Tarte mirabelle vue de dessus
Tartes et tartelettes

Tartelette “mira’belle twist”9 minutes de lecture

Si tu aimes les mirabelles, c’est le moment ou jamais. La saison de cette petite prune originaire de Lorraine et très sucrée est vraiment très courte (quatre à six semaines selon la région). Chez moi, l’arrivée sur le marché de ce joli petit fruit doré réveille systématiquement une envie très gourmande : croquer dans une bonne tartelette aux mirabelles, tout simplement.

Dans la recette de mes tartelettes mira’belle twist que tu vas découvrir ci-dessous, j’ai voulu mettre à l’honneur le fruit sans artifices. Ni trop de sucre, ni crème vanillée. Juste la mirabelle cuisinée de différentes manières afin de la sublimer. Pochée, poêlée ou cuite en confit, ici la mirabelle exprime tous ses arômes. C’est un régal !

••• Quantité : 6 tartelettes de 8cm de diamètre •••
••• Préparation : 2h | Cuisson : 30min au four + 5min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 24h | Difficulté : ▲▲ | Coût :  •••

••• Conservation du produit fini : 48h au frigo – Idéalement 24h pour une dégustation optimale •••

Matériel spécifique

  • 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
  • Un cul-de-poule ou un saladier
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot mixeur ou un mixeur plongeant
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Un chinois ou une passoire (optionnel)
  • Une râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)

Etapes et rétro-planning

L’élaboration de ces tartelettes aux mirabelles se décompose en 5 étapes :

  1. Une pâte sucrée aux noix
  2. Une crème de noix au miel façon crème d’amandes
  3. Un confit de mirabelles très peu sucré
  4. Des mirabelles poêlées
  5. Des mirabelles pochées
  6. La cuisson et la finition
  • Jour J-1 : Prépare les mirabelles poêlées, le confit de mirabelles, la pâte sucrée et la crème d’amandes.
  • Jour J : Poche les mirabelles, cuis tes fonds de tartelette et réalise le montage.

Cette recette est finalement assez rapide à réaliser. Les préparations des mirabelles poêlées, confites ou pochées ne prennent que peu de temps. L’essentiel de tes efforts portera sur la réalisation de la pâte sucrée et son fonçage.

Allez, remonte tes manches et noue ton tablier, c’est parti !

Etape 1 : Pâte sucrée

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 75g de beurre à température ambiante
  • 47g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 0,6g de sel
  • 30g d’oeufs à température ambiante
  • 131g de farine type 55

Pour la dorure

  • 30g de jaune d’oeuf
  • 10g de crème entière

Procédé

Si tu veux tout savoir sur la pâte sucrée, je t’invite à découvrir le dossier que je lui ai consacré avant d’aller plus loin.

Dans la cuve de ton robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace. Si ton beurre est froid, assouplis-le avant d’incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajoute la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.

Verse ensuite tes oeufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, verse-les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer ton beurre (il ferait alors des grumeaux). Lorsque le mélange est homogène, ajoute la farine en une fois et donne quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Verse ta pâte sur un plan de travail fariné et frase-la pour lui donner sa texture finale. Étale la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de tes mains. Emballe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer au moins 1h au frigo.

Étale la pâte à 2mm d’épaisseur. Détaille 8 cercles légèrement plus petits que tes cercles à tartelette. Détaille également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de tes cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.

Dispose les bandes de pâte à l’intérieur de tes cercles bien beurrés, et lisse la jointure.  Ajoute les fonds de pâte. Soude le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec tes doigts. Assure-toi que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, ébarbe le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Laisse de nouveau reposer tes cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.

Préchauffe ton four à 170°C chaleur tournante. Enfourne tes fonds (sans bille de céramique !) pour 8 minutes de précuisson. Sors-les du four et laisse-les refroidir avant d’ôter les cercles. Passe ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.

Mélange la crème et le jaune de la dorure, puis applique-la au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous tes fonds de tarte. Enfourne-les de nouveau 5 à 6 min à 170°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.

Laisse une dernière fois refroidir tes fonds de tarte.

