Le tempérage du chocolat, késako ? Qu’est-ce que c’est ? À quoi ça sert ? Si vous avez déjà lu un peu sur le sujet, vous vous dites peut-être « Wouaaah, ça fait peur… ça fait très très peur ! ». Vous vous imaginez déjà en train de faire de grands gestes professionnels pour étaler 2kg de chocolat sur le plan de travail de votre cuisine, repeignant pour l’occasion la moitié de vos murs d’une jolie couleur marron…

Minute papillon ! Le tempérage, ce n’est en fait pas si compliqué, pas si on a les bonnes astuces de The French Pâtissier ! Que vous vous demandiez ce que c’est, comment, pourquoi, « dans quel état j’erre », ce dossier spécial « le tempérage facile pour tous » est fait pour vous !

Attention, d’entrée de jeu, deux qualités sont indispensables pour réussir à tempérer du chocolat : la patience et la précision. Vous voilà prévenus !

Pourquoi tempérer du chocolat ?

Quel est le but du tempérage ? Que se passe-t-il si le chocolat n’est pas tempéré ?

Tempérer du chocolat, c’est lui faire subir un cycle de températures appelé courbe de tempérage. C’est un procédé clé, qui vous permet d’obtenir un chocolat brillant, cassant, à la texture fondante, soyeuse et uniforme.

Sans tempérage, le chocolat figera en une matière terne, granuleuse, pas cassante, aux qualités esthétiques et organoleptiques décevantes.

Pourquoi le chocolat est une grosse feignasse ?

Car le chocolat, une fois fondu, ne parvient pas tout seul à retrouver les qualités qu’on aime tant (brillant, fondant, cassant). Il faut l’aider à y parvenir.

En quelque mots, lorsque du chocolat fondu fige “librement”, il fige de manière désorganisée.

C’est un peu comme si on demandait à des élèves de maternelle de s’immobiliser à un instant T dans la cour de récré… Ça ressemblerait à un joyeux bor***.

Lorsque le chocolat fige suite à un procédé de tempérage, il fige en des millions de petits cristaux (les cristaux bêta), qui s’imbriquent les uns entre les autres en un réseau brillant et solide.

Là, le chocolat ressemble à un corps d’armée de soldats bien entraînés, bien alignés, tous espacés de la même manière, se tenant à l’identique, avant d’être passés en revue.

Pour en savoir plus sur la cristallisation du chocolat (et plus précisément du beurre de cacao), rendez-vous dans la dernière section de ce dossier.

Pour quelles réalisations faut-il tempérer du chocolat ?

Aussi, cette technique est systématiquement utilisée dans des cas bien spécifiques :

• Réaliser des décors en chocolat bien brillants pour vos desserts
• Réaliser des bonbons de chocolat, des tablettes, etc.
• Réaliser des moulages de Pâques
• Tapisser vos murs en tablant le chocolat sur votre plan de travail *blague… ou pas*

Quel chocolat choisir pour le tempérer ?

Le chocolat de couverture

En pâtisserie, il est important de différencier les « bons chocolats » des mauvais. Certaines marques agroalimentaires n’hésitent pas à couper le chocolat avec des huiles végétales (huile de palme, etc.). Dans un vrai bon chocolat, 100% de la matière grasse est issue de la fève de cacao : c’est du beurre de cacao. Lisez bien les listes d’ingrédients.

Pour réaliser des moulages ou des décors en chocolat, il faut aller encore plus loin. Il est impératif d’utiliser du chocolat « de couverture ». C’est un chocolat enrichi en beurre de cacao. Il doit contenir au minimum 31% de lipides (graisses).

Le fait qu’il soit enrichi en beurre de cacao lui permet d’être plus fluide autour des températures qui nous intéressent, plus facile à travailler, mais aussi plus facile à faire cristalliser.

