Si la pâte feuilletée fait peur à pas mal d’entre vous, qu’en est-il de sa fausse jumelle la pâte feuilletée inversée ? Allez, honnêtement… les doigts dans le nez ou peur à en trembler ? Comme à notre habitude, dans cet article on va vous donner tous nos secrets (appris auprès des plus grands chefs) pour réussir une pâte feuilletée inversée de folie ! Vous allez non seulement découvrir une superbe recette, mais aussi et surtout 13 astuces qui feront la différence !

••• Quantité : pour 1kg de pâte feuilletée inversée  •••
••• Préparation : 2h | Repos : 24h | Cuisson : 20 à 45 minutes selon les réalisations •••
••• Difficulté : ▲▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : Au frais avant cuisson, à température ambiante après cuisson – Se congèle avant cuisson •••

La pâte feuilletée inversée, késako ?

Mais commençons par le commencement. Pourquoi tant de monde parle de pâte feuilletée inversée ? Qu’a-t-elle de plus que sa sœurette la pâte feuilletée classique ?

Le principe de la pâte feuilletée inversée est tout simplement l’inverse de celui de la pâte feuilletée classique (on ne l’a pas cherchée bien loin celle-là !). Plutôt que d’enfermer une couche de beurre entre deux couches de détrempe (c’est ainsi qu’on appelle la pâte), on va enfermer une couche de pâte entre deux épaisseurs de beurre “manié” (un beurre auquel on a ajouté de la farine).

Cette pâte est un peu plus technique que la pâte feuilletée “classique”, dans le sens où il faut réaliser une détrempe et un beurre manié. Mais elle est moins compliquée à réaliser car le beurre manié est moins fragile que le beurre utilisé dans le feuilletage classique. Aucun risque de voir le beurre s’échapper lors du travail de la pâte ou de sa cuisson.

On a décidé de vous expliquer ce type de feuilletage car il est plus gourmand, mais également plus régulier et plus aérien que le classique. De notre côté, le choix est fait. On ne jure plus que par cette technique lorsqu’il s’agit de réaliser un feuilletage.

Rassurez-vous, tout comme pour la pâte à choux ou la pâte sucrée, on va vous donner ici toutes nos astuces pour réaliser, et réussir, un magnifique feuilletage inversé. Il suffit de vous armer de patience et de vous entraîner un peu.

Matériel spécifique

• 1 robot pâtissier (optionnel, mais fortement conseillé) muni d’un crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 rouleau de papier sulfurisé
• 1 jeu de règles à pâtisserie (optionnel)
• 1 couteau de tour parfaitement aiguisé
• 1 cutter ou un scalpel (optionnel mais fortement conseillé)
• 1 corne (optionnel)
• 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire (optionnel)
• 1 tapis de cuisson type Silpat® (optionnel)

Étapes & rétroplanning

Cette recette technique se détaille en 3 étapes :

1. la réalisation du beurre manié et de la détrempe
2. le tourage de la pâte feuilletée inversée
3. le détaillage et la cuisson du feuilletage

Réaliser un feuilletage dans les règles de l’art demande nécessairement du temps, car les temps de repos sont incompressibles. Comptez au minimum 10 heures entre le début et la fin de la réalisation de votre feuilletage. Le mieux étant de le réaliser sur deux jours.

Jour J-1 : Réalisez la détrempe et le beurre manié.
Jour J : Effectuez le tourage, le détaillage et la cuisson de la pâte feuilletée inversée (sur une bonne journée).

Vous pouvez également réaliser le tourage sur deux ou trois jours. Il se peut que la pâte se pare de petites tâches sombres mais ce n’est rien d’autre qu’une légère oxydation, elle reste parfaitement comestible et délicieusement gourmande.

Pour ne rien gâcher, la pâte feuilletée (inversée ou non) se congèle très bien crue, une fois tourée ou étalée. Vous pouvez donc vous lancer dans la confection d’une grande quantité de feuilletage inversé et le garder ensuite au congélateur en attendant votre prochaine recette.

Ready ?
Remontez vos manches.
On y va !

