La pâte sucrée est une recette de base de bon nombre de tartes. Absolument délicieuse avec sa texture friable et son bon goût de beurre, elle peut devenir le pire cauchemar de nombre de pâtissiers amateurs et professionnels si son procédé n’est pas correctement maîtrisé.

Vous en avez marre d’avoir une pâte sucrée cuite à blanc dont les bords retombent ? Qui a un côté plus épais que l’autre ? Ou encore impossible à décercler ? Vous ne pouvez plus voir vos billes de céramique en peinture ? Vous bavez devant la forme parfaite des fonds de tarte présents sur les réseaux sociaux ?

Bien plus qu’un article, je vous propose ici un dossier complet pour que la pâte sucrée n’ait plus aucun secret pour vous. Vous y découvrirez une recette absolument délicieuse, un procédé détaillé et surtout toutes les astuces de fabrication, de cuisson et de conservation, tous les tours de main pour que vous la réussissiez enfin à tous les coups !

Côté réalisation, je vais vous proposer deux recettes.

• La première est une excellente recette de pâte sucrée. Assez légère, croustillante, elle est facile à travailler pour progresser en fonçage et reste très savoureuse.
• La seconde, ultra gourmande, est un peu la Rolls Royce des pâtes sucrées. Elle a un délicieux goût de beurre et une superbe texture ultra-croustillante. Cependant, crue, elle a tendance à très vite revenir à température et à se déchirer si elle n’est pas rapidement manipulée. À utiliser pour les fonçages en bande (je vous en reparle plus bas) ou lorsque vous savez foncer super rapidement.

Rassurez-vous, seule la liste d’ingrédients change. Tout le procédé, les techniques et les astuces sont valables pour les deux recettes (et pour n’importe quelle autre recette d’ailleurs).

Pour ce qui est du goût, la seconde recette est vraiment démentielle ! Normal pour une pâte sucrée ultra beurrée. Bon, j’ai perdu la moitié d’entre vous ? Seuls restent les fans de kouign-amann ? Parfait, c’est ce que j’appelle une audience motivée !

Vous avez bien fait de rester, je crois sincèrement vous proposer là l’une des meilleures recettes de pâte sucrée au monde (d’après un palmarès établi par moi-même).

Et pour ne rien gâcher, les deux recettes ont le mérite d’avoir des bords qui tiennent parfaitement à la cuisson, même lors d’une cuisson à blanc. Adieu les disgracieuses petites billes de céramique !

Je vais également vous donner toutes les astuces pour que :

• votre pâte ne se rétracte plus jamais à la cuisson,

• votre fonçage soit super régulier,

• le croustillant se conserve dans le temps sans que la pâte ne se détrempe lorsque vous faites une belle tarte aux fruits.

Bref, à la fin de cette lecture, la pâte sucrée n’aura plus aucun secret pour vous.

Vous aurez alors toutes les cartes en main pour devenir un véritable expert de cette pâte. Et vous pourrez produire à tour de bras des tartes à l’effet “wouahou” pour vos clients ou vos amis !

••• Quantité : 500g de produit fini •••
••• Préparation : 10min | Cuisson : 30min | Difficulté : ▲▲▲ | Coût :€€€ •••
••• Conservation du produit fini : 3 jours au frigo crue. 1 semaine en boite hermétique cuite. Cette recette peut se congeler cuite (de préférence) ou crue •••

Matériel nécessaire

• Un rouleau à pâtisserie
• Du papier cuisson ou un Silpat® ou un Silpain®
• Une plaque de cuisson classique ou microperforée
• Des cercles à tarte ou à tartelette
• Un couteau d’office
• Un tamis ou une râpe Microplane® à zester
• Un pinceau (optionnel)
• Un robot pâtissier (optionnel)
• Deux règles de 2mm d’épaisseur (optionnel)
• Une corne (optionnel)

Ingrédients

Procédé

L’ensemble du mélange se fait dans la cuve d’un robot pâtissier à l’aide de son ustensile appelé “feuille”. Prenez soin d’effectuer le mélange à petite vitesse afin de ne pas faire foisonner votre beurre.

Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez également effectuer ce mélange à la spatule puis à la main, dans un saladier. Le procédé est le même.

Dans la cuve de votre robot, crémez le beurre et le sucre glace. Si votre beurre est froid, assouplissez-le avant d’incorporer le sucre glace.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre d’amande et le sel.

Versez ensuite vos œufs tempérés dans le mélange. Si vous les avez oubliés et qu’ils sortent du frigo, versez-les en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid ne fasse figer votre beurre et fasse des grumeaux.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les poudres (farine, fécule dans le cas de la première recette, poudre de vanille) en une fois et donnez quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.

Attention, si vous pétrissez trop votre pâte afin de la lisser au batteur, l’eau contenue dans les œufs va hydrater le gluten de votre farine et va rendre votre pâte élastique. C’est ce qu’on cherche à faire pour une pâte levée (pâte à pain, à croissant ou à brioche), mais quand vous faites une pâte sucrée, c’est la cata ! La pâte sera très compliquée à étaler et se rétractera lors de la cuisson.

Versez votre pâte agglomérée sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de vos mains que vous allez lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser.

Dès qu’elle est homogène, cessez de la travailler. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.

Etalez la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1 heure au frigo. Plus elle est étalée fine et plus vite le froid pénètrera au cœur du pâton.

Le fonçage

Bon, normalement jusque là tout va bien. Mais quand on dit “fonçage”, la majorité des fans de kouign-amann arrivés jusque-là (tu suis ?) partent en courant. Fonds irréguliers, pâte qui se déchire, bords qui s’effondrent, c’est souvent le cauchemar de pas mal de pâtissiers amateurs mais également professionnels.

Vous êtes encore là ? Vous faites bien de vous accrocher.

Je vais vous donner absolument tous les conseils techniques et toutes les astuces pour obtenir un fond de tarte parfait, même si vous le cuisez à blanc sans billes en céramique.

Remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti !

Première chose importante à savoir, la pâte sucrée est une pâte plutôt sympa qui pardonne facilement les erreurs. Elle se recolle très facilement.

Aussi, s’il en manque dans un coin ou si elle se déchire, pas de souci, vous pouvez coller une rustine et en lissant le tout on n’y verra que du feu.

Avant de commencer le fonçage à proprement parler, beurrez bien votre cercle à tarte et étalez votre pâte sur une épaisseur de 2mm.

Méthode 1 : le fonçage classique

Découpez un disque de pâte dont le diamètre fait environ 6cm de plus que celui de votre cercle à tarte.

S’il fait chaud et que votre pâte ramollit, remettez-la au frigo sur un papier cuisson ou un Silpat® avant de la foncer. Je vous conseille d’ailleurs de le faire systématiquement, ce deuxième temps de repos au frigo vous permettra de réaliser un fonçage vraiment nickel.

Après quelques minutes au froid, votre fond de tarte est beaucoup moins souple. Vous pouvez alors le placer sur le cercle à tarte disposé sur un plan de travail fariné. Veillez à ce que le cercle soit bien centré.

Commencez par faire un premier tour en enfonçant légèrement la pâte dans le cercle à l’aide de vos mains.

Lors du deuxième tour, si vous êtes droitier, utilisez votre pouce droit pour pousser la pâte vers le fond du cercle et le pouce gauche pour plaquer la pâte contre le cercle.

C’est le passage le plus technique mais indispensable pour une pâte qui ne retombe pas à la cuisson.

Enfin, faites un troisième tour pour égaliser les bords et bien marquer l’angle que fait la pâte entre le fond et le bord.

Attention, ne faites pas 36 manipulations pour foncer votre tarte, le beurre va chauffer et votre pâte va commencer à coller et à se déchirer. C’est à force d’entrainement que ce geste deviendra fluide et super efficace. Ne lâchez rien !

