Lorsqu’on vous demande quels sont les sujets qui vous empêchent de progresser en pâtisserie, les questions sur la gélatine, l’agar-agar et la pectine arrivent pratiquement toujours dans le top 5 : C’est quoi un gélifiant ? Comment remplacer la gélatine de porc ? C’est quoi la masse gélatine ? Comment la calculer ? Comment bien utiliser la gélatine, l’agar-agar, la pectine ?

Autant de questions auxquelles vous allez enfin obtenir des réponses claires. Alors ? Prêt(e)s à sortir du brouillard ? On y va !

Nous aussi, quand on a commencé à faire de la pâtisserie avec l’envie de créer des jeux de texture, on s’est mis à croiser des mots bizarres sur notre chemin : masse gélatine, bloom, agar-agar, pectine NH… Autant dire que c’était du chinois pour nous.

La seule chose que l’on comprenait vaguement, c’est qu’on était en train de mettre de la gélatine de porc, de bœuf ou éventuellement de poisson dans nos desserts. Pas très appétissant, encore moins quand on a des végétariens dans son entourage ou que leur religion bannit le porc. En plus, comme on utilisait ces ingrédients sans trop chercher à comprendre à quoi ils servaient, forcément, par moment, on ratait nos pâtisseries. Ça vous parle ?

Qu’est-ce que c’est, un gélifiant ?

Avant toute chose, posons le sujet pour expliquer de quoi on parle.

Les gélifiants, ce sont des additifs d’origine animale ou végétale dépourvus de goût et d’odeur qui permettent de donner de la consistance à un liquide. Sans eux, un grand nombre de pâtisseries se casseraient la figure.

Les gélifiants agissent chacun à leur manière, comme une sorte de ciment qui va apporter une tenue aux crèmes, aux bavarois, aux mousses et aux gelées de fruits, après refroidissement. On en trouve soit sous forme de feuilles que l’on réhydrate dans l’eau, soit en poudre.

L’un des points communs à tous les gélifiants, c’est qu’ils s’utilisent tous en très petite quantité. C’est pourquoi on vous recommande de vous équiper d’une balance de précision avant de les utiliser. Car leur pouvoir gélifiant se joue au gramme près.

On trouve deux grands types de gélifiants.

Les gélifiants d’origine animale

Ils sont obtenus à partir du collagène contenu dans la peau, le cartilage ou les os d’animaux comme le bœuf, le porc ou le poisson. On les regroupe tous sous l’appellation « gélatine ».

Les gélifiants d’origine végétale

Il en existe une grande variété. Obtenue à partir des pépins de fruits, la pectine est le plus répandu des gélifiants d’origine végétale. On parle de pectine mais il en existe plusieurs types (pectine NH, pectine jaune, pectine X58…) et chacune s’utilise dans un cadre bien précis (on va y venir). L’agar-agar est l’autre gélifiant star que l’on utilise en pâtisserie. Obtenu à partir d’une algue rouge d’origine japonaise, il est souvent présenté comme une alternative à la gélatine animale (on va y venir aussi).

La gélatine : la star des gélifiants en pâtisserie

C’est le gélifiant le plus couramment utilisé en pâtisserie. D’origine animale, il s’agit en réalité de collagène pur, que l’on extrait du porc, du bœuf ou du poisson. Elle ne contient ni substance allergène, ni cholestérol, ni matière grasse.

Son pouvoir gélifiant se mesure en nombre de « bloom ». Plus le chiffre est élevé, plus la gélatine aura un effet gélifiant.

La gélatine à 200 bloom, aussi appelée « Qualité Or » est la plus répandue et la plus utilisée en pâtisserie. On vous recommande de bien vérifier que vous utilisez une gélatine à 200 bloom. Cela vous évitera les mauvaises surprises.

Une méthode simple pour calculer l’équivalence entre les blooms:

Il arrive parfois qu’une recette utilise une gélatine avec un bloom différent de celui que vous avez dans vos placards. Dans ce cas, pas de panique, il suffit de faire le calcul suivant :

Imaginons que la recette demande d’utiliser 9g de gélatine 180 bloom, mais vous n’avez que de la gélatine 200 bloom chez vous.
Alors faites ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11
Vous divisez ensuite les 9 g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 8,10 g de gélatine 200 bloom.