Étape 1 : Réalisation de la détrempe

Ingrédients (pour 1kg de feuilletage)

• 100g de beurre pommade
• 305g de farine T45 (ou T55, cf le chapitre “Foire aux questions” à la fin de cet article)
• 10g de sel
• 124g d’eau froide
• 3g de vinaigre blanc

Procédé

Disposez le beurre pommade, la farine et le sel dans la cuve du robot pâtissier et mélangez-les à l’aide du crochet. Ajoutez l’eau et le vinaigre.

Stoppez le mélange dès que la pâte est amalgamée, il ne faut pas lui donner de corps (elle ne doit pas devenir élastique). Tout comme pour la pâte sucrée, terminez d’homogénéiser la pâte en la frasant sur le plan de travail, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de votre main.

Une fois le pâton réalisé, étalez-le en un rectangle d’environ 2cm d’épaisseur. L’important étant que la détrempe soit d’épaisseur parfaitement constante.

Filmez-la et laissez-la reposer une nuit dans votre frigo.

• Astuce n°1 : Avoir des couches d’épaisseur constante est l’une des clés de la réussite d’un feuilletage bien régulier. Les professionnels font ça à l’aide d’un laminoir. Dans votre cuisine, vous pouvez utiliser des règles à pâtisserie de différentes épaisseurs.

Étape 2 : Réalisation du beurre manié

Ingrédients

• 327g de beurre de tourage mou (ou de beurre AOP de qualité contenant au moins 82% de matière grasse)
• 131g de farine T45

Procédé

Mélangez le beurre et la farine à l’aide de votre robot pâtissier muni du crochet jusqu’à obtenir une masse homogène.

Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à réaliser un rectangle de la longueur de la détrempe, mais deux fois plus large. Encore une fois, son épaisseur doit être parfaitement constante.

Réservez-le au frigo.

Étape 3 : Le tourage de la pâte feuilletée inversée

C’est maintenant qu’on rentre dans la partie technique de la recette. Ne vous inquiétez pas, on reste à vos côtés.

• Astuce n°2 : Pour que le premier tour de feuilletage soit un succès, le beurre manié doit avoir la même texture que la détrempe sortant du frigo. Il est donc nécessaire de sortir le beurre manié du frigo quelques minutes avant de réaliser le tourage (attention néanmoins à ne pas le laisser fondre s’il fait chaud dans votre cuisine). Vous pouvez également sortir le beurre manié à la dernière minute et le taper à l’aide de votre rouleau à pâtisserie pour le ramollir. Session anti-stress garantie !

Important : Disposez un récipient rempli de farine T45 à côté de vous, et farinez généreusement votre plan de travail. Le beurre manié a tendance à coller, donc ne lésinez pas sur la quantité. Vous aurez sans doute besoin de fariner en cours de route également. Si vous sentez que votre pâte devient un peu collante au toucher, farinez-la bien dessus et dessous avant de continuer à l’étaler.

Technique n°1 : le tourage classique, avec pliage

Déposez votre beurre manié sur votre plan de travail fariné, puis la détrempe sur celui-ci.

Repliez le beurre manié sur la détrempe de manière à ce qu’elle soit totalement emprisonnée dans le beurre. Pour ce faire, pincez le beurre sur tout le tour pour joindre la couche inférieure et la couche supérieure.

Si le beurre ramollit, remettez le tout quelques minutes au frigo. Sinon vous pouvez attaquer votre premier tour simple.

Farinez généreusement le dessus de votre pâton.

Commencez par appuyer en différents endroits avec votre rouleau afin de bien “souder” les différentes parties les unes aux autres. Puis étalez le feuilletage sur une épaisseur d’environ 1cm. Il faut faire en sorte que le feuilletage reste le plus rectangulaire possible.

Astuce n°3 : Pour éviter que les bords de votre feuilletage partent en “arrondi” lorsque vous l’étalez, étalez les bords en les ramenant vers le centre plutôt qu’en les poussant vers l’extérieur.