Votre fond de tarte est bien foncé lorsque vous observez un angle droit parfait entre le fond et les bords sur tout le tour du cercle.

Une fois votre tarte foncée, ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Méthode 2 : le fonçage en bandes

Moins technique mais plus longue que la première, cette seconde méthode de fonçage vous permet de foncer des cercles à tarte de n’importe quelle forme (oblong, triangle, carré, etc.). Elle vous assure également des angles parfaits entre le fond et les rebords.

Certes, la méthode n’est pas académique et le geste a moins de prestige que le précédent mais qu’importe, c’est super efficace.

Détaillez un cercle légèrement plus petit que votre cercle à tarte. Détaillez une bande dont la longueur est égale à la circonférence de votre tarte, et légèrement plus large que la hauteur du cercle.

Si vous faites une grande tarte, vous pouvez couper deux ou trois bandes de tailles intermédiaires, vous les collerez ensemble lors de l’assemblage.

Tout comme pour la méthode 1, passez le tout quelques minutes au frigo afin de faciliter la manipulation.

Disposez la bande de pâte à l’intérieur de votre cercle bien beurré. Coupez-la si elle est trop longue et lissez la jointure.  Ajoutez le cercle de pâte au fond. Soudez le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.

Assurez-vous que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.

Cette méthode vous permet également de faire des tartes avec un visuel quadrillé en utilisant une bande de Silpain® découpée à la circonférence et à la hauteur de votre cercle à tarte. Effet “wouahou” assuré !

La cuisson

De manière générale, la cuisson des fonds à blanc dépend de ce que vous comptez en faire.

• Pour un fond que vous imperméabiliserez au beurre de cacao ou au chocolat fondu, cuisez votre fond directement 20 à 25 minutes, il n’y aura pas de seconde cuisson.
• Pour un fond doré à l’œuf, cuisez-le 10 à 15 minutes, dorez-le puis cuisez-le de nouveau 8 à 10 minutes.
• Enfin, si vous cuisez également une crème d’amande dans votre fond, cuisez-le une première fois 10 minutes, 5 à 7 minutes avec la dorure, puis encore une dizaine de minutes avec la crème d’amandes.

Je vous donne ci-dessous la méthode que j’utilise, à savoir les tartes dorées à l’œuf.

La précuisson

Une fois votre fond de pâte foncé, piquez-le à l’aide d’une fourchette et laissez-le reposer 15 minutes au frigo afin qu’il fige.

Enfournez-le ensuite environ 10 à 15 minutes sur une plaque dans un four préchauffé et programmé à 170°C chaleur tournante.

Pour un résultat 100% garanti, il m’arrive même de passer le fond de tarte 10 minutes au congélateur avant de le cuire. Je suis ainsi certain que les bords seront saisis avant qu’il leur prenne l’envie de bouger.

La finition

Une fois le fond précuit, décerclez-le. Il est plus blanc qu’une fesse en hiver mais c’est tout à fait normal.

Limez les fonds à l’aide d’un tamis ou une râpe Microplane®. Ils auront ainsi un rebord net et droit.

Agissez précautionneusement car à ce stade, les tartes sont très fragiles.

L’imperméabilisation

Afin d’imperméabiliser mes fonds, j’utilise toujours de la dorure car, en plus de les protéger, ça leur donne un petit côté doré vraiment hyper gourmand.

Il suffit d’appliquer au pinceau ou au pistolet un mélange de 75% de jaunes et 25% de crème fluide sur l’intérieur et l’extérieur de vos fonds.

Vous pouvez les repasser ensuite au four programmé à 170°C chaleur tournante pendant 8 à 10 minutes. Attention, la dorure continue à prendre quelques teintes de couleur une fois les fonds sortis du four.

Astuces et Foire aux questions

Astuces de chef

Astuce n°1 : Comment avoir un fond de pâte ultra régulier

A défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme moi deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm (ou 3mm) que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie.

Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte.