Globalement :

1g de gélatine 200 bloom égale :

• 200/180 = 1,11g de gélatine 180 bloom
• 200/160 = 1,25g de gélatine 160 bloom
• 200/140 = 1,43g de gélatine 140 bloom

De même, 1g de gélatine 160 bloom égale :

• 160/200 = 0,8g de gélatine 200 bloom
• 160/180 = 0,89g de gélatine 180 bloom
• 160/140 = 1,14g de gélatine 140 bloom

etc.

Facile, n’est-ce pas ?

Gélatine, masse gélatine ? Quelle différence

On va commencer par le plus “simple”. Ne nous remerciez pas, il y a du très très lourd juste en dessous.

La masse gélatine, c’est la gélatine une fois hydratée (voir juste en dessous). Donc quand on parle de poids de gélatine, on parle des feuilles sèches ou de la poudre. Et quand vous entendez parler d’un poids de masse gélatine, c’est le poids de la gélatine une fois réhydratée.

Jusqu’ici tout va bien ? Alors on peut attaquer.

Gélatine en feuilles ou gélatine en poudre ? Faire le bon choix

La gélatine s’utilise la plupart du temps en feuilles. Chaque feuille pèse généralement 2g. Voici comment procéder pour les utiliser correctement :

1. Peser la quantité nécessaire de gélatine.
2. Plonger les feuilles dans un récipient d’eau froide pendant 10-15 minutes.
3. Égoutter soigneusement les feuilles en les pressant entre ses mains.
4. Incorporer les feuilles dans la préparation à gélifier. Elle doit être chaude (entre 40°C et 70°C).
5. Mélanger pour dissoudre la gélatine.
6. Ne surtout pas faire bouillir l’appareil une fois la gélatine incorporée, ni incorporer la gélatine dans une préparation trop chaude. Au-delà de 70°C, celle-ci perd une partie de ses propriétés gélifiantes. Votre préparation manquerait alors cruellement de tenue.

Pour gagner en précision, on utilise la gélatine en poudre.

Moins facile à trouver que sa cousine en feuilles, la gélatine en poudre a plusieurs atouts :

D’abord, elle fait énormément gagner en précision. En la dosant au gramme près, on peut véritablement maîtriser la texture de sa préparation.

Son second atout, c’est qu’elle permet d’utiliser de la gélatine de poisson. En effet, la gélatine en feuilles est toujours d’origine porcine ou bovine alors que la gélatine en poudre peut être issue du bœuf, du porc ou du poisson. Si votre alimentation bannit tout ingrédient issu du bœuf ou du porc, la gélatine de poisson peut donc être une alternative.

Dans tous les cas, notez bien que votre choix de gélatine (bœuf, porc ou poisson, feuilles ou poudre) n’aura aucune conséquence sur le goût, l’odeur ou sur le résultat final.

Comment utiliser correctement la gélatine en poudre ?

Deux possibilités :

1. La recette demande d’utiliser 2g de gélatine :

• Peser 2g de gélatine et la mélanger avec 6 fois son poids en eau (6 x 2 = 12g d’eau).
• Laisser la gélatine se réhydrater pendant 15 minutes
• Une fois hydratée, faire fondre cette masse de gélatine dans votre appareil chaud (mais pas bouillant !)
• Filmer au contact et laisser refroidir puis réserver au frais.

2. La recette demande d’utiliser 14g de masse gélatine :

• Diviser la quantité de masse gélatine demandée par 7 pour obtenir la quantité de gélatine sèche à utiliser.

(Masse gélatine) 14 ÷ 7 = (Quantité de gélatine) = 2 grammes

• Ajouter 12g d’eau froide.
• Une fois réhydratée, on obtient exactement 14g.
• Faire fondre dans votre préparation chaude (mais pas trop chaude … vous avez suivi ? ).
• Filmer au contact et laisser refroidir, puis réserver au frais.

Après refroidissement, il faudra ensuite compter entre 4 et 6 heures de gélification en fonction du volume de préparation.