• Astuce n°4 : Pour réaliser une galette digne des plus grands chefs, ou encore un vol-au-vent bien droit, il est important d’obtenir un feuilletage le plus parfait et régulier possible. Si vous partagez cette ambition, n’hésitez pas à ôter les parures de votre pâte feuilletée entre chaque tour. Vous pourrez congeler les chutes, puis les utiliser pour réaliser des flans, des mille-feuilles ou encore des pasteis de nata. Attention néanmoins de prévoir plus de pâte que nécessaire, parer la pâte peut générer pas mal de chutes si vous n’arrivez pas à obtenir un pâton “presque rectangle”.

Ôtez le surplus de farine sur votre feuilletage à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à farine.

Choix n°1 : Premier tour = tour simple

Pliez le pâton de feuilletage en trois de manière à ce que les trois parties se superposent parfaitement.

Bravo, vous avez réalisé votre premier tour simple.

Choix n°2 : Premier tour = tour double ou tour “portefeuille”

Pliez le pâton de feuilletage en suivant le procédé détaillé dans les photos ci-dessous. Assurez-vous  bien que la jonction entre les deux parties pliées est totale, et que toutes les couches se superposent parfaitement. Votre feuilletage va ressembler à un genre de portefeuille.

• Astuce n°5 : Faites en sorte que la jonction entre les deux parties pliées ne tombe pas au milieu du pâton. En réalisant cette astuce, vous vous assurez de la parfaite jonction entre les deux parties, même lorsque vous réaliserez le prochain tour.

Bravo, vous avez réalisé votre premier tour double.

Filmez la pâte au contact et réservez-la 2 heures au frigo.

• Astuce n°6 : Le fait de filmer la pâte au contact évite qu’une croûte se crée au contact de l’air (phénomène d’oxydation).

Suite du tourage

Après ce repos, on va enchaîner un tour double si vous avez commencé par un tour simple, ou un tour simple si vous avez commencé par un tour double.

Quoi qu’il en soit, rien de nouveau. Tournez votre feuilletage d’un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à vous, et réitèrez l’une des opérations qu’on a décrites juste au dessus. Attention, n’oubliez pas de vérifier que le côté ressemblant à une reliure de livre est toujours sur le côté (comme sur la photo ci-dessous) avant d’étaler la pâte, c’est primordial !

Réitérez l’opération de manière à réaliser au total trois tours simples et un tour double, toujours avec 2 heures de repos au frigo entre chaque tour. C’est le nombre de tours maximum qu’on conseille (voir astuce n°7). Si vous préférez un feuilletage plus “serré”, vous pouvez monter jusqu’à 6 tours simples, max du max. Pour en savoir plus sur le nombre de tours et leur impact sur le feuilletage, rendez-vous en fin d’article, dans la désormais fameuse rubrique “FAQ”.

• Astuce n°7 : Afin de ne pas perdre le fil du nombre de tours effectués, appuyez légèrement sur le bord du pâton avec l’un de vos doigts avant de remettre le tout au frigo. Chaque “point” indique un tour. Vous saurez ainsi exactement où vous en êtes, même si votre mémoire vous joue des tours. Dans l’exemple ci-dessous, on en est à deux tours simples (ou un tour double).

• Astuce n°8 : Il n’est pas nécessaire de faire beaucoup de tours pour avoir un joli feuilletage. Plus vous faites de tours et plus vous écrasez votre feuilletage. Maxime Frédéric, l’un des tous meilleurs chefs pâtissiers du monde, ne réalise que 4 tours simples. Il obtient de la sorte un feuilletage très aérien et peu dense.

Technique n°2 : le tourage 2.0 avec découpe (fortement recommandé !)

Attention, soyez bien attentifs, c’est là qu’on va vous révéler le petit truc en plus qui peut faire la différence !

Coupez le beurre manié en deux rectangles de la taille de la détrempe. Ôtez bien le surplus de farine sur le beurre manié et sur la détrempe puis réalisez un “sandwich” de détrempe entre les deux carrés de beurre. Laissez le tout reposer 1 heure au frigo.

• Astuce n°9 : Le fait de couper la pâte feuilletée entre chaque tour permet d’obtenir un feuilletage plus régulier. Pour plus d’informations, voir le chapitre “Foire aux questions” (ou FAQ) en fin d’article.

Sortez la pâte du frigo et disposez-la sur un plan de travail fariné.

