• ▢ 27 g de beurre à température ambiante
• ▢ 27 g de sucre
• ▢ 27 g de poudre d'amande
• ▢ 27 g d’œuf à température ambiante

Confit de mirabelles très peu sucré

• ▢ 135 g de mirabelles dénoyautées
• ▢ 15 g de jus de citron
• ▢ 7 g de sucre de canne bio
• ▢ 1,5 g de pectine NH nappage

Mirabelles poêlées

• ▢ 9 petites mirabelles ou 5 grosses
• ▢ 5 g de beurre
• ▢ 10 g de miel de sarrasin ou autre miel avec du caractère
• ▢ 1/2 fève tonka

Mirabelles pochées

• ▢ 150 g d'eau
• ▢ 150 g de jus de citron vert
• ▢ 15 g de sucre de canne bio
• ▢ 48 mirabelles

Cuisson et la finition

• ▢ 1 fève tonka

Procédé

Pâte sucrée

• Si vous voulez tout savoir sur la pâte sucrée, nous vous invitons à découvrir le dossier que nous lui avons consacré avant d'aller plus loin.
• Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
  
• Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
  
• Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.
  
• Verser ensuite les œufs dans le mélange.
• S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre (il ferait alors des grumeaux).
• Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
• Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
  
• Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains.
  
• L'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
  
• Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur.
  
• Détailler 8 cercles légèrement plus petits que vos cercles à tartelette.
  
• Détailler également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.
  
• Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
  
• Ajouter les fonds de pâte.
  
• Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.
  
• S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
• Pour finir, ébarber le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
  
• Laisser de nouveau reposer vos cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.
• Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
• Enfourner les fonds (sans bille de céramique !) pour 8 minutes de précuisson.
• Les sortir du four et les laisser refroidir avant d’ôter les cercles.
• Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.
  
• Mélanger la crème et le jaune de la dorure, puis l'appliquer au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous vos fonds de tarte.
  
• Les enfourner de nouveau 5 à 6 min à 170°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
  
• Laisser une dernière fois refroidir vos fonds de tarte.

Crème d'amande

• Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
  
• Ajouter la poudre d'amande en une fois.
  
• Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
• Cesser dès que le mélange est homogène.
  
• Le réserver au frais jusqu'à utilisation.
• La crème d'amande se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Confit de mirabelles très peu sucré

• Mixer les mirabelles au robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Les faire chauffer dans une casserole avec le jus de citron.
  
• Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangé et porter le tout à ébullition.
• Débarrasser le confit, le filmer au contact et le réserver au frais jusqu'à utilisation.

Mirabelles poêlées

• Couper les mirabelles en deux si elles sont petites. En quatre si elles sont grosses.
• Faire fondre le beurre à feu très vif.
  
• Ajouter les mirabelles lorsque le beurre est mousseux.
  
• Bien enrober les fruits de beurre et ajouter immédiatement le miel.
• Toujours à feu très vif, arroser généreusement les fruits avec le jus de cuisson tout au long de la cuisson.
• Cesser de les poêler lorsque la chair des mirabelles devient très tendre.
• Chinoiser les mirabelles poêlées afin d'ôter le surplus de beurre, râper dessus une demie fève tonka, et les réserver au frais jusqu'à utilisation.
  

Mirabelles pochées

• Le fait de pocher les mirabelles dans un sirop au citron vert permet :
• d'attendrir leur chair, qui sera plus agréable en bouche
• d'éviter que les mirabelles fraiches s'oxydent trop vite sur la tarte
• et d'apporter un petit peu de peps en désucrant les tartelettes
• Porter l'eau, le jus de citron vert et le sucre à ébullition.
  
• Couper les mirabelles en deux et les pocher dans le sirop chaud, hors feu, jusqu'à ce que leur chair devienne tendre et souple (une bonne dizaine de minutes, généralement).
  
• Chinoiser les mirabelles.
  
• Les conserver jusqu'à utilisation.

Cuisson et la finition

• Préchauffer le four ventilé à 170°C.
• Disposer environ 15g de crème d'amande sur les fonds de tarte.
  
• Ajouter quelques morceaux de mirabelles fraiches et mettre le tout à cuire environ 10 minutes.
  
• Une fois les tartes refroidies, disposer quelques morceaux de mirabelles poêlées.
  
• Ajouter une cuillère de confit de mirabelles et le lisser à ras des fonds de tarte.
  
• Disposer harmonieusement quelques mirabelles pochées (coupées en deux ou en quatre) et terminer par râper parcimonieusement un peu de fève tonka sur les tartelettes. Elle va apporter une rondeur légèrement épicée et très agréable à tes tartelettes.
  
• Réserver les tartelettes aux mirabelles au frais jusqu'à dégustation.

Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

Conseils, astuces et techno

Les mirabelles

Pour cette tartelette, nous vous invitons à privilégier des mirabelles plutôt sucrées. Si elles ont un peu d’acidité, n’hésitez pas à ajouter un peu de sucre, notamment dans le confit (jusqu’à 30% de plus) et dans le sirop de citron vert (vous pouvez même faire un sirop sans citron vert en cas d’extrême acidité du fruit).

La pectine NH nappage

La pectine est un gélifiant naturellement présent dans les fruits. La pectine NH nappage se présente sous forme de poudre et a la particularité d’être thermo-réversible. Un produit contenant de la pectine NH nappage est donc gélifié lorsqu’il est froid et redevient liquide lorsqu’on le chauffe.

***

Et n’oubliez pas que c’est également la saison des figues !

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Mehdi