Pâte feuilletée inversée
Dossiers techniques,  Recettes de base

Les 13 secrets de chefs pâtissiers pour réaliser une pâte feuilletée inversée21 min read

Si la pâte feuilletée fait peur à pas mal d’entre vous, qu’en est-il de sa fausse jumelle la pâte feuilletée inversée ? Allez, honnêtement… les doigts dans le nez ou peur à en trembler ? Comme à notre habitude, dans cet article on va te donner tous nos secrets (appris auprès des plus grands chefs) pour réussir une pâte feuilletée inversée de folie ! Tu vas non seulement découvrir une superbe recette, mais aussi et surtout 13 astuces qui feront la différence !

••• Quantité : pour 1kg de pâte feuilletée inversée  •••
••• Préparation :
2h | Repos : 24h | Cuisson : 20 à 45 minutes selon les réalisations •••
••• 
Difficulté :  | Coût :  •••
••• Conservation du produit fini :
Au frais avant cuisson, à température ambiante après cuisson – Se congèle avant cuisson •••

La pâte feuilletée inversée, késako ?

Mais commençons par le commencement. Pourquoi tant de monde parle de pâte feuilletée inversée ? Qu’a-t-elle de plus que sa soeurette la pâte feuilletée classique ?

Le principe de la pâte feuilletée inversée est tout simplement l’inverse de celui de la pâte feuilletée classique (on ne l’a pas cherchée bien loin celle-là !). Plutôt que d’enfermer une couche de beurre entre deux couches de détrempe (c’est ainsi qu’on appelle la pâte), on va enfermer une couche de pâte entre deux épaisseurs de beurre “manié” (un beurre auquel on a ajouté de la farine).

Cette pâte est un peu plus technique que la pâte feuilletée “classique”, dans le sens où il faut réaliser une détrempe et un beurre manié. Mais elle est moins compliquée à réaliser car le beurre manié est moins fragile que le beurre utilisé dans le feuilletage classique. Aucun risque de voir le beurre s’échapper lors du travail de la pâte ou de sa cuisson.

On a décidé de t’expliquer ce type de feuilletage car il est plus gourmand, mais également plus régulier et plus aérien que le classique. De notre côté, le choix est fait. On ne jure plus que par cette technique lorsqu’il s’agit de réaliser un feuilletage.

Rassure-toi, tout comme pour la pâte à choux ou la pâte sucrée, on va te donner ici toutes nos astuces pour réaliser, et réussir, un magnifique feuilletage inversé. Il te suffit de t’armer de patience et de t’entraîner un peu.

Matériel spécifique

  • 1 robot pâtissier (optionnel, mais fortement conseillé) muni d’un crochet
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 rouleau de papier sulfurisé
  • 1 jeu de règles à pâtisserie (optionnel)
  • 1 couteau de tour parfaitement aiguisé
  • 1 cutter ou un scalpel (optionnel mais fortement conseillé)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire (optionnel)
  • 1 tapis de cuisson type Silpat® (optionnel)

Étapes & rétroplanning

Cette recette technique se détaille en 3 étapes :

  1. la réalisation du beurre manié et de la détrempe
  2. le tourage de la pâte feuilletée inversée
  3. le détaillage et la cuisson du feuilletage

Réaliser un feuilletage dans les règles de l’art demande nécessairement du temps, car les temps de repos sont incompressibles. Compte au minimum 10h entre le début et la fin de la réalisation de ton feuilletage. Le mieux étant de le réaliser sur deux jours.

Jour J-1 : Réalise la détrempe et le beurre manié
Jour J : Effectue le tourage, le détaillage et la cuisson de la pâte feuilletée inversée (sur une bonne journée)

Tu peux également réaliser le tourage sur deux ou trois jours. Il se peut que la pâte se pare de petites tâches sombres mais ce n’est rien d’autre qu’une légère oxydation, elle reste parfaitement comestible et délicieusement gourmande.