Astuce n°2 : Comment étaler votre pâte sucrée lorsqu’il fait chaud

Plutôt que d’étaler votre pâte sur un plan de travail fariné, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

Cette méthode a un triple avantage. Tout d’abord elle évite que vous étaliez votre pâte sur un plan de travail hyper fariné. L’ajout de trop de farine dans votre pâte risquerait de la dénaturer.

Deuxièmement, vous pouvez mettre le tout au frigo en faisant glisser le papier cuisson depuis votre plan de travail vers une planche à découper.

Enfin, il vous sera plus facile de découper des bandes et des formes originales dans des cercles à tarte qui ne sont pas ronds.

Une fois la pâte froide, décollez les deux papiers cuissons avant de découper les formes de votre choix.

J’utilise souvent cette méthode car j’ai tendance à faire une grosse quantité de pâte que j’étale en une fois et que je laisse au frigo quelques jours pour mes utilisations tout au long de la semaine.

Astuce n°3 Comment obtenir un fond de tarte garanti sans bulle

Le fait de le piquer avec une fourchette permet d’éviter tant bien que mal la formation de bulles sur votre fond de tarte durant la cuisson. Mais ce n’est pas garanti et il vous arrivera d’ouvrir le four en catastrophe pour éclater à coup de couteau une bulle déjà bien installée.

Pour ma part, j’ai opté pour le combo gagnant plaque perforée et toile micro-perforée anti-adhésive.

Les bulles viennent de micro bulles d’air coincées sous la pâte qui n’arrivent pas à s’échapper par les trous que vous avez fait avec votre fourchette. A la chaleur, l’air se dilate et la bulle gonfle.

Lorsque vous utilisez une plaque trouée et un tapis micro-perforé, l’air s’échappe par en dessous. Plus de coup de fourchette, plus de bulle, et un fond de tarte avec un petit effet sympa.

Astuce n°4 : Que faire quand tout est raté, que votre tarte ne ressemble à rien et que vous avez envie de balancer votre four et votre carrière de pâtissier par la fenêtre

Votre pâte s’est cassé la figure ? Un rebord dit merde à l’autre ? Elle est trop cuite ? Bref, vous êtes au fond du fond du trou, vous cherchez l’itinéraire Google Maps le plus court pour le Larzac et vous avez déjà acheté vos chèvres sur Amazon ?

Minute papillon… Rien ne se jette !

Vous pouvez conserver vos morceaux de pâte bien cuits plusieurs semaines dans une boîte hermétique et les utiliser en les concassant dans une recette de croustillant pour entremets.

FAQ

Pâte sucrée ou pâte sablée ?

La pâte sucrée et la pâte sablée sont toutes les deux des pâtes friables. La pâte sucrée contient généralement plus de sucre et moins de beurre que sa cousine sablée. Le procédé diffère également.

Pour confectionner une pâte sablée, on commence par sabler le beurre et la farine avant d’ajouter sucre, poudres et de finir avec l’œuf. Ainsi, chaque particule de farine est enrobée de matière grasse, ce qui lui confère une texture plus aérée et plus friable que la pâte sucrée.

Pour une cuisson à blanc, je vous conseille de rester sur une pâte sucrée qui a une meilleure tenue au four.

Si vous souhaitez faire une tarte avec une pâte sablée cuite à blanc, il vous faudra utiliser des billes de céramique ou du riz pour ne pas que les bords retombent.

Quelle farine choisir ?

Il faut utiliser une farine blanche faible en gluten pour éviter qu’elle soit trop élastique. Plus faible en gluten que la T45, la farine T55 est particulièrement recommandée pour réaliser des pâtes à tarte.

A l’inverse, la farine de gruau, plus riche en gluten (13% contre 8 à 10% pour une farine de froment), ne convient absolument pas pour une pâte à tarte. Elle sera parfaite pour la réalisation de viennoiseries.

Pourquoi utiliser du sucre glace ?

L’utilisation d’un sucre glace permet un mélange parfait du sucre avec le reste des ingrédients, surtout lors de la production de grandes quantités de pâte. En utilisant du sucre en poudre, des grains de sucre risqueraient de rester présents dans votre pâte et fondraient (et caraméliseraient) lors de la cuisson.