Il existe des chocolats de couverture de toutes sortes : noir, lait, blanc, aromatisé …

Petit conseil sur le choix du chocolat noir de couverture

Pour le chocolat noir, on vous conseille d’utiliser un chocolat avec au moins 40% de lipides. Par exemple, le chocolat noir Inaya (65% de cacao) de la marque Barry Callebaut® ne contient que 33% de lipides, contre 40% de lipides pour le chocolat Caraïbes (66% de cacao) de chez Valrhona®. Le second est donc beaucoup plus fluide et plus facile à tempérer.

Le matériel indispensable

Matériel nécessaire pour tempérer du chocolat

Pour tempérer du chocolat, il est nécessaire d’avoir quelques ustensiles de base :

• Deux cul de poules
• Un thermomètre
• Une maryse
• Une casserole d’eau chaude ou un micro-ondes
• Un sèche-cheveux ou un décapeur thermique (recommandé)
• Un couteau pour le hacher s’il n’est pas sous forme de petites pastilles

Le choix du thermomètre

Si un thermomètre sonde fait très bien l’affaire, on préfère largement utiliser un thermomètre à visée laser.

Plus facile à utiliser, plus propre, on en trouve des modèles à partir d’une trentaine d’euros. Un outil indispensable pour ceux qui tempèrent du chocolat à gogo.

Pour les autres, le thermomètre sonde que vous utilisez d’habitude fera très bien l’affaire.

Seul point de vigilance : avoir un thermomètre précis au dixième de degré, c’est un vrai plus.

Comment tempérer du chocolat : les courbes de température

Lorsqu’on tempère le chocolat, on lui fait réaliser une courbe de variation de température. Les températures cibles de cette courbe dépendent du type de chocolat utilisé (noir, lait ou blanc), mais le principe est toujours le même.

Les différentes étapes du tempérage

Étape n°1 : la fonte du chocolat

Pour tempérer du chocolat, il faut commencer par faire fondre la masse de chocolat. Cette fonte permet de mettre l’ensemble du beurre de cacao à l’état liquide. On part d’une « page blanche », et on va pouvoir générer les cristaux que l’on veut lors de l’étape n°2.

Étape n°2 : la précristallisation

Une fois le chocolat fondu, on le fait redescendre à une température dite de précristallisation. Ici aussi, la température précise dépend du chocolat. On y reviendra dans la section suivante. Lors de cette étape, le chocolat devient suffisamment « froid » pour que quelques cristaux bêta apparaissent.

À ce stade, seulement 0,5% du beurre de cacao est cristallisé en cristaux bêta. Mais c’est suffisant pour amorcer la cristallisation du chocolat.

Étape n°3 : le travail

La précristallisation étant effectuée, on remonte la température du chocolat de quelques degrés, jusqu’à la température de travail.

Ainsi, on casse la dynamique de cristallisation. Le chocolat est suffisamment fluide pour être travaillé, et il contient suffisamment de cristaux bêta pour pouvoir cristalliser en restant brillant, cassant, et fondant en bouche.

C’est à cette température qu’on peut le travailler (mouler, réaliser des décors, des rubans pour les contours d’un entremets, etc.).

Étape n°4 : la cristallisation

Une fois le chocolat moulé, on le laisse dans un endroit frais et sec (éviter le frigo, par exemple, ou un bout de plan de travail à côté d’un four en marche). C’est la phase de « repos » qui va permettre au chocolat de totalement cristalliser : l’ensemble du beurre de cacao préalablement fondu va se figer en cristaux bêta.

Selon la quantité et le type de chocolat, cette phase est plus ou moins longue.

Exemple d’une grosse pièce artistique en chocolat

Lors de la phase de précristallisation, environ 0,5% de la masse de beurre de cacao est cristallisée. On stabilise cette « quantité de cristaux » lors de l’étape de travail. C’est suffisant pour amorcer la cristallisation.

Une heure plus tard, environ 10% de la masse de beurre de cacao a cristallisé en cristaux bêta.

Au bout de 24 heures, la majorité de la quantité de beurre de cacao est cristallisée. Le chocolat est brillant, cassant, fondant. Le tempérage est totalement réussi.