Pour ne rien gâcher, la pâte feuilletée (inversée ou non) se congèle très bien crue, une fois tourée ou étalée. Tu peux donc te lancer dans la confection d’une grande quantité de feuilletage inversé et le garder ensuite au congélateur en attendant ta prochaine recette.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : Réalisation de la détrempe

Ingrédients (pour 1kg de feuilletage)

  • 100g de beurre pommade
  • 305g de farine T45 (ou T55, cf le chapitre “Foire aux questions” à la fin de cet article)
  • 10g de sel
  • 124g d’eau froide
  • 3g de vinaigre blanc

Procédé

Dispose le beurre pommade, la farine et le sel dans la cuve du robot pâtissier et mélange-les à l’aide du crochet. Ajoute l’eau et le vinaigre.

Stoppe le mélange dès que la pâte est amalgamée, il ne faut pas lui donner de corps (elle ne doit pas devenir élastique). Tout comme pour la pâte sucrée, termine d’homogénéiser la pâte en la frasant sur le plan de travail, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de ta main.

Une fois le pâton réalisé, étale-le en rectangle d’environ 2cm d’épaisseur. L’important étant que la détrempe soit d’épaisseur parfaitement constante.

Filme-la et laisse-la reposer une nuit dans ton frigo.

  • Astuce n°1 : Avoir des couches d’épaisseur constante est l’une des clés de la réussite d’un feuilletage bien régulier. Les professionnels font ça à l’aide d’un laminoir. Dans ta cuisine tu peux utiliser des règles à pâtisserie de différentes épaisseurs.

Étape 2 : Réalisation du beurre manié

Ingrédients

  • 327g de beurre de tourage mou (ou de beurre AOP de qualité contenant au moins 82% de matière grasse)
  • 131g de farine T45

Procédé

Mélange le beurre et la farine à l’aide de ton robot pâtissier muni du crochet jusqu’à obtenir une masse homogène.

Étale-le entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à réaliser un rectangle de la longueur de la détrempe, mais deux fois plus large. Encore une fois, son épaisseur doit être parfaitement constante.

Réserve-le au frigo.

Étape 3 : Le tourage de la pâte feuilletée inversée

C’est maintenant qu’on rentre dans la partie technique de la recette. T’inquiète, on reste à tes côtés.

  • Astuce n°2 : Pour que le premier tour de feuilletage soit un succès, le beurre manié doit avoir la même texture que la détrempe sortant du frigo. Il est donc nécessaire de sortir le beurre manié du frigo quelques minutes avant de réaliser le tourage (attention néanmoins à ne pas le laisser fondre s’il fait chaud dans ta cuisine). Tu peux également sortir le beurre manié à la dernière minute et le taper à l’aide de ton rouleau à pâtisserie pour le ramollir. Session anti-stress garantie !

Important : Dispose un récipient rempli de farine T45 à côté de toi, et farine généreusement ton plan de travail. Le beurre manié a tendance à coller, donc ne lésine pas sur la quantité. Tu auras sans doute besoin de fariner en cours de route également. Si tu sens que ta pâte devient un peu collante au toucher, farine-la bien dessus et dessous avant de continuer à l’étaler.

Technique n°1 : le tourage classique, avec pliage

Dépose ton beurre manié sur ton plan de travail fariné, puis la détrempe sur celui-ci.

Replie le beurre manié sur la détrempe de manière à ce qu’elle soit totalement emprisonnée dans ton beurre. Pour ce faire, pince le beurre sur tout le tour pour joindre la couche inférieure et la couche supérieure.

Si le beurre ramollit, remets le tout quelques minutes au frigo. Sinon tu peux attaquer ton premier tour simple.

Farine généreusement le dessus de ton pâton.

Commence par appuyer en différents endroits avec ton rouleau afin de bien “souder” les différentes parties les unes aux autres. Puis étale le feuilletage sur une épaisseur d’environ 1cm. Il faut faire en sorte que le feuilletage reste le plus rectangulaire possible.

Astuce n°3 : Pour éviter que les bords de ton feuilletage partent en “arrondi” lorsque tu l’étales, étale les bords en les ramenant vers le centre plutôt qu’en les poussant vers l’extérieur.

  • Astuce n°4 : Pour réaliser une galette digne des plus grands chefs, ou encore un vol-au-vent bien droit, il est important d’obtenir un feuilletage le plus parfait et régulier possible. Si tu partages cette ambition, n’hésite pas à ôter les parures de ta pâte feuilletée entre chaque tour. Tu pourras congeler les chutes, puis les utiliser pour réaliser des flans, des mille-feuilles ou encore des pasteis de nata. Attention néanmoins de prévoir plus de pâte que nécessaire, parer la pâte peut générer pas mal de chutes si n’arrives pas à obtenir un pâton “presque rectangle”.