Pourquoi ma pâte reste collante après l’avoir frasée ?

Cela vient souvent du type ou de la marque de farine utilisé. Elle absorbe plus ou moins bien l’humidité des œufs et du beurre (constitué à 15% d’eau).

Dans ce cas, n’hésitez pas à augmenter légèrement la quantité de farine jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Pourquoi ma pâte se rétracte et/ou s’effondre à la cuisson ?

Plusieurs réponses sont possibles.

Première piste, votre pâte a été trop travaillée et elle est élastique et se rétracte à la cuisson.

Deuxième solution, vos bords ne marquent pas un angle droit parfait et ils glissent vers le fond de votre cercle lorsque la pâte chauffe au four.

Enfin, vous n’avez pas suffisamment laissé refroidir la pâte avant de l’enfourner et les bords ramollissent avant d’être saisis par la chaleur.

Pourquoi est-ce que je n’arrive pas à décercler mon fond de tarte ?

C’est bien souvent parce que vous n’avez pas suffisamment ou uniformément beurré votre cercle. Préférez le beurre aux agents de démoulage en bombe.

Autre possibilité, votre fond de tarte a été mal ébarbé et un bout de pâte est « accroché » sur votre cercle. Agissez avec précaution, c’est lors de ce genre de moment qu’un fond de tarte peut voler en éclats.

Pourquoi mon fond de tarte fait des bulles ?

Comme je vous l’expliquais au-dessus, cela vient de bulles d’air coincées sous votre fond de pâte. Utilisez une plaque trouée et un tapis micro-perforé et vous ne connaîtrez plus jamais ce problème.

Pourquoi mon fond de tarte n’est pas cuit de manière uniforme ?

Cela peut venir du fait que votre four ne diffuse pas la chaleur de manière uniforme, même en mode chaleur tournante. Le mieux est de retourner votre plaque à mi-cuisson.

Seconde option, votre pâte n’est pas étalée de manière uniforme, et l’un des côtés est plus épais que l’autre et mets plus de temps à cuire. Je vous invite alors à utiliser la méthode des baguettes métalliques que vous découvrirez dans les “Astuces de chef” ci-dessus.

Pourquoi ma tarte est totalement détrempée et ne croustille plus du tout ?

La pâte absorbe facilement l’humidité de la garniture. C’est d’autant plus le cas si votre garniture est très humide (coulis de fruits, crème pâtissière, fruits frais, etc.).

Je vous conseille de systématiquement imperméabiliser votre fond de tarte avant de le garnir en utilisant l’une des méthodes que je vous indique dans le déroulé de la recette.

Comment conserver mes fonds de pâte sucrée ?

La pâte sucrée ne redoute qu’une chose : l’humidité !

Personnellement, je les congèle une fois cuits, dans une boîte bien hermétique.

Avant de les utiliser, je les sors du congélateur et je les remets 5 minutes au four pour qu’ils reprennent toute leur texture croustillante.

La pâte sucrée dans tous ses états

Ce qu’il y a de formidable avec ce genre de recette de base, c’est qu’il vous sera super facile de vous l’approprier et de laisser libre cours à votre imagination.

Et pourquoi pas une pâte sucrée avec des zestes de citron ? Ou encore remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ? Une fois de plus, votre imagination est la seule limite à votre créativité !

***

J’ai voulu que cet article soit le plus complet possible afin que vous réussissiez votre pâte sucrée à coup sûr. Si vous avez des questions sur le sujet, n’hésitez pas à me laisser un commentaire. Cet article est vivant et je me ferai un plaisir de le mettre à jour pour répondre à vos interrogations.

Mehdi

Retrouvez la pâte sucrée dans les recettes suivantes

• Tartelette fraise & rhubarbe
• Tartelette fraise, basilic & clou de girofle
• Tartelette figue & noix
• Tartelette 100% mirabelles