Les températures de tempérage

Selon le chocolat utilisé, les températures de fusion, de précristallisation, et de travail diffèrent. Voici les températures conseillées selon les types de chocolat.

• Chocolat noir : fonte à 50-55°C, précristallisation à 28-29°C, travail à 31-32°C, descente en température jusqu’à cristallisation complète.
• Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, précristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C, descente en température jusqu’à cristallisation complète.
• Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, précristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C, descente en température jusqu’à cristallisation complète.

Important : Certains chocolats de couverture, comme ceux de la marque Cacao Barry Callebaut®, indiquent les différentes températures du tempérage sur les sachets de leurs chocolats. C’est une vraie valeur ajoutée pour être certain de réussir votre tempérage.

Les trois techniques de tempérage du chocolat

Tempérage par tablage

Des kilos de chocolat étalés sur un magnifique marbre, de grands gestes précis et efficaces, un chocolat brillant en quelques coups de palette… Le tablage fait rêver bon nombre de pâtissiers amateurs.

Si cette technique a le mérite d’en mettre plein la vue, elle a pas mal de défauts.

Tout d’abord, sachez que cette technique est la plus salissante de toutes. Ensuite, vous aurez besoin d’un marbre ou d’une grande plaque froide. Vous devrez tabler une quantité suffisante de chocolat pour que les variations de température ne soient pas trop fortes (400g grand minimum). Enfin, il vous faudra maîtriser le geste, et donc vous entraîner de nombreuses fois.

Matériel

• Un marbre (ou surface froide équivalente)
• Deux cul de poules
• Une casserole d’eau chaude
• Un triangle (ou palette)
• Une grande spatule coudée
• Une maryse
• Un thermomètre

Procédé (400g de chocolat minimum)

Faites fondre l’intégralité du chocolat.

Versez deux tiers du chocolat fondu sur le marbre. Réservez le dernier tiers dans un cul de poule maintenu au chaud (chocolat à 45-50°C environ).

À l’aide de la spatule et du triangle, remuez, étalez, puis regroupez le chocolat. Réitérez l’opération plusieurs fois jusqu’à le faire descendre à sa température de précristallisation.

Ramassez le chocolat précristallisé dans un saladier, puis ajoutez petit à petit le chocolat resté au chaud, jusqu’à obtenir un chocolat à la température de travail.

Important : une fois que le chocolat a atteint la température de précristallisation, il est important de le ramasser rapidement afin d’éviter qu’il cristallise totalement sur le marbre.

Tempérage par ensemencement

Cette méthode est plus rapide et beaucoup moins salissante que le tablage.

Matériel

• Deux cul de poules
• Une maryse
• Un couteau
• Un thermomètre

Procédé

Faites fondre les trois quarts du chocolat jusqu’à la température de fonte recommandée.

Hachez finement le dernier quart de chocolat et réservez-le.

Lorsque le chocolat est fondu, prélevez-en un tiers et maintenez-le au chaud.

Ajoutez petit à petit le chocolat haché dans le chocolat fondu. Mélangez délicatement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à arriver à la température de précristallisation souhaitée.

Ajoutez ensuite petit à petit le reste de chocolat fondu, maintenu au chaud, jusqu’à atteindre la température de travail souhaitée.

Tempérage par ensemencement de Mycryo® : la méthode “magique” qui marche à tous les coups

Il existe une méthode éclair, qui permet de tempérer le chocolat « à coup sur » et sans passer par les étapes de la courbe de tempérage : l’ensemencement par beurre de cacao Mycryo®.

Le beurre de cacao Mycryo® est un ingrédient déposé par la marque Cacao Barry Callebaut®. Il s’agit de beurre de cacao sous forme d’une poudre fine constituée de cristaux stables.

L’ajout d’environ 1% de la masse de cacao en Mycryo® au chocolat fondu ensemence les cristaux stables nécessaires pour obtenir facilement un chocolat parfaitement précristallisé.