Ôte le surplus de farine sur ton feuilletage à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à farine.

Choix n°1 : Premier tour = tour simple

Plie le pâton de feuilletage en trois de manière à ce que les trois parties se superposent parfaitement.

Bravo, tu as réalisé ton premier tour simple.

Choix n°2 : Premier tour = tour double ou tour “portefeuille”

Plie le pâton de feuilletage en suivant le procédé détaillé dans les photos ci-dessous. Assure-toi bien que la jonction entre les deux parties pliées est totale, et que toutes les couches se superposent parfaitement. Ton feuilletage va ressembler à un genre de portefeuille.

  • Astuce n°5 : Fais en sorte que la jonction entre les deux parties pliées ne tombe pas au milieu du pâton. En réalisant cette astuce, tu t’assures de la parfaite jonction entre les deux parties, même lorsque tu réaliseras le prochain tour.

Bravo, tu as réalisé ton premier tour double.

Filme la pâte au contact et réserve-la 2h au frigo.

  • Astuce n°6 : Le fait de filmer la pâte au contact évite qu’une croûte se crée au contact de l’air (phénomène d’oxydation).

Suite du tourage

Après ce repos, on va enchaîner un tour double si tu as commencé par un tour simple, ou un tour simple si tu as commencé par un tour double.

Quoi qu’il en soit, rien de nouveau. Tourne ton feuilletage d’un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à toi, et réitère l’une des opérations qu’on a décrites juste au dessus. Attention, n’oublie pas de vérifier que le côté ressemblant à une reliure de livre est toujours sur le côté (comme sur la photo ci-dessous) avant d’étaler la pâte, c’est primordial !

Quart de tour de feuilletage

Réitère l’opération de manière à réaliser au total trois tours simples et un tour double, toujours avec 2h de repos au frigo entre chaque tour. C’est le nombre de tours maximum qu’on conseille (voir astuce n°7). Si tu préfères un feuilletage plus “serré”, tu peux monter jusqu’à 6 tours simples, max du max. Pour en savoir plus sur le nombre de tours et leur impact sur le feuilletage, rendez-vous en fin d’article, dans la désormais fameuse rubrique “FAQ”.

  • Astuce n°7 : Afin de ne pas perdre le fil du nombre de tours effectués, appuie légèrement sur le bord du pâton avec l’un de tes doigts avant de remettre le tout au frigo. Chaque “point” indique un tour. Tu sauras ainsi exactement où tu en es, même si ta mémoire te joue des tours. Dans l’exemple ci-dessous, on en est à deux tours simples (ou un tour double)
  • Astuce n°8 : Il n’est pas nécessaire de faire beaucoup de tours pour avoir un joli feuilletage. Plus tu fais de tours et plus tu écrases ton feuilletage. Maxime Frédéric, l’un des tous meilleurs chefs pâtissiers du monde, ne réalise que 4 tours simples. Il obtient de la sorte un feuilletage très aérien et peu dense.

Technique n°2 : le tourage 2.0 avec découpe (fortement recommandé !)

Attention, sois bien attentif, c’est là qu’on va te révéler le petit truc en plus qui peut faire la différence !

Coupe le beurre manié en deux rectangles de la taille de la détrempe. Ôte bien le surplus de farine sur le beurre manié et sur la détrempe puis réalise un “sandwich” de détrempe entre les deux carrés de beurre. Laisse le tout reposer 1h au frigo.

  • Astuce n°9 : Le fait de couper la pâte feuilletée entre chaque tour permet d’obtenir un feuilletage plus régulier. Pour plus d’informations, voir le chapitre “Foire aux questions” (ou FAQ) en fin d’article.

Sors la pâte du frigo et dispose-la sur un plan de travail fariné.

Appuie en différents endroits avec ton rouleau afin de bien “souder” les différentes parties les unes aux autres et étale le feuilletage sur une épaisseur d’environ 1cm. Il faut faire en sorte que le feuilletage reste le plus “rectangle” possible.