Appuyez en différents endroits avec votre rouleau afin de bien “souder” les différentes parties les unes aux autres et étalez le feuilletage sur une épaisseur d’environ 1cm. Il faut faire en sorte que le feuilletage reste le plus “rectangle” possible.

À l’aide d’un couteau de tour bien aiguisé, découpez votre feuilletage en 3 rectangles parfaitement égaux. Époussetez le surplus de farine et disposez de nouveau les trois morceaux en sandwich. Réitérez l’opération de manière à obtenir entre 4 et 6 tours simples (ou équivalent).

Il est recommandé de tout de même effectuer un quart de tour entre chaque tour simple. Vous évitez ainsi d’étaler votre pâte toujours dans le même sens et de la “stresser”. Elle se déformera moins lors du détaillage ou de la cuisson. Pour être sûr de faire un quart de tour, marquez systématiquement le côté qui devra vous faire face lorsque vous l’étalerez après les 2 heures de repos.

• Astuce n°10 : Il est important que vos couteaux soient parfaitement aiguisés afin de ne pas écraser le feuilletage lorsque vous le découpez. Cela impacterait grandement son développement lors de la cuisson.
• Astuce n°11 : Ne faites jamais de boule avec les chutes de votre feuilletage. Disposez-les les unes sur les autres ou les unes à côté des autres et étalez-les soigneusement.

Final commun aux deux techniques

Vous pouvez désormais étaler votre pâte feuilletée inversée à 3mm d’épaisseur (encore et toujours sur un plan de travail légèrement fariné). Ne l’étalez pas comme un bourrin, allez-y petit à petit, de manière à ne pas écraser les feuilles de feuilletage. Une fois encore, la régularité de l’épaisseur du feuilletage est la clé pour obtenir une belle galette ou un beau mille-feuille.

La pâte ayant tendance à “accrocher” le plan de travail, détendez-la en passant vos mains en dessous. Vous allez ainsi faire passer de l’air entre la pâte et le plan de travail et celle-ci va retrouver sa forme “au repos”.

• Astuce n°12 : Si vous ne détendez pas la pâte avant de la découper, elle va se rétracter après la découpe et vous allez vous retrouver avec des cercles plus petits que ce que vous ambitionniez.

Étape 4 : Le détaillage et la cuisson

Une fois la pâte bien froide, découpez la forme désirée à l’aide d’un cutter ou d’un scalpel et laissez-la reposer 1 heure au frigo ou 20 minutes au congélateur.

• Astuce n°13 : Il est important à cette étape de découper un feuilletage bien froid, voire légèrement congelé, à l’aide d’une lame très saillante. Vous évitez ainsi d’écraser les feuillets en les découpant, ce qui limiterait grandement les perspectives de développement de votre feuilletage.

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. La suite dépendra de ce que vous souhaitez réaliser :

• Vous pouvez dorer votre pâte feuilletée pour réaliser une galette ou un chausson par exemple,
• Vous pouvez la coincer entre deux plaques pour éviter qu’elle ne pousse et réaliser une base de mille-feuilles ou de saint-honoré, etc.

La pâte feuilletée inversée cuit généralement entre 20 et 40 minutes selon la réalisation. Elle est parfaitement cuite lorsqu’elle est bien dorée.

Foire aux questions : conseils & techno

Points importants à retenir impérativement

Dans cet article, on vous a donné absolument toutes les astuces qu’on connaît permettant de réaliser une pâte feuilletée inversée rivalisant avec celles des meilleurs palaces. Mais vous n’êtes évidemment pas obligés de suivre toutes nos recommandations à la lettre. Voici les points les plus importants, ceux qu’il ne faut absolument pas zapper !

• Ne travaillez pas dans une pièce trop chaude. 25°C grand grand maximum si vous savez travailler vite. L’idéal étant d’avoir une pièce autour de 20°C. Sortez votre col roulé si vous craignez le froid !
• Ne pétrissez pas trop la détrempe une fois les liquides ajoutés afin de ne pas la rendre élastique.
• Respectez bien tous les temps de repos. Une pâte feuilletée brusquée est une pâte feuilletée foirée.
• Commencez votre premier tour lorsque le beurre manié a la même texture que la détrempe sortant du frigo.
• Réalisez des pâtons bien rectangulaires et faites en sorte que les jointures entre chaque couche de pliage coïncident.
• Utilisez un couteau parfaitement aiguisé ou mieux, un cutter.