IMPORTANT : On dit de la gélatine qu’elle est thermoréversible. Thermo-quoi ? Ce mot barbare signifie simplement qu’une fois incorporée à votre préparation, elle gélifie, mais redevient liquide lorsqu’on la chauffe et se re-solidifie en refroidissant.

Comment utiliser la gélatine en poudre comme un pro ?

Voici une petite astuce qu’on utilise en milieu professionnel pour préparer une grande quantité de masse gélatine d’avance et l’utiliser dans plusieurs préparations. C’est super utile si vous devez utiliser de la gélatine sur 2 ou 3 jours d’affilée.

1. Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
2. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la faire chauffer au-delà de 70°C) et la filtrer à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.
3. La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
4. La masse gélatine est désormais parfaitement homogène, translucide, et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

IMPORTANT : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard.

Comment doser la gélatine ?

Habituellement, il faut compter 12 à 16g de gélatine (après hydratation) pour un litre de préparation mais attention, ce dosage peut varier en fonction des préparations. On vous conseille donc de ne pas trop jouer les apprentis sorciers et de suivre les recettes à la lettre. Cette indication permet cependant de vous mettre en alerte s’il y a une erreur de dosage dans une recette.

Les 5 choses à savoir lorsqu’on utilise de la gélatine

1. La gélatine n’aime pas l’acidité. Ainsi, certains aliments crus tels que l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, la figue, le melon, le gingembre empêchent la gélification. Mais une fois cuits, ces aliments ne posent plus de problème.
2. Dans une préparation à base d’alcool, une plus grande quantité de gélatine sera nécessaire.
3. Le sel diminue le pouvoir de gélification, alors que le sucre le favorise.
4. La gélatine cause souvent des grumeaux dans les préparations à base de lait chaud.
5. Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.

On passe à la pratique ? Voici notre recette de mousse au chocolat

Oui parce que la théorie, ça va 5 minutes ! On vous propose donc de réaliser cette mousse au chocolat que la gélatine vient rendre délicieusement suave. C’est ça qui est magique lorsqu’on utilise un gélifiant dans une texture aérienne comme la mousse. Ici, la gélatine va emprisonner l’air et rendre la texture mousseuse.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 50 g de crème liquide entière (1)
• 50 g de lait demi-écrémé
• 20 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre
• 1 g de gélatine (ou 7g de masse gélatine)
• 100 g de chocolat au lait de couverture 40%
• 100 g de chocolat noir de couverture 70%
• 200 g de crème liquide entière froide (2)

Préparation :

• Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Pendant ce temps, mélanger au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule, sans les blanchir.
• Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et porter jusqu’à légère ébullition.
• Verser sur les jaunes d’œufs + sucre et mélanger puis remettre dans la casserole pour cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
• Retirer du feu. Une fois la préparation à environ 70°C, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
• Mélanger pour faire fondre les chocolats puis mixer au mixeur plongeant pour un résultat bien homogène.
• Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. Ne surtout pas trop la monter. La crème doit former un bec d’oiseau sur le fouet.
• Quand la préparation est à 40°C, commencer à incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse.
• Répartir dans des ramequins ou dans un grand saladier puis réserver au frais pour au moins 6 heures.

Vous avez envie de vous faire la main sur l’une de nos recettes phares ? Réalisez l’entremets Lov’choco !

L’agar-agar, le gélifiant végétal qui a la cote

L’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale obtenu à partir d’une algue rouge originaire du Japon. Utilisé sous forme de poudre, il a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à celui de la gélatine. Il convient donc de le doser avec une extrême précision.

Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?

C’est LA question qu’on nous pose le plus fréquemment. Et notre réponse est « oui mais attention » car ces deux types de gélifiants ne « fonctionnent » pas de la même manière.

1. Là où la gélatine animale ne supporte pas l’ébullition, l’agar-agar en a besoin pour s’activer. Si vous utilisez de l’agar-agar dans une préparation qui ne doit surtout pas bouillir, celle-ci ne prendra aucune consistance sous l’action de l’agar-agar.
2. Autre point super important : tous les gélifiants n’apportent pas la même consistance. La gélatine permet d’obtenir des textures crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même cassante.
3. Enfin, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et rendra de l’eau à la décongélation.