À l’aide d’un couteau de tour bien aiguisé, découpe ton feuilletage en 3 rectangles parfaitement égaux. Époussette le surplus de farine et dispose de nouveau les trois morceaux en sandwich. Réitère l’opération de manière à obtenir entre 4 et 6 tours simples (ou équivalent).

Il est recommandé de tout de même effectuer un quart de tour entre chaque tour simple. Tu évites ainsi d’étaler ta pâte toujours dans le même sens et de la “stresser”. Elle se déformera moins lors du détaillage ou de la cuisson. Pour être sûr de faire un quart de tour, marque systématiquement le côté qui devra te faire face lorsque tu l’étaleras après les 2h de repos.

  • Astuce n°10 : Il est important que tes couteaux soient parfaitement aiguisés afin de ne pas écraser le feuilletage lorsque tu le découpes. Cela impacterait grandement son développement lors de la cuisson.
  • Astuce n°11 : Ne fais jamais de boule avec les chutes de ton feuilletage. Dispose-les les unes sur les autres ou les unes à côté des autres et étale-les soigneusement.

Final commun aux deux techniques

Tu peux désormais étaler ta pâte feuilletée inversée à 3mm d’épaisseur (encore et toujours sur un plan de travail légèrement fariné). Ne l’étale pas comme un bourrin, vas-y petit à petit, de manière à ne pas écraser des feuilles de feuilletage. Une fois encore, la régularité de l’épaisseur du feuilletage est la clé pour obtenir une belle galette ou un beau mille-feuille.

La pâte ayant tendance à “accrocher” le plan de travail. Détends-la en passant tes mains en dessous. Tu vas ainsi faire passer de l’air entre la pâte et le plan de travail et celle-ci va retrouver sa forme “au repos”.

  • Astuce n°12 : Si tu ne détends pas la pâte avant de la découper, elle va se rétracter après la découpe et tu vas te retrouver avec des cercles plus petits que ce que tu ambitionnais.

Étape 4 : Le détaillage et la cuisson

Une fois la pâte bien froide, découpe la forme désirée à l’aide d’un cutter ou d’un scalpel et laisse-la reposer 1h au frigo ou 20 minutes au congélateur.

  • Astuce n°13 : Il est important à cette étape de découper un feuilletage bien froid, voire légèrement congelé, à l’aide d’une lame très saillante. Tu évites ainsi d’écraser les feuillets en les découpant, ce qui limiterait grandement les perspectives de développement de ton feuilletage.

Préchauffe le four à 170°C, chaleur tournante. La suite dépendra de ce que tu souhaites réaliser :

  • tu peux dorer ta pâte feuilletée pour réaliser une galette ou un chausson par exemple,
  • tu peux la coincer entre deux plaques pour éviter qu’elle pousse et réaliser une base de mille-feuilles ou de saint-honoré, etc.

La pâte feuilletée inversée cuit généralement entre 20 et 40 minutes selon la réalisation. Elle est parfaitement cuite lorsqu’elle est bien dorée.

Foire aux questions : conseils & techno

Points importants à retenir impérativement

Dans cet article, on t’a donné absolument toutes les astuces qu’on connaît permettant de réaliser une pâte feuilletée inversée rivalisant avec celles des meilleurs palaces. Mais tu n’es évidemment pas obligé de suivre toutes nos recommandations à la lettre. Voici les points les plus importants, ceux qu’il ne faut absolument pas zapper !

  • Ne travaille pas dans une pièce trop chaude. 25°C grand grand maximum si tu sais travailler vite. L’idéal étant d’avoir une pièce autour de 20°C. Sors ton col roulé si tu crains le froid !
  • Ne pétris pas trop la détrempe une fois les liquides ajoutés afin de ne pas la rendre élastique.
  • Respecte bien tous les temps de repos. Une pâte feuilletée brusquée est une pâte feuilletée foirée.
  • Commence ton premier tour lorsque le beurre manié a la même texture que la détrempe sortant du frigo.
  • Réalise des pâtons bien rectangulaires et fait en sorte que les jointures entre chaque couche de pliage coïncident.
  • Utilise un couteau parfaitement aiguisé ou mieux, un cutter.

Et surtout, ne te décourage JAMAIS. C’est à force de pratiquer et de t’entraîner que tu comprendras comment la matière réagit et que tu réussiras d’incroyables recettes techniques. On est là pour t’accompagner.