Etape 2 : La crème d’amande

Ingrédients

  • 27g de beurre à température ambiante
  • 27g de sucre
  • 27g de poudre d’amande
  • 27g d’oeuf à température ambiante

Procédé

Au batteur, à la feuille, crème le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajoute la poudre d’amande en une fois. Termine par l’oeuf en filet tout en continuant le mélange. Cesse dès que le mélange est homogène. Réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

La crème d’amande se congèle très bien. Tu peux en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque tu en as besoin.

Etape 3 : Confit de mirabelles très peu sucré

Ingrédients

  • 135g de mirabelles dénoyautées
  • 15g de jus de citron
  • 7g de sucre de canne bio
  • 1,5g de pectine NH nappage

Confit mirabellesProcédé

Mixe les mirabelles au robot mixeur ou au mixeur plongeant.

Fais-les chauffer dans une casserole avec le jus de citron. Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajoute le sucre et la pectine préalablement mélangé et porte le tout à ébullition.

Débarrasse le confit, filme-le au contact et réserve-le au frais jusqu’à utilisation.

Etape 4 : Mirabelles poêlées

Ingrédients

  • 9 petites mirabelles ou 5 grosses
  • 5g de beurre
  • 10g de miel de sarrasin (ou autre miel avec du caractère)
  • 1/2 fève tonka

Procédé

Coupe les mirabelles en deux si elles sont petites. En quatre si elles sont grosses.

Fais fondre le beurre à feu très vif. Ajoute les mirabelles lorsque le beurre est mousseux. Enrobe bien les fruits de beurre et ajoute immédiatement le miel.

Toujours à feu très vif, arrose généreusement les fruits avec le jus de cuisson tout au long de la cuisson. Cesse de les poêler lorsque la chair des mirabelles devient très tendre. Chinoise les mirabelles poêlées afin d’ôter le surplus de beurre, râpe dessus une demie fève tonka, et réserve-les au frais jusqu’à utilisation.

Etape 5 : Mirabelles pochées

Le fait de pocher les mirabelles dans un sirop au citron vert permet :

  • d’attendrir leur chair, qui sera plus agréable en bouche
  • d’éviter que les mirabelles fraiches s’oxydent trop vite sur la tarte
  • et d’apporter un petit peu de peps en désucrant les tartelettes

Ingrédients

  • 150g d’eau
  • 150g de jus de citron vert
  • 15g de sucre de canne bio
  • Suffisamment de mirabelles pour garnir tes tartelettes comme tu le souhaites

Procédé

Porte l’eau, le jus de citron vert et le sucre à ébullition.

Coupe les mirabelles en deux et poche les dans le sirop chaud, hors feu, jusqu’à ce que leur chair devienne tendre et souple (une bonne dizaine de minutes, généralement).

Chinoise les mirabelles. Conserve-les jusqu’à utilisation.

Etape 6 : Cuisson et la finition

Ingrédients

  • 1 fève tonka

Procédé

Préchauffe ton four ventilé à 170°C.

Dispose environ 15g de crème d’amande sur tes fonds de tarte. Ajoute quelques morceaux de mirabelle fraiche et mets le tout à cuire environ 10 minutes.

Une fois les tartes refroidies, dispose quelques morceaux de mirabelles poêlées. Ajoute une cuillère de confit de mirabelle et lisse-le à ras des fonds de tarte.

Dispose harmonieusement quelques mirabelles pochées (coupées en deux ou en quatre) et termine par râper parcimonieusement un peu de fève tonka sur les tartelettes. Elle va apporter une rondeur légèrement épicée et très agréable à tes tartelettes.

Réserve les tartelettes aux mirabelles au frais jusqu’à dégustation.

Conseils, astuces et techno

Les mirabelles

Pour cette tartelette, je t’invite à privilégier des mirabelles plutôt sucrées. Si elles ont un peu d’acidité, n’hésite pas à ajouter un peu de sucre, notamment dans le confit (jusqu’à 30% de plus) et dans le sirop de citron vert (tu peux même faire un sirop sans citron vert en cas d’extrême acidité du fruit).

La pectine NH nappage

La pectine est un gélifiant naturellement présent dans les fruits. La pectine NH nappage se présente sous forme de poudre et a la particularité d’être thermo-réversible. Un produit contenant de la pectine NH nappage est donc gélifié lorsqu’il est froid et redevient liquide lorsqu’on le chauffe.

***

Et n’oublie pas que c’est également la saison des figues !

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Bon app’ !

Mehdi

Tartelette mirabelles coupée

 

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