Si vous songez à l’agar-agar pour éviter les gélatines animales, voici deux alternatives possibles :

• La gélatine de poisson : certes, c’est un animal mais elle est très recommandée dans les préparations halal ou casher et se trouve facilement sur internet ou dans les magasins spécialisés.
• Comme on n’arrête pas le progrès, peu de gens le savent mais il existe aujourd’hui de la gélatine bovine halal.

Comment utiliser l’agar-agar ?

• Prélever une cuillerée à café de sucre de la recette pour le mélanger à l’agar-agar.
• Chauffer la préparation à gélifier. Lorsque celle-ci atteint environ 50°C (fumant, mais on peut encore mettre le doigt dedans), verser directement le mélange agar-agar et sucre dans la préparation, tout en remuant au fouet.
• Faire bouillir 30 secondes minimum afin d’activer l’agar-agar.
• En refroidissant, la préparation va gélifier.

Comment bien doser l’agar-agar ?

Comme nous le disions, l’agar-agar est 8 fois plus puissant que la gélatine animale. Si vous souhaitez en utiliser à la place de la gélatine, divisez la masse gélatine demandée dans la recette par 8.

Habituellement, il faut compter 5 à 10 g d’agar-agar par litre mais évidemment, cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir.

Encore une fois, suivre les recettes à la lettre est la meilleure manière d’apprendre à le doser.

Trois infos à savoir avant d’utiliser de l’agar-agar

• L’agar-agar n’aime pas plus l’acidité que la gélatine. Son pouvoir gélifiant peut être neutralisé au contact de jus d’agrumes par exemple.
• L’agar-agar est thermoréversible. Il est donc possible de réchauffer une préparation à base d’agar-agar. Elle gélifiera de nouveau une fois refroidie.
• Si vous utilisez l’agar-agar avec une purée de fruits, le résultat peut-être ensuite mixé. Vous obtiendrez alors une texture de gel super intéressante.

Une petite recette avec de l’agar-agar ? Découvrez la recette du gel citron pour “pepser” vos tartes au citron meringuées

Pour vous donner un petit aperçu de la texture que l’on obtient en utilisant de l’agar-agar, on vous propose de réaliser cette petite recette. C’est un assaisonnement que l’on aime beaucoup utiliser, car la gelée obtenue apporte une petite touche acide à une tarte ou un entremets.

Ingrédients :

• 120g d’eau
• 180g de jus de citron (130g de jaune et 50g de vert)
• 30g de sucre
• 5g d’agar-agar
• Environ 8 à 10g de menthe fraîche ou de basilic

Préparation :

• Mélanger l’agar-agar avec la moitié du sucre.
• Chauffer l’eau, l’autre moitié du sucre, le jus de citron, la menthe finement ciselée.
• Verser l’agar-agar en pluie tout en mélangeant vigoureusement.
• Porter à ébullition 30 secondes puis débarrasser dans un récipient en filtrant à l’aide d’une passoire fine.
• Presser la menthe dans la passoire pour en extraire les arômes.
• Laisser tiédir puis réserver au frais pendant 2 heures
• Une fois le mélange totalement gélifié, mixer au mixeur plongeant pour obtenir un gel.

Essayez cette gelée avec de la noix de coco, de la mangue ou des fruits rouges ! C’est à tomber par terre.

La pectine, le gélifiant végétal bien connu de nos grand-mères

Gélifiant d’origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l’on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre. C’est ce qu’on retrouve dans le sucre à confiture qu’utilisaient nos grand-mères.

En pâtisserie, on utilise principalement trois types de pectine (NH nappage, jaune, X58) mais il en existe beaucoup d’autres. Chacune s’utilise dans un type de préparation bien précis.

Défroncez vos sourcils ! On vous explique tout :

La pectine NH nappage

C’est la pectine la plus couramment utilisée en pâtisserie lorsqu’on réalise des préparations gélifiées à base de fruits.