Et surtout, ne te découragez JAMAIS. C’est à force de pratiquer et de vous entraîner que vous comprendrez comment la matière réagit et que vous réussirez d’incroyables recettes techniques. On est là pour vous accompagner.

Quelle farine pour la détrempe ?

La farine T45 est plus légère. Elle donnera un feuilletage plus léger en bouche et qui développera plus. Mais elle est plus riche en gluten et impose une bonne nuit de repos après réalisation de la détrempe afin de détendre le réseau glutineux (celui qui rend la pâte élastique et réticente à l’étalage).

La farine T55 est moins riche en gluten. Le temps de repos de la détrempe peut donc être raccourci. Mais elle donne une pâte légèrement plus lourde, moins aérienne.

À quoi sert le vinaigre ?

Le vinaigre est un anti-oxydant permettant d’éviter que la pâte s’oxyde, noircisse et croûte lors des nombreux et longs temps de repos.

C’est quoi du beurre de tourage ?

Le beurre de tourage est un beurre spécialement mis au point pour réaliser du feuilletage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée…). Il est généralement conditionné en fines plaques de 1kg, plus simples à étaler que des plaquettes de beurre de 250g.

Mais sa principale qualité, c’est qu’il est plus sec qu’un beurre classique (il contient plus de matière grasse et moins d’eau). Il est donc plus facile de le manipuler sans qu’il fonde, son point de fusion étant plus élevé de quelques précieux degrés.

Vous pouvez en trouver dans des magasins de grossistes comme Metro. Certains magasins spécialisés en ingrédients de pâtisserie en vendent également, renseignez-vous directement sur place. Si vous êtes loin de tout ça, demandez à votre boulanger s’il peut vous en vendre un peu. En général, il prendra sa marge dessus et ne vous dira pas non.

Si votre boulanger est un c** (ou pire, s’il ne réalise pas ses viennoiseries maison), utilisez un beurre “classique”, mais de grande qualité. Un beurre AOP Poitou-Charentes ou Isigny fera très bien le boulot.

Quelle est la différence entre un tour simple et un tour double ?

Le tour simple correspond au fait de plier la pâte feuilletée en trois.

Pour un tour double, ou tour “portefeuille”, on la plie en quatre.

Un tour “double” ne correspond donc pas mathématiquement à deux tours simples, comme vous pouvez le voir sur le schéma ci-dessous. Celui-ci montre d’abord le pliage d’un pâton vu de dessus, puis le résultat vu en coupe.

Le tour double n’a aucun intérêt particulier, si ce n’est d’aller plus vite que le tour simple et d’obtenir un nombre de feuillets différents. Si vous avez du temps devant vous, on vous invite à ne réaliser que des tours simples.

Pourquoi est-ce important d’avoir des couches bien bord à bord entre chaque tour ?

Comparons les deux cas de figure suivants :

• Dans le premier cas, prenons un pâton aux bords arrondis.
• Dans le second cas, le pâton est parfaitement rectangulaire.

Lorsqu’on plie le pâton dans le 1er cas, que ce soit en tour simple ou en tour double, on voit bien qu’il y a des endroits où il manque une “couche”. Multiplié par le nombre de tours, cette différence de nombre de couches impacte fortement la régularité du feuilletage.

Dans le second cas, rien à signaler, le pâton est parfaitement régulier en nombre de couches et en épaisseur. Le feuilletage sera exemplaire.

Encore une fois, ce genre de détails est particulièrement important si vous souhaitez réaliser un feuilletage ultra-régulier.

Résultat en images d’un pâton aux bords arrondis. On voit bien que la répartition du feuilletage n’est pas uniforme.

IMPORTANT : Pourquoi couper la pâte feuilletée entre chaque tour plutôt que simplement la plier ?

Lorsque vous pliez le feuilletage, les feuillets sur les côtés sont à la verticale. Ce n’est pas très important lorsque vous réalisez des recettes n’ayant pas besoin de développer de manière très régulière. Mais dans le cas d’une galette, par exemple, ça peut avoir un impact important sur son look final à mesure que vous augmentez le nombre de tours.