Seul inconvénient de cette technique : le coût du Mycryo®. Ça pique un peu, mais on en utilise si peu à chaque fois que le pot durera des mois.

Matériel

• Un cul de poule
• Une maryse
• Une passoire
• Une balance précise au gramme
• Un couteau
• Du beurre de cacao Mycryo®

Procédé

Pesez le chocolat, puis hachez-le.

Pesez environ 1% à 2% de la masse de chocolat en beurre de cacao Mycryo® (soit 2g à 4g pour 200g de chocolat).

Faites fondre les 3/4 du chocolat jusqu’à la température de fonte. Ajoutez petit à petit le dernier quart, et mélangez à l’aide d’une maryse.

Lorsque la température du chocolat est redescendue à 34-35°C, tamisez le beurre de cacao dans le chocolat fondu et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Cet ajout de cristaux stables amorce immédiatement la précristallisation, dès 34°C.

Vous pouvez ensuite maintenir le chocolat aux alentours de 31°C et l’utiliser à votre convenance.

Les petits problèmes que l’on peut rencontrer lors du tempérage

Problème n°1 : Malgré le tempérage, le chocolat ne brille pas, n’est pas cassant … etc.

Ce problème vient souvent d’une erreur de courbe de tempérage.

Raison n°1 : La température de précristallisation n’a pas été atteinte.

Le chocolat est resté 2 ou 3 degrés « trop chaud ». Vous n’avez pas généré suffisamment de cristaux bêta (voir dernière section).

Raison n°2 : De petits morceaux de chocolat durci sont tombés dans le récipient de chocolat tempéré.

Ces petits morceaux suffisent pour amorcer une cristallisation autour d’eux, trop tôt, ce qui générera des traces blanches et un manque de texture.

Problème n°2 : Je suis remonté à la température de travail, mais le chocolat reste super épais

C’est ce qu’on appelle la sous-cristallisation. Dans ce cas, vous avez un peu trop refroidi le chocolat, il a trop cristallisé et contient trop de cristaux. Même en le réchauffant à la température de travail, il reste épais. Il faut donc relancer l’intégralité de la courbe de tempérage.

Problème n°3 : Le chocolat est granuleux, il fond entre mes doigts …

Le tempérage a mal été effectué, et le chocolat contient des cristaux qui ne sont pas des cristaux bêta (voir dernière section). Ces autres cristaux fondent à des températures plus basses (inférieures à 20°C, contre 30°C pour les cristaux bêta), ce qui donne un chocolat peu cassant, qui fond dans la main.

Problème n°4 : Le chocolat a des traces blanches, il est terne

C’est un souci de courbe de tempérage. Soit le chocolat n’a pas atteint la température de précristallisation, soit il est remonté au-dessus de la température de travail.

Il n’y a plus qu’à recommencer.

Problème n°5 : Je n’arrive pas à démouler mon moulage chocolat

Cette fois, c’est un souci de sous-cristallisation. Le chocolat n’a pas été suffisamment précristallisé et ne se rétracte pas correctement dans le moule.

Problème n°6 : Mon chocolat, une fois démoulé, est mat, manque de brillant

Le chocolat a la faculté de prendre l’aspect de la matière sur laquelle il est posé à l’état liquide. S’il est coulé sur une surface mate, il sera mat. S’il est coulé sur une surface brillante, il sera brillant. Il est donc important de le couler sur des surfaces brillantes et parfaitement propre (sans traces d’eau ou de gras).

En résumé : Nos astuces & conseils pour un chocolat parfaitement tempéré (hyper brillant, cassant et fondant)

Astuce n°1 : Utiliser un chocolat de couverture

Riche en beurre de cacao, il est plus fluide et sa cristallisation est plus facile.

Astuce n°2 : Travailler dans un endroit frais

Il est impossible de tempérer du chocolat dans une pièce chaude. Si la température de votre pièce de travail est supérieure à 28°C, laissez tomber pour aujourd’hui, il vous sera très difficile de tempérer correctement du chocolat.