Quand on vous dit juste « pectine » dans une recette, c’est d’elle dont on parle par défaut. C’est le plus adapté des gélifiants lorsqu’on veut épaissir une purée de fruits et obtenir une consistance ferme mais qui fond en bouche.

Selon la dose utilisée, elle permet aussi de réaliser des confitures, des gelées de fruits, des pâtes de fruits et des mousses. Sa gélification est réversible (oui oui… elle est thermomachintruc) : vous pouvez la chauffer et la refroidir indéfiniment sans qu’elle perde son pouvoir gélifiant.

La pectine jaune

Elle sert à confectionner des pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Elle n’est PAS thermoréversible : une fois activée, il est donc impossible de la refaire fondre.

Comment utiliser correctement ces deux pectines ?

• Afin d’éviter la formation de grumeaux au contact de la préparation chaude, prélever une cuillerée à café de sucre de la recette pour le mélanger à la pectine.
• Verser ce mélange dans la préparation chaude (40°C minimum) tout en mélangeant vigoureusement à l’aide d’un fouet.
• Porter la préparation à ébullition pendant 30 secondes minimum tout en mélangeant, pour activer le pouvoir gélifiant.

IMPORTANT : À l’inverse de la gélatine et de l’agar-agar, la pectine NH et la pectine jaune aiment l’acidité. Plus encore, elles en ont besoin pour s’activer. C’est pourquoi les recettes demandent fréquemment d’ajouter du jus de citron dans la préparation à gélifier.

La fameuse méthode ancestrale de l’assiette !

Cette méthode dite « de l’assiette » nous vient de nos grands-mères qui préparaient des chaudrons de confiture.

Elle permet de vérifier simplement qu’un confit de fruits ou qu’une confiture sont bien cuits. Il suffit de verser une goutte de purée de fruits sur une assiette bien froide. Penchez l’assiette : si la préparation est bien cuite, la goutte doit figer rapidement. Si elle coule, poursuivez la cuisson.

Une petite recette facile et rapide à base pectine ? Craquez pour les Lunettes de Romans et payez-vous au passage un aller simple pour l’enfance.

La pectine X58

Vous trouverez rarement cette pectine dans les recettes dédiées aux particuliers mais on vous en parle au cas où vous voudriez impressionner un amateur ou gagner le respect d’un pâtissier pro ! Cette pectine est idéale pour réaliser des nappages en chocolat ou des préparations riches en calcium ou en matière grasse. Comme la pectine NH, elle est thermoréversible.

Comment bien l’utiliser ?

• Mélanger avec 5 à 8 fois le poids en sucre afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Verser la pectine et le sucre dans le liquide chaud tout en mélangeant jusqu’à dispersion complète.
• Porter la préparation à ébullition pendant 30 secondes minimum tout en mélangeant, pour activer le pouvoir gélifiant.

Pour résumer… (juste avant l’interrogation écrite !)

Après avoir lu toutes ces infos, avouez que ça fait beaucoup de choses à retenir. Alors pour vous aider à vous y retrouver, voici un tableau qui récapitule tout :

Les gélifiants en pâtisserie

Retenez bien ce qui suit :

Qu’il s’agisse de gélatine, d’agar-agar ou de pectine, on choisit toujours un gélifiant en se posant 4 questions :

1. Qu’est-ce que je veux gélifier ? (une préparation lactée, une compotée de fruits ?)
2. Quelle utilisation vais-je en faire ? (congélation interdite pour l’agar-agar et la pectine jaune)
3. Quelle consistance j’ai envie d’obtenir ? (onctueuse ? ferme ?)
4. Est-ce que je peux/dois faire bouillir ma recette ou est-ce que ça va la flinguer ?

Retenez aussi que la précision du dosage est indispensable (rangez la vieille balance à aiguille de tata Jeannette).

***

Voilà, on espère que ce dossier vous permet d’y voir beaucoup plus clair sur les gélifiants et que vous savez un peu mieux maintenant pourquoi et comment les utiliser.

N’hésitez pas à nous poser toutes vos questions ou à nous laisser vos remarques en commentaires. Cela nous permettra de rendre ce dossier encore plus complet !

Mehdi et Jean-Phi