Quelle farine pour la détrempe ?

La farine T45 est plus légère. Elle donnera un feuilletage plus léger en bouche et qui développera plus. Mais elle est plus riche en gluten et impose une bonne nuit de repos après réalisation de la détrempe afin de détendre le réseau glutineux (celui qui rend la pâte élastique et réticente à l’étalage).

La farine T55 est moins riche en gluten. Le temps de repos de la détrempe peut donc être raccourci. Mais elle donne une pâte légèrement plus lourde, moins aérienne.

À quoi sert le vinaigre ?

Le vinaigre est un anti-oxydant permettant d’éviter que la pâte s’oxyde, noircisse et croûte lors des nombreux et longs temps de repos.

C’est quoi du beurre de tourage ?

Le beurre de tourage est un beurre spécialement mis au point pour réaliser du feuilletage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée…). Il est généralement conditionné en fines plaques de 1kg, plus simples à étaler que des plaquettes de beurre de 500g.

Mais sa principale qualité, c’est qu’il est plus sec qu’un beurre classique (il contient plus de matière grasse et moins d’eau). Il est donc plus facile de le manipuler sans qu’il fonde, son point de fusion étant plus élevé de quelques précieux degrés.

Tu peux en trouver dans des magasins de grossistes comme Metro. Certains magasins spécialisés en ingrédients de pâtisserie en vendent également, renseigne-toi directement sur place. Si tu es loin de tout ça, demande à ton boulanger s’il peut t’en vendre un peu. En général, il prendra sa marge dessus et ne te dira pas non.

Si ton boulanger est un c** (ou pire, s’il ne réalise pas ses viennoiseries maison), utilise un beurre “classique”, mais de grande qualité. Un beurre AOP Poitou-Charentes ou Isigny fera très bien le boulot.

Quelle est la différence entre un tour simple et un tour double ?

Le tour simple correspond au fait de plier la pâte feuilletée en trois.

Pour un tour double, ou tour “porte-feuilles”, tu la plies en quatre.

Un tour “double” ne correspond donc pas mathématiquement à deux tours simples, comme tu peux le voir  sur le schéma ci-dessous. Celui-ci montre d’abord le pliage d’un pâton vu de dessus, puis le résultat vu en coupe.

Le tour double n’a aucun intérêt particulier, si ce n’est d’aller plus vite que le tour simple et d’obtenir un nombre de feuillets différents. Si tu as du temps devant toi, on t’invite à ne réaliser que des tours simples.

différence entre un tour simple et un tour double

Pourquoi est-ce important d’avoir des couches bien bord à bord entre chaque tour ?

Comparons les deux cas de figure suivants :

  • Dans le premier cas, prenons un pâton aux bords arrondis
  • Dans le second cas, le pâton est parfaitement rectangulaire

Lorsqu’on plie le pâton dans le 1er cas, que ce soit en tour simple ou en tour double, on voit bien qu’il y a des endroits où il manque une “couche”. Multiplié par le nombre de tours, cette différence de nombre de couches impacte fortement la régularité du feuilletage.

Dans le second cas, rien à signaler, le pâton est parfaitement régulier en nombre de couches et en épaisseur. Le feuilletage sera exemplaire.

Encore une fois, ce genre de détails est particulièrement important si tu souhaites réaliser un feuilletage ultra-régulier.

Tourage bords arrondis vs bords droits

Résultat en images d’un pâton aux bords arrondis. On voit bien que la répartition du feuilletage n’est pas uniforme.

pâton avec bords arrondis

IMPORTANT : Pourquoi couper la pâte feuilletée entre chaque tour plutôt que simplement la plier ?

Lorsque tu plies le feuilletage, les feuillets sur les côtés sont à la verticale. Ce n’est pas très important lorsque tu réalises des recettes n’ayant pas besoin de développer de manière très régulière. Mais dans le cas d’une galette, par exemple, ça peut avoir un impact important sur son look final à mesure que tu augmentes le nombre de tours.

