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22 octobre 2021
7 comments
Oui oui… du monde ! Vous avez bien lu. Et vous nous connaissez, on n’est pas du genre à en faire des tonnes. Mais cette fois, on peut le dire : c’est bien une recette inspirée (et simplifiée) du meilleur marbré du monde. Celui de François Perret, ce magicien qui imagine toutes les pâtisseries du Ritz et dont chaque création tutoie la perfection.
Sans doute êtes-vous déjà en train de lire cette recette à la recherche de l’ingrédient, du geste ou d’une technique inédite… Ce qui le rend exceptionnel, c’est… vous. En choisissant les meilleurs ingrédients que vous puissiez trouver : les œufs, le beurre, la vanille, la crème… cette gourmandise est si simple qu’avec elle, on ne peut pas tricher : les ingrédients font toute la différence.
L’ingrédient caché, c’est aussi “le temps”. Ce marbré en a besoin pour laisser à chaque arôme le temps de se diffuser. Il a besoin d’une cuisson douce pour rester tendre et donner à chaque bouchée ce goût d’insouciance. De cette touche de rhum qui chatouille délicatement les narines, et de ce glaçage au chocolat pour l’habiller et lui apporter cette irrésistible gourmandise.
Alors prenez le temps de le faire et racontez-nous.
Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 1 semaine au frigo •••
Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !
Le meilleur marbré du monde
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Matériel spécifique
- 1 robot mixeur
- 1 mixeur plongeant
- 1 moule à cake de 22 cm de long sur 8 cm de large
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 maryse (optionnel)
- 3 poches à douille (optionnel)
- Un rouleau de film alimentaire
- Un rouleau de papier sulfurisé
- Un bol
- Une grille (pour le glaçage)
- Une casserole
- Un pinceau alimentaire
- Un cul de poule
- Un pichet
Ingrédients
L'appareil vanille
- 110 g sucre de canne bio
- 130 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 120 g de crème entière liquide
- 40 g de beurre doux en pommade
- 40 g de beurre doux clarifié
- 60 g d'œufs bio
- 1 gousse de vanille Norohy Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
- 2 g de sel
L'appareil cacao
- 100 g de sucre de canne bio
- 110 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 120 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre doux en pommade
- 40 g de beurre doux clarifié
- 60 g d'œufs bio
- 20 g de poudre de cacao Valrhona
Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble - 2 g de sel
Le montage
- 100 g de beurre pommade
Le sirop d'imbibage
- 250 g d'eau
- 100 g de sucre
- 20 g de rhum brun
Le glaçage chocolat noir (optionnel mais tellement gourmand !)
- 200 g de crème liquide entière
- 120 g de chocolat noir 70% Valrhona Guanaja Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code Promo : TFP2122 sur Valrhona-ensemble
- 40 g de miel
- 50 g de beurre doux
Procédé
- Graisser puis chemiser le moule à l'aide du papier sulfurisé.
Le beurre clarifié :
- Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre à feu doux en morceaux.
- Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
- Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
- Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
- Réserver ensuite au frais jusqu'à ce qu'il soit solide.
- Le démouler en appuyant dessus.
- Le rincer sous l'eau très froide pour le débarrasser des impuretés et du liquide tombés au fond.
- Prélever 80 g de ce beurre clarifié pour la recette.
L'appareil vanille :
- Pour commencer, tamiser puis mélanger la farine et la levure.
- Dans un bol d'un mixeur, mélanger ensuite le beurre, le sucre, le sel et le contenu de la gousse de vanille. Conserver la gousse grattée pour l'imbibage.
- Incorporer l'œuf en une fois.
- Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
- Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
- Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
- Débarrasser ensuite dans un récipient ou une poche à douille.
- Réserver au frais.
L'appareil cacao :
- Tamiser et mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre de cacao.
- Suivre exactement la même procédure que pour l'appareil vanille.
Montage et cuisson :
- Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement deux couches de chaque appareil.
- À l'aide d'un couteau, réaliser ensuite un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré de façon à créer l'effet marbré.
- Au centre, sur toute la longueur, déposer un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
- Idéalement, réserver 24 heures au frais. Cela va permettre à tous les arômes de se mélanger.
- Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant au moins 1h30.
- Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche.
Le sirop d'imbibage :
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille.
- Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser dans un récipient supportant la chaleur.
- Une fois tiède, ajouter le rhum et mélanger.
- Une fois cuit, démouler ensuite délicatement le marbré sur une grille.
- À l'aide d'un pinceau, imbiber le marbré encore chaud de sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop.
- Envelopper ensuite le marbré dans un film alimentaire et le réserver au congélateur.
Le glaçage (optionnel) :
- Hacher grossièrement le chocolat noir et le verser dans un pichet.
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel.
- Verser alors la crème sur le chocolat, patienter une minute puis mixer au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air.
- Une fois le mélange à 40°C, incorporer le beurre coupé en petits cubes.
La finition :
- Le glaçage doit être autour de 35°C pour parfaitement figer au contact du marbré congelé.
- Une fois cette température atteinte, déposer ensuite le marbré sur une grille puis verser le glaçage en filet continu sur toute la surface.
- Laisser le glaçage s'écouler et figer avant de dresser le marbré sur un plat de service.
- Essayer de résister, le temps qu'il revienne à température ambiante.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !
***
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Bon app’ !
Jean-Phi
Vraiment le meilleur marbré du monde! Merci !
Recette testée et approuvée 😋. Je me suis enfin décidé à réaliser cette recette et ce n’est pas si difficile.
Le goût est top, la texture est moelleuse. Je n’ai pas été jusqu’à faire le glaçage mais ça sera pour une prochaine fois 😉. Merci l’équipe TFP pour cette recette 🥰
Aloha 🙂 merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester lundi 🙂 une petite précision: le cake mis au congélateur doit y rester jusqu’à ce qu’il soit intégralement congelé ou il s’agit juste de faire un choc thermique? merci et belle journée 🙂
Be beautiful enough to feast the eyes
Bonsoir,
J’ai eu un peu de difficultés avec la recette et les mesures. On parle de 120g de beurre à clarifier. Puis, on passe à 80g pour la recette. J’imagine 2 fois 40 ?
Ensuite, le beurre clarifié est refroidi mais il faut ajouter du beurre clarifié fondu tiède.
Parle-t’on du même beurre, les 80g ?
Bonjour, nous sommes bien d’accord que sur vos photos vous n’avez pas opté pour le glaçage au chocolat ?
Bonsoir,
Oui absolument