S’il fait chaud (25°C), n’hésitez pas à jouer un peu avec le frigo pour permettre au chocolat de correctement cristalliser une fois moulé.

Astuce n°3 : Tempérer au minimum 300g de chocolat

C’est la masse de chocolat minimum qu’on vous conseille. Avec moins de chocolat, les variations températures vont varier rapidement et il vous sera plus difficile de maintenir un chocolat à sa température de travail durant longtemps.

Astuce n°4 : Maintenir la température de travail

Votre chocolat était à température de travail, mais il épaissit un peu ? Il a perdu un ou deux degrés ?

On vous déconseille de le réchauffer sur un bain-marie chaud (attention à l’inertie du récipient, si le chocolat dépasse de 2 ou 3°C la température de travail, il faut relancer toute la courbe de tempérage).

Deux méthodes plus “douces” s’offrent à vous :

Méthode n°1 : Ajouter un peu de chocolat fondu

L’ajout d’une petite quantité de chocolat fondu à 45-50°C permet à l’ensemble de la masse de chocolat tempéré de rester à la température de travail. Du fait de la présence de cristaux dans le chocolat tempéré, le chocolat fondu que vous ajouterez sera immédiatement tempéré.

Méthode n°2 : Utiliser un sèche-cheveux ou un décapeur thermique

Afin de réchauffer doucement votre chocolat tempéré, il est possible d’en réchauffer la surface avec un sèche-cheveux ou un décapeur thermique. Attention toutefois d’y aller avec douceur et de ne pas trop chauffer la paroi du récipient (on se retrouverait dans le cas d’un bain-marie).

Astuce n°5 : Mélanger avec douceur

Il est important de ne pas intégrer d’air dans le chocolat lorsque vous le mélangez. On vous invite donc à le mélanger avec beaucoup de délicatesse, et à la maryse ou à la spatule plutôt qu’au fouet.

Astuce n°6 : Tester le tempérage avant de mouler

Afin d’être certain que le tempérage a bien été effectué, rien de mieux que de tester la cristallisation sur un petit morceau de papier cuisson.

Faites glisser l’un des côtés du papier cuisson sur la surface du chocolat. Déposez le papier sur votre plan de travail et attendez quelques minutes que la cristallisation opère.

Une fois le chocolat cristallisé, s’il est brillant, c’est que le tempérage a été bien exécuté. BINGO ! S’il a des traces blanches, c’est qu’il est mal tempéré et qu’il faut recommencer afin d’éviter d’avoir un décor terne.

Autre point important : Un chocolat tempéré n’est constitué que de cristaux bêta (languette de gauche, cristallisée en 5 minutes), et fige beaucoup plus vite qu’un chocolat non tempéré (languette de droite, toujours liquide 10 minutes après le test).

Astuce n°7 : Dégraisser les supports

Il est possible qu’un chocolat parfaitement tempéré fasse quand même de vilaines traces. La faute au support (Rhodoïd, moule en polycarbonate…) sur lequel on a laissé une trace d’eau, ou de doigts.

Avant de couler le chocolat sur son support de cristallisation, nettoyez celui-ci à l’aide d’un coton (ou d’un papier essuie-tout) imbibé d’alcool dénaturé (trouvable en pharmacie). Cela vous permettra d’obtenir un chocolat parfaitement brillant.

Astuce n°8 : Réaliser des décors fins

Plus le décor (ou le moulage) réalisé sera épais, plus la phase de cristallisation sera longue, et donc délicate. Il sera toujours plus facile de réaliser une feuille ou un ruban en chocolat tempéré, à la cristallisation quasi immédiate, plutôt qu’un œuf de Pâques de grande taille nécessitant 3 couches de chocolat pour être suffisamment solide.

Astuce n°9 : Laisser le temps qu’il faut au chocolat pour cristalliser

On vous déconseille de « brusquer » la cristallisation en mettant le chocolat au frigo. Il est préférable de le laisser tranquillement cristalliser dans une pièce dont la température oscille entre 15°C et 20°C. S’il fait chaud, un petit passage « rapide » par le frigo est toléré, mais il ne faut pas qu’il y reste des heures.