Autre point important, on a remarqué qu’en coupant le feuilletage plutôt qu’en le pliant, il avait tendance à conserver plus facilement sa forme rectangulaire lorsque vous l’étalez. Vous générez ainsi moins de chutes.

Dans les photos suivantes, vous voyez l’effet d’un feuilletage non découpé après 2 tours simples et un tour double. Sur environ 1cm de large, le feuilletage n’est pas horizontal. Imaginez qu’après avoir étalé le feuilletage, le bord de votre galette tombe sur cette partie de feuilletage “tarabiscotée” ? Il y a alors peu de chance que cette galette pousse parfaitement droit avec des feuillets bien développés.

Combien de tours dois-je réaliser ?

On vous conseille de réaliser au max du max l’équivalent de 6 tours simples pour un feuilletage. Mais tout va dépendre de ce que vous souhaitez réaliser. Ce qu’il faut bien comprendre c’est qu’un tour simple, c’est 7 couches alternatives de beurre et de détrempe. Un tour “double” fait quant à lui 9 couches.

Nombre de couches par tour selon qu’il soit simple ou double

Un dessin valant mille mots, voilà ce que donne le nombre de feuillets d’une pâte feuilletée après 1, 2 et 3 tours simples à gauche, et après 1, 2 et 3 tours doubles à droite. En noir les couches de beurre manié, en rouge les couches de détrempe. Dingue, n’est-ce-pas ?

Explication du calcul du nombre de couches (pour les fans de maths)

Tour simple

Nombre de couches du tour = Nombre de couches précédentes * 3 – 2

3 correspondant au nombre d’épaisseurs de pliage (voir schéma précédent) et 2 au fait que lorsqu’on plie la pâte, deux côtés viennent se coller l’un à l’autre.

Tour double

Nombre de couches du tour = Nombre de couches précédentes * 4 – 3

4 correspondant au nombre d’épaisseurs de pliage (voir schéma précédent) et 3 au fait que lorsqu’on plie la pâte, deux côtés viennent se coller l’un à l’autre.

Exemple de calcul de nombre de couches

• 1 tour simple : 3*3-2 = 7 couches
• 2 tours simples : 7*3-2 = 19 couches
• 3 tours simples : 19*3-2 = 55 couches
• 4 tours simples : 55*3-2 = 163 couches

et ainsi de suite. De même, pour les tours doubles :

• 1 tour double : 3*4-3 = 9 couches
• 2 tours doubles : 9*4-3 = 33 couches
• 3 tours doubles : 33*4-3 = 129 couches
• 4 tours doubles : 129*4-3 = 513 couches

On complique un peu la tâche ?

• 1 tour simple puis 1 tour double : (3*3-2)*4-3 = 25 couches
• 2 tours simples puis 1 tour double : ((3*3-2)*3-2)*4-3 = 73 couches
• 1 tour simple puis 2 tours doubles : ((3*3-2)*4-3)*4-3 = 97 couches

D’où l’importance de ne pas trop tourer !

À 6 tours simples, vous arrivez à plus de 1400 couches. À 7 tours simples, vous atteignez les 4400 couches !!! Ça va donc très vite et un petit tour supplémentaire peut avoir beaucoup d’impact sur votre feuilletage.

Comme vous étalez votre feuilletage à 3mm d’épaisseur, les feuillets sont très proches les uns des autres. À plus de 6 tours, il y a de fortes chances pour que les couches de beurre soient trop fines et que les feuillets collent entre eux. Vous obtiendrez ainsi une pâte feuilletée sans feuilletage… La loose.

***

Voilà, vous savez tout ce qu’il faut savoir sur le feuilletage inversé. Nous espérons sincèrement que ce nouveau dossier technique vous a plu et que vous en savez désormais un peu plus sur la pâte feuilletée inversée. On a pris beaucoup de plaisir à vous détailler toutes les techniques et astuces qu’utilisent les plus grands chefs pour réussir un feuilletage parfait.

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Merci d’avance.

Mehdi