Autre point important, on a remarqué qu’en coupant le feuilletage plutôt qu’en le pliant, il avait tendance à conserver plus facilement sa forme rectangulaire lorsque tu l’étales. Tu génères ainsi moins de chutes.

feuilletage coupé vs. feuilletage plié

Dans les photos suivantes, tu vois l’effet d’un feuilletage non découpé après 2 tours simples et un tour double. Sur environ 1cm de large, le feuilletage n’est pas horizontal. Imagine qu’après avoir étalé le feuilletage, le bord de ta galette tombe sur cette partie de feuilletage “tarabiscotée” ? Il y a alors peu de chance que cette galette pousse parfaitement droit avec des feuillets bien développés.

Combien de tours dois-je réaliser ?

On te conseille de réaliser au max du max l’équivalent de 6 tours simples pour un feuilletage. Mais tout va dépendre de ce que tu souhaites réaliser. Ce qu’il faut bien comprendre c’est qu’un tour simple, c’est 7 couches alternatives de beurre et de détrempe. Un tour “double” fait quant à lui 9 couches.

Nombre de couches par tour selon qu’il soit simple ou double

Un dessin valant mille mots, voilà ce que donne le nombre de feuillets d’une pâte feuilletée après 1, 2 et 3 tours simples à gauche, et après 1, 2 et 3 tours doubles à droite. En noir les couches de beurre manié, en rouge les couches de détrempe. Dingue n’est-ce-pas ?nombre de couches par nombre de tours

Explication du calcul du nombre de couches (pour les fans de maths)

Tour simple

Nombre de couches du tour = Nombre de couches précédentes * 3 – 2

3 correspondant au nombre d’épaisseurs de pliage (voir schéma précédent) et 2 au fait que lorsqu’on plie la pâte, deux côtés viennent se coller l’un à l’autre.

Tour double

Nombre de couches du tour = Nombre de couches précédentes * 4 – 3

4 correspondant au nombre d’épaisseurs de pliage (voir schéma précédent) et 3 au fait que lorsqu’on plie la pâte, deux côtés viennent se coller l’un à l’autre.

Exemple de calcul de nombre de couches

  • 1 tour simple : 3*3-2 = 7 couches
  • 2 tours simples : 7*3-2 = 19 couches
  • 3 tours simples : 19*3-2 = 55 couches
  • 4 tours simples : 55*3-2 = 163 couches

et ainsi de suite. De même, pour les tours doubles :

  • 1 tour double : 3*4-3 = 9 couches
  • 2 tours doubles : 9*4-3 = 33 couches
  • 3 tours doubles : 33*4-3 = 129 couches
  • 4 tours doubles : 129*4-3 = 513 couches

On complique un peu la tâche ?

  • 1 tour simple puis 1 tour double : (3*3-2)*4-3 = 25 couches
  • 2 tours simples puis 1 tour double : ((3*3-2)*3-2)*4-3 = 73 couches
  • 1 tour simple puis 2 tours doubles : ((3*3-2)*4-3)*4-3 = 97 couches

D’où l’importance de ne pas trop tourer !

À 6 tours simples tu arrives à plus de 1400 couches. À 7 tours simples, tu atteints les 4400 couches !!! Ça va donc très vite et un petit tour supplémentaire peut avoir beaucoup d’impact sur ton feuilletage.

Comme tu étales ton feuilletage à 3mm d’épaisseur, les feuillets sont très proches les uns des autres. À plus de 6 tours, il y a de fortes chances pour que les couches de beurre soient trop fines et que les feuillets collent entre eux. Tu obtiendrais ainsi une pâte feuilletée sans feuilletage… La loose.

***

Voilà, tu sais tout ce qu’il faut savoir sur le feuilletage inversé. Nous espérons sincèrement que ce nouveau dossier technique t’a plu et que tu en sais désormais un peu plus sur la pâte feuilletée inversée. On a pris beaucoup de plaisir à te détailler toutes les techniques et astuces qu’utilisent les plus grands chefs pour réussir un feuilletage parfait.

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Merci d’avance.

Mehdi

 

15 commentaires

  • Élo

    Bonjour bonjour et bonne année !
    J’avoue qu’une petite vidéo manque, je me sens perdue entre le sens de tour, les pliages… Pas vraiment confiance de pouvoir réaliser un feuilletage malgré vos nombreuses explications mais les photos ne me parlent pas !