Astuce n°10 : Travailler dans un environnement parfaitement sec

Lorsqu’on tempère du chocolat, le principal point de vigilance est le suivant. Le chocolat ne doit JAMAIS être en contact avec la moindre gouttelette d’eau. Sinon c’est fichu. Il faudra l’utiliser dans une préparation, mais il ne pourra plus être tempéré.

Il est donc primordial de travailler avec des ustensiles parfaitement secs, et dans un environnement loin de toute source d’eau.

Astuce n°11 : S’entraîner, encore et encore

L’avantage avec le chocolat, c’est qu’on peut le faire fondre encore et encore, indéfiniment, et réessayer de nombreuses fois de le tempérer, jusqu’à la parfaite maîtrise du geste.

Pour aller plus loin et tout comprendre : Quelle est la chimie du tempérage du chocolat ?

Pour finir, on va faire un peu de théorie pour ceux qui aiment comprendre le comment du pourquoi. Dans cette section, on va réduire l’échelle pour analyser ce qui se passe au niveau microscopique et enfin tout comprendre du tempérage.

Le beurre de cacao : composant clé du tempérage

Le chocolat est composé de différents éléments, dont le beurre de cacao. Lorsque le chocolat est fondu, c’est en fait le beurre de cacao qui fond. La matière sèche (cacao et sucre) a juste été broyée suffisamment finement (15 à 20 microns) pour que la langue ne sente pas leur rugosité.

Ce beurre de cacao est lui-même composé de 6 sortes de cristaux différents. Ces cristaux se forment en dessous de différentes températures, allant de 17°C à 34°C.

Dans le cadre du tempérage, une seule catégorie nous intéresse : les cristaux bêta, qui se forment en deçà de 34 degrés. Les autres cristaux se forment à des températures plus basses.

Ce sont ces cristaux qui donnent au chocolat son brillant, sa texture cassante, et son fondant une fois en bouche.

Le seul et unique but du tempérage, c’est de faire en sorte que l’intégralité du beurre de cacao cristallise, en refroidissant, sous forme de cristaux bêta.

Cristaux, discipline & cristallisation

Lors de la phase de précristallisation, on fait descendre le chocolat à une température qui permet un début d’apparition de cristaux bêta (environ 34°C). À cette température, seuls les cristaux bêta peuvent se former. Le chocolat est encore trop chaud pour voir apparaître des cristaux alpha, gamma, ou autres. Et c’est tant mieux, car on ne veut surtout pas les voir pointer le bout de leur nez.

Lorsque la température du chocolat est descendue à moins de 30°C, le chocolat épaissit. Il y a un nombre suffisant de cristaux bêta pour amorcer la phase de polymorphisme.

Polyquoi ? Pas de panique, c’est ultra simple !

En gros, une fois qu’il y a un nombre suffisant de cristaux bêta, le beurre de cacao non cristallisé « suit le mouvement » et se transforme en cristaux bêta. C’est ça, le polymorphisme.

C’est le début de la phase de cristallisation. C’est le jackpot. S’il y a polymorphisme, il y a cristallisation de l’ensemble de la masse de chocolat. C’est gagné !

Pour avoir BEAUCOUP plus de détails sur la chimie du tempérage, on vous invite à découvrir l’explication claire, précise, et pointue du MOF Chocolatier Philippe Bertrand, en vidéo. C’est passionnant et c’est juste ici :

***

On espère sincèrement que ce dossier vous a permis de désacraliser le tempérage du chocolat, que cette technique, finalement pas si compliquée, n’a plus de secret pour vous, et que vous serez “chaud bouillant” pour réaliser de superbes moulages et de magnifiques décors.

N’hésitez pas à nous poser toutes vos questions ou à nous laisser vos remarques en commentaires. Nous aussi on adore vous lire.

Mehdi