     
    • Mehdi

      Salut Elodie,
      Il est vrai qu’une vidéo serait la bienvenue pour illustrer un article aussi complet. Pour le moment, la vieillesse de nos ordinateurs ne nous permettent pas de proposer des vidéos de la qualité qu’on ambitionne, mais c’est l’un des achats prioritaires de 2020. Merci pour tes remarques, et en attendant notre future vidéo “pâte feuilletée inversée”, n’hésite pas à nous dire tout ce que tu ne comprends pas ou tout ce qu’on a écrit de manière trop confuse. On se fera un plaisir de te répondre.

      Bon weekend

       
      • Alicia

        Bonjour, je n’avais jamais fait de feuilletage inversé et j’ai voulu tester avec votre super tuto.
        N’ayant pas le temps de faire le beurre et la détrempe la veille, je l’ai fais le même jour.
        J’ai utilisé la méthode 2.0, l’utilisant déjà pour le feuillage normal.
        Mais en étalant le patron, le beurre s’est craqué complètement, celui ci étant très froid car il sortait du frigo.
        Est ce normal ? Faut il attendre que le paton et le beurre reprennent un peu la température quand même ?
        Merci d’avance.
        Et surtout grand merci pour vos fiches d’aides complètes et vos recettes qui sont ouf.
        Puis aussi bonne année 2020 🙂
        Alicia

         
        • Mehdi

          Hello, bonne et gourmande année 2020 à toi aussi Alicia.
          Tout d’abord merci pour ton commentaire.
          Yes, comme indiqué dans le dossier, il faut que tu attendes que le beurre manié ait la consistance de la détrempe froide (souple mais pas en train de fondre) avant de le travailler, sinon il cassera. Peut-être que nos explications n’ont pas été assez claires, on va reformuler tout ça 🙂

           
  • Sabrina PastryTraveller

    Bonjour et Belle Année 2020 à tous les 2

    Encore mille mercis pour tout le travail que vous faites c’est juste énorme et quelle aide cela apporte moi je suis ravie ravie ravie.

    J’ai une petite question : ne serait-il pas possible d’avoir ces conseils téléchargeables sous forme PDF car j’avoue qu’avoir l’ordi ou la tablette allumés à côté c’est pas très pratique et pas super hygiénique quand on manque de place aussi 😉

    Merci 😀

     
    • Mehdi

      Hello,
      Bonne année à toi aussi. Qu’elle soit heureuse, et gourmande, bien sûr !
      Ta demande arrive à point, c’est justement là dessus que je bosse ce week-end 🙂
      Bon weekend

       
  • Boozu

    Magnifique réalisation et explications, sur la pâte feuilleté inversée !!!
    Grâce à vous, je vois où et quand j’ai fait des erreurs, cela me permet de rectifier et d’y penser pour une utilisation future.
    Demain : réalisation de pâte feuilletée inversée pour 1kg de pâte finie.
    J’ai prévu de démarrer le matin de bonheur, pour être à la fraîche.
    Comme je l’ai déjà fait plusieurs fois, je voie bien le travail.
    Merci pour toutes les précisions apportés, C’est du très bon travail

     
  • Bchira

    Bonjour medhy !! Mille mercis pour le partage ! Une question : avec 1 kg de pâte feuilletée on peut faire combien de galette ? Quel est le poids de pate pour un disque ? Et enfin a combien de mm faut il étaler le disque ?

     
    • Mehdi

      Hello,
      Merci pour ton commentaire. Compte environ 600g de pâte pour réaliser une galette de 20 à 22cm de diamètre. En optimisant bien 1kg de pâte tu peux donc réaliser 2 galettes.
      Etale ta pâte à 3mm d’épaisseur avant de la détailler.
      Bonne journée

       
  • Nathalie

    Bonjour Mehdi,

    Merci beaucoup pour cet article très complet!

    Je voudrais essayer la technique de tourage avec découpe et ai une question: faut-il aussi tourner le pâton entre chaque tour?

    Je viens de réaliser mon premier tour et ne me rappelle plus dans quel sens j’avais abaissé le pâton avant de superposer les morceaux – est-ce important?

    Merci d’avance!
    Nathalie

     
  • VEYRET

    Bonjour et merci pour cette recette et les super astuces ! Pour la technique de la découpe il est écrit qu’il faut réitérer l’opération de façon à obtenir entre 4 et 6 tours. Faut il remettre la page au frigo entre chaque tours / découpes ?
    Merci beaucoup !